Як відомо, розщеплення триацилгліцеролів відбувається під дією ферменту ліпази.
У порожнині рота жири не піддаються ніяким змінам, тому що слина не містить даний фермент.
Незначне розщеплення триацилгліцеролів в шлунку полегшує подальше перетравлення їх в тонкому кишечнику під дією ліпази панкреатичного соку, що виробляється підшлунковою залозою. Цьому процесу сприяють наступні чинники:
- хороше перемішування в кишечнику харчової кашки з травними соками. Це пов'язано з тим, що відбувається нейтралізація потрапила в кишечник з їжею соляної кислоти шлункового соку бікарбонатами, що містяться в панкреатическом і кишковому соку. Тому що виділяються при розкладанні бікарбонатів бульбашки вуглекислого газу і сприяють ретельному перемішуванню;
- емульгування жиру в кишечнику. Найбільш потужне емульгуючу дію на жири надають солі жовчних кислот, що потрапляють в дванадцятипалу кишку з жовчю у вигляді натрієвих солей.
За хімічною природою жовчні кислоти є похідними холановой кислоти і являють собою кінцевий продукт метаболізму холестерину. У жовчі людини в основному містяться такі жовчні кислоти як: холевая (3,7,12 - тріоксіхолановая), дезоксихолева (3,12 - діоксіхолановая) і хенодезоксихолева (3,7 - діоксіхолановая).
Ці сполуки іноді називають парними жовчними кислотами, так як вони складаються з двох компонентів - жовчної кислоти і гліцину або таурину:
Вважають, що тільки комбінація сіль жовчної кислоти + ненасичені жирні кислоти + моногліцерид надає необхідну ступінь емульгування жиру. Солі жовчних кислот різко зменшують поверхневий натяг на поверхні розділу жір¤вода, завдяки чому вони не тільки полегшують емульгування, а й стабілізують вже утворилася емульсію;
- активування панкреатичної ліпази. Даний фермент є глікопротеїном, що має мол.масса 48000 і оптимум дії рН 8-9. Як і інші травні ферменти (пепсин, трипсин та ін.) Панкреатическая ліпаза надходить у верхній відділ тонкої кишки у вигляді неактивної проліпази. Перетворення проліпази в активну ліпазу відбувається за участю жовчних кислот і ще одного білка панкреатичного соку - коліпази. Остання приєднується до проліпазе в молекулярному співвідношенні 2: 1. Це призводить до того, що ліпаза стає активною і стійкою до дії різних протеолітичних ферментів.
Основними продуктами розщеплення триацилгліцеролів при дії активної панкреатичної ліпази є # 946; (2) - моногліцерид і жирні кислоти. Фермент каталізує гідроліз ефірних зв'язків в # 945; (1), # 945; ¢ (3) -становище, в результаті чого і утворюється # 946; (2) -моногліцерол і дві молекули жирної кислоти.
У панкреатическом соку поряд з липазой міститься фермент-ізомерази, що каталізує внутрішньомолекулярне перенесення аціла з # 946; (2) -положення моногліцериди в # 945; (1) -становище. Оскільки ефірна зв'язок в # 945; -положенні чутлива до дії панкреатичної ліпази, остання розщеплює більшу частину # 945; -моногліцерідов до кінцевих продуктів - гліцерину і жирної кислоти.
Гідроліз триацилгліцеролів за участю панкреатичної ліпази представлений на малюнку 7.
Малюнок 7-Схема гідролізу триацилгліцеролів під дією
Всмоктування відбувається в проксимальної частини тонкої кишки. Основна частина жиру всмоктується лише після розщеплення його панкреатичної ліпази на жирні кислоти, моногліцероли і гліцерин. Жирні кислоти з коротким вуглецевим ланцюгом (менше 10 атомів вуглецю) і гліцерин, будучи добре розчинними у воді, вільно всмоктуються в кишечнику і надходять в кров ворітної вени, звідти в печінку, минаючи будь-які перетворення в кишкової стінки.
Всмоктування жирних кислот з довгим ланцюгом і моногліцеролов відбувається більш складно. Цей процес здійснюється за участю жовчі і, головним чином, жовчних кислот, фосфоліпідів, холестерину, що входять до її складу. Жирні кислоти з довгим ланцюгом і моногліцероли в просвіті кишечника утворюють з цими сполуками стійкі у водному середовищі міцели. Структура мицелл така, що їх гидрофобное ядро (жирні кислоти, моногліцероли і т.д.) виявляється оточеним зовні гидрофильной оболонкою з жовчних кислот і фосфоліпідів.
У складі таких мицелл вищі жирні кислоти переносяться до всмоктуючої поверхні кишкового епітелію. В результаті дифузії, міцели проникають в епітеліальні клітини ворсинок, де відбувається розпад жирових міцел. При цьому жовчні кислоти надходять в потік крові і через систему ворітної вени потрапляють спочатку в печінку, а звідти знову в жовч. Таким чином відбувається постійна циркуляція жовчних кислот між печінкою і кишечником. Цей процес отримав назву ентерогепатичної циркуляції.
Після того як відбулося всмоктування гліцерину жирних кислот, вони можуть використовуватися тканинами і органами тіла як енергетичний матеріал.