Напевно, всі знають, яким має бути виріб з заварного тіста? Пишним, легким, з блискучою поверхнею і порожнім всередині. За рахунок цієї особливості тесту, при випічці утворювати порожнечу, його дуже зручно використовувати для виготовлення тістечок.
У нас на слуху, серед випічки, не тільки еклери, а й профитроли, і шу. Тісто для всіх них використовують приблизно однакове. Чим відрізняються? розміром:
- Еклери довгенькі, зазвичай начиняють кремом і зверху поливають глазур'ю
- Профітролі зазвичай круглої форми не більше шести сантиметрів в діаметрі, наповнюються як солодкими кремами, так і несолодкої начинкою, м'ясний або рибної, зверху теж або глазур, або посипання з горіхів
- Шу - це такі маленькі пухнасті булочки, діаметром не більше двох сантиметрів. Іноді взагалі нічим не начиняють, рідше роблять пірожінкамі, часто зустрічаються на фуршетах і подібних заходах
Крім всіх цих кондитерських вишукувань заварне тісто використовують для основи тортів. Популярний торт Дамські пальчики, який я печу років двадцять, готується саме на основі заварного тесту.
Традиційний рецепт заварного тесту для еклерів
Взагалі, приготування цього виду тесту вимагає певного майстерності від господинь. Не у всіх відразу виходить спекти заготовки для тістечок. Буває, що у кого-то вони підгорають, приклеюються так, що неможливо віддерти від дека, у кого-то виходять мокрими, буває, що не піднімаються, випікаються коржі, а буває, що начебто в духовці піднялися, а як тільки витягнув, тут ж осіли.
Я думала-думала, що ж на початку вам піднести, секрети приготування або самі рецепти. Мабуть, почну з рецептів, а всі хитрощі залишу на потім, щоб ви до кінця все дочитали.
Цей класичний рецепт є базовим, він основний і порушувати рецептуру краще не рекомендую. І ще, я докладно розпишу всі нюанси приготування і випічки.
- Склянка води
- Сто грам натурального вершкового масла
- Двісті грам просіяного пшеничного борошна
- чотири яйця
- Щепоть звичайної солі
Перш за все приготуйте пару каструльок, щоб одна входила в іншу, кондитерський шприц і зручну мішалку, дерев'яну лопаточку або ложку.
Каструльки нам потрібні, як ви вже зрозуміли, для водяній лазні, підбираємо таким чином, щоб верхня не вставала на дно нижній, в крайньому випадку, щось підкладаємо або використовуємо спеціальну підставку.
Менша каструля повинна бути досить широкою, щоб все тісто не тільки помістилося, а й його було зручно вимішувати. Скажу відразу для початківців, вимішування - це найвідповідальніший і трудомісткий процес.
Тепер про вершковому маслі, є, звичайно, рецепти заварного тесту на маргарині, але сьогодення, найсмачніше виходить тільки на якісному вершковому маслі.
Що ж, приступимо. Наливаємо склянку (250 мл) води в каструльку, масло ріжемо кубиками і кидаємо туди-ж, подсаливаем. Розміщуємо маленьку каструльку у велику, де вже налито 1 \ 3 об'єму води і починаємо нагрівати.
Поки нагрівається давайте просеем борошно, це теж важливо, щоб вона наситилася киснем і наші вироби вийшли особливо повітряними.
Як тільки масло розтане все без залишку у воді, ми в одну руку беремо мішалку, в іншу ємність з борошном. Починаємо засипати борошно, перемішуючи все якомога інтенсивніше, щоб не вийшло грудочок. Висипаємо швидко і відразу її розмішуємо.
Як тільки вся мука рівномірно размешается з водою і маслом, каструльку витягуємо, але заважати не перестаємо. Не потрібно допускати склеювання тесту, так як воно ще не зовсім готове.
Через хвилин п'ятнадцять його температура знизиться для комфортної, щоб забивати яйця. Теж процес складний. Вбиваємо по одному яйцю і розмішуємо до повного його розчинення в тесті. Не робіть таку помилку, не розбивайте все яйця відразу.
Готове тісто виходить тягучим, трохи розпливається, але воно досить туге. Викладати його на деко зручніше за допомогою кондитерського шприца. Якщо потрібні кругленькі тістечка, то можна викладати за допомогою двох ложок.
Деко найнадійніше застелити папером для випікання, щоб вироби не прилипли. Духовку краще включити заздалегідь, поставте температуру 200 градусів і нехай нагрівається, поки ми будемо видавлювати тісто. Близько один до одного не ліпіть, розраховуйте, що булочки стануть в два рази більше, щоб не злиплися. Найоптимальніше відстань - п'ять сантиметрів один від одного.
Ставимо деко в духовку тільки тоді, коли вона добре прогрілася. Засікаємо десять хвилин, випічка при 200 градусах дозволяє тесту швидко піднятися і утворити порожнечу, за рахунок випаровування рідини.
Після минулих десяти хвилин ми ставимо температуру на 180 градусів і чекаємо двадцять хвилин до готовності. Чур в духовці не підглядати, інакше на виході вийдуть не булочки, а коржики, тісто опадёт при зниженні температури.
Готові булочки дістаємо і даємо повністю охолонути, тільки потім начиняє кремом, можна, якщо форми великі, розрізати їх уздовж не до кінця і закладати крем, а можна його вдавлювати з мішка через отвір усередину.
Останнім етапом буде прикраса, тут можна використовувати різні види глазурі, молочну, фруктову, шоколадну, зі збитих білків. Можна посипати горішками, кокосовою стружкою, вафельної крихтою.
Спечені заготовки дуже добре зберігаються в заморожуванні, до трьох місяців, тому є сенс напекти побільше і пакетик покласти в морозилку, щоб потім по-швидкому наробити тістечок.
Заварне тісто для еклерів, покроковий рецепт з фото
Думаю, покроково з фотографіями рецепт більше принесе користі початківцям кондитерам, тим, хто в перший раз буде робити такий десерт. Особисто у мене хороші еклери вийшли рази з третього.
- 150 грам пшеничного борошна вищого гатунку
- 250 мл води
- 100 грам вершкового масла
- 4 яйця
- 2 грами солі
Туди ж виливаємо воду і солимо.
Заварне тісто для еклерів по ГОСТу
Багато вже і не пам'ятають ті самі смачні еклери з масляним кремом, в коробочках. Здається, що їх можна було їсти нескінченно. Я завжди на зміні в шкільному буфеті намагалася купити такі, якщо вдавалося продертися крізь натовп до прилавка.
Виливаємо в каструльку воду і викладаємо масло, його краще нарізати шматочками, щоб швидше розчинилося, так само відразу посолити.
Нагріваємо каструльку до кипіння, розчиняємо масло, відсуваємо на край плити і засипаємо заздалегідь просіяне борошно. Без зупинки розмішуємо тісто, можна для цього взяти міксер зі спеціальними насадками.
Заважаємо до тих пір, поки не вийде однорідна субстанція. Заодно тісто трохи охолоне. В ідеалі його температура повинна бути +60 градусів, при такій додані яйця не згорнуться.
Яйця для зручності ми розіб'ємо виделкою в окремій мисці і будемо потроху заливати в тісто, ретельно розмішуючи. Тісто має при надрізання ножем повільно стікатися.
Якщо ми будемо робити еклери, тоді буде потрібен кондитерський мішок, а якщо профітролі, то можна обійтися і ложкою. Викладаємо на деко тісто на великій відстані і ставимо запікатися в духовку, нагріту до 200 градусів
Перші десять хвилин ми так і запікаємо при високій температурі, потім знижуємо до 180, двадцять хвилин в духовку не заглядав, щоб тісто не впало, потім можна на трохи прочинити, щоб випустити пару, що скупчилася, так еклери швидше підсмажаться.
Тісто для еклерів на маргарині
Такий ось бюджетний варіант на маргарині, коли немає вершкового масла. Проте, його дуже часто використовують і досить непогано виходить.
- Стакан просіяного борошна
- Склянка води
- чотири яйця
- Двісті грам маргарину або спреда
- Половинку чайної ложечки солі
Воду виливаємо в посуд, в якій будемо заварювати тісто, ставимо на плиту, солимо і викладаємо шматочки маргарину. Доводимо до кипіння і розмішуємо, щоб маргарин розтопився. Знімаємо відразу з плити.
Борошно просеем заздалегідь і в гарячу воду з маргарином висипаємо, швидко розмішуючи. Заважаємо, поки вся борошно не розійдеться. Тісто трохи підсушити на невеликому вогні, інтенсивно помішуючи. Справа в тому, що в маргарині міститься велика кількість води і при випічці наші заготовки можуть вийти мокрими всередині.
Далі даємо тісту трохи охолонути, перешкодивши його хвилини три, щоб при додаванні яєць вони не згорнулися. Починаємо забивати по одному і розмішувати.
Після приготування тісто викладаємо будь-яким способом на деко і випікаємо сорок хвилин при температурі 200 градусів. За двадцять хвилин до закінчення випічки духовку можна відкрити на кілька секунд, температуру зменшити до 180-ти.
Тісто для еклерів - рецепт на молоці
Варіант тесту на молоці теж можна вважати класичним. Еклери виходять на подив легкі і хрусткі.
- За сто мілілітрів води і молока
- Сто грам масла вершкового
- Двісті грам пшенично просіяного борошна
- п'ять яєць
- щепоть солі
У каструлі змішуємо молоко з водою, відразу посолити і додамо масло, порізане шматочками. Нагріваємо до закипання, але кипіти не даємо. Відразу, не знімаючи з вогню, а лише зменшивши, засипаємо борошно і починаємо заважати, як тільки борошно вбере в себе всю рідину, знімаємо з плити і заважаємо, щоб тісто трошки охололо. Після починаємо вводити по одному яйця.
Розмішуємо тісто до тих пір, поки не з'явиться характерний для нього блиск. Далі треба наповнити кондитерський мішок або звичайний пакетик і за допомогою нього видавлювати тісто на деко. Випікати 20-25 хвилин при двохстах градусах.
Тісто для еклерів на рослинній олії
Чесно, сама ніколи таке не пекла, але пробувала. Рослинна олія для рецепта потрібно очищене, без запаху, інакше є Пироженко буде не зовсім приємно.
У каструльці змішуємо воду з маслом, солимо і нагріваємо до кипіння, засипаємо борошно, починаємо інтенсивно перемішувати і прибираємо з плити. Тільки тісто стане однорідним, починаємо по одному забивати яйця. Розмішуємо дуже ретельно.
Деко застилає пекарської папером, викладаємо тісто на великій відстані. При 200 градусах випікаємо двадцять хвилин, потім знижуємо температуру до 160-ти і ще підсушують хвилин двадцять.
Правила приготування заварного тіста
При їх виконанні ви відразу ж зробите повітряні пишні булочки і вам не доведеться як мені викидати сумні коржики.
- Перше правило - вода з маслом не повинна кипіти, при цьому велика її кількість впоратися і консистенція буде не така як треба, порушаться пропорції.
- По-друге, борошно потрібно заварювати моментально. Я її завжди просівають заздалегідь і ставлю поруч з киплячою каструлею. Однією рукою швидко висипаю, інший відразу розмішую. Тут все потрібно робити дуже швидко.
- По-третє, при введенні яєць тісто має бути гарячим, не таким, щоб вони зварилися. Я перевіряю пальчиком, якщо терпить температуру, то можна забивати.
- Четверте правило, розмір яєць, від нього залежить правильна консистенція тесту. Якщо взяти його двома пальцями і пальці розтиснути, то повинні залишитися піки. З ложки воно повинно стікати НЕ цівкою, а великими густими краплями, залишаючи на ложці «пташиний язичок», ну ви зрозумієте. Тому краще всього яйця розбити в окремий посуд, перемішати білки з жовтками і вливати потроху, перевіряючи тісто після кожної порції.
- П'яте правило - якщо змастити деко товстим шаром маргарину, то булочки обов'язково приклеїться, поки ви будете їх віддирати, вони розсиплються, втратять цілісність. Тому безпрограшний варіант - використання пекарської папери.
- Шосте правило, не викладайте тісто великими порціями, пам'ятайте, воно сильно роздувається, а коли його багато, воно не зможе піднятися і утворити порожнечі.
- По-сьоме, тісто викладаємо тоді, коли вже нагріта духовка, не можна довго давати йому лежати просто так на деку.
- Восьме правило дуже важливе, як би вам не захотілося заглянути, перші двадцять хвилин взагалі не відкривайте духовку, інакше отримаєте, як і я, сумні коржики.
Крем для еклерів
Наостанок дам кілька моїх улюблених рецептів. Деякі з них мені дав мій син, який працює кухарем у ресторані.
З маслом і вареним згущеним молоком
Мабуть, найшвидший варіант, дуже часто роблю еклери з таким кремом.
- Банку вареного згущеного молока
- Двісті грам масла
Згущене молоко можна зварити самим, в мікрохвильовці це зробити недовго, даємо їй охолонути і добре збиваємо з м'яким маслом. Після начиняє Пироженко.
білковий крем
Білки відразу відокремлюємо від жовтків, нам будуть потрібні тільки вони. Варимо сироп, щоб тримав форму при охолодженні. Гарячим тонкою цівкою вливаємо в білки і збиваємо, поки вся пасу не охолоне повністю.