Солянка з грибами на зиму - просто необхідний вид заготовок, який хороший не тільки сам по собі, але і дасть можливість приготувати безліч інших страв від супів і рагу до пирогів. Солянка - старовинне блюдо російської національної кухні, і назва це стосувалося як до супів на концентрованому бульйоні, які суміщають смакові властивості одночасно і щей, і розсольнику, так і до страви з тушкованої капусти з м'ясом, рибою або грибами. Зрозуміло, що основа грибний солянки - це капуста і гриби. але зараз рецепти її дуже різноманітні, в тому числі є і такі, які можна заготовити на зиму.
Солянка з грибами на зиму рецепти
Спочатку розповімо як приготувати солянку з грибами на зиму з додаванням помідорів або томата. Підійдуть будь-які помідори: червоні, бурі, зелені, або можна використовувати для приготування томатну пасту або навіть соус. Необхідні продукти:
-томати свіжі (будь-якого ступеня зрілості) 2 кг;
-гриби свіжі, краще лісові, 2 кг;
-капуста білокачанна 2 кг;
-0,5 кг ріпчастої цибулі;
-рослинне масло для гасіння;
-сіль за смаком, чорний перець горошком і лавровий лист;
-оцет столовий 9% (якщо томати нестиглі) приблизно півсклянки.
Миті стиглі помідори обдаємо окропом, опускаємо в холодну воду і чистимо від шкірки. Далі можна вчинити по-різному. Якщо у вас повненькі вершки, то їх ріжемо скибочками. Якщо помідори звичайні, та ще дуже стиглі, то перемелює їх через м'ясорубку або подрібнюємо блендером. Зелені і бурі помідори нарізаємо дрібно. Гриби миємо, чистимо і ріжемо пластинками. Лук шаткуємо півкільцями або кубиками, як вам більше подобається. Моркву натираємо на крупній тертці. Капусту шаткуємо стрічками і проминаємо в мисці, додавши сіль. У казан кладемо спочатку цибулю і моркву, злегка пасеруємо, а потім всі інші інгредієнти. Тушкуємо під кришкою до готовності, додавши спеції близько 40 хвилин. Якщо любите погостріше, додайте свіжий гострий перець за смаком, його можна замінити сухим меленим перцем. Взагалі пробуйте майже готову заготовку і регулюйте смак. При надлишку кислоти можна додати ложку-другу цукру. Якщо любите прянощі, додайте коріандр або хмелі-сунелі. При використанні бурих або зелених помідор потрібно обов'язково додати оцет столовий або оцтову есенцію. Готову солянку розкладаємо по стерилізованим банкам і закочує.
Солянка з грибами на зиму швидко готується за найпростішим рецептом. Восени, коли капустка достигла, а в лісі повно грибів, приготувати цю страву не складно. Причому, саме лісові грибочки будуть найбільш доречні в цьому рецепті, адже тепличні шампіньйони не дадуть такого смаку і аромату. На 3 кг лісових грибів (білі, лисички, гливи, підосичники і т.д.) потрібно взяти вилок білокачанної капусти масою близько 3 кг, по 1 кг моркви і цибулі, 2 склянки рослинного масла, 1 склянка цукру, сіль за смаком, лавровий лист і перець горошком, оцтова есенція 2ст. ложки або оцет столовий близько склянки. Грибочки чистимо, нарізаємо середніми за величиною скибочками. Врахуйте, що під час приготування вони втратять приблизно половину обсягу.
Білі гриби обійдуться без відварювання, інші опускаємо в окріп і варимо 5-7 хвилин, після чого відкинемо на друшляк. Капусту наріжемо локшиною і злегка промніте з сіллю, після чого протушкувати з рослинним маслом. Лук ріжемо дрібно кубиками.
Морква натремо на крупній тертці, можна на тертці для корейської моркви, і пасеруємо з цибулею. Підготовлені овочі та гриби кладемо в казан з розігрітою олією, при необхідності додаємо сіль, цукор (краще спочатку додати половину і спробувати), чорний перець горошком і лавровий лист. Гасити до готовності близько півгодини. Оцет або есенцію додамо в коце приготування і перемішаємо блюдо.
У заздалегідь простерилізовані банки накладаємо гарячу заготовку і закочує ошпарені кришками. Перевертаємо банки кришками вниз, вкутуємо і залишаємо до повного охолодження. Взимку можна вживати солянку як самостійну страву, у вигляді гарніру, використовувати для приготування супів або салатів.
Грибна солянка на зиму смачно може бути приготовлена з додаванням болгарського перцю. На наведене кількість продуктів досить буде 0.5 кг перцю. Треба сказати, що використовувати для приготування солянки можна суміш лісових грибів: підосичники, підберезники, маслюки, моховічкі. Якщо грибів у вас трохи (буває так, особливо на півдні, що в ліс зберешся, а добре, якщо хоч кілька маслюків принесеш), то можна змішати лісові гриби і печериці. Все одно аромат грибний буде сильніше і приємніше.
Або можна використовувати сушені або заморожені гриби, якщо, скажімо, осінь видалася суха і без грибів, а на початку літа ви зуміли ними запастися. Ну, з замороженими все зрозуміло, розморожувати їх не потрібно, просто додайте під час приготування.
Якщо ви берете сухі гриби, їх попередньо потрібно замочити і відварити. Замочувати можна в холодній або гарячій воді, від цього залежить час замочування. Якщо ви залили гарячою водою - досить 40 хвилин, а якщо холодної - то можна і на ніч залишити. Вранці процідіть воду, в якій грибочки замочували, і відваріть їх протягом 30-40 хвилин. Далі можна використовувати як зазвичай.
І ще одна грибна солянка зі свіжими опеньками. На півкіло дрібних опеньків нам знадобиться:
-2 кг білокачанної капусти;
-1кг болгарського перцю;
-0,5 кг ріпчастої цибулі;
-масло рослинне для обсмажування;
-зелень петрушки і спеції (2-3 лаврових листки, перець горошком запашний і чорний по 4-5 шт, 3-4 гвоздики);
-оцет столовий 0,5 склянки або сік одного лимона.
Опеньки моєму, чистимо і відварюємо близько 40 хвилин, потім відкидаємо на друшляк. Капусту і перець нарізаємо соломкою, цибулю - півкільцями. У глибокій ємності обсмажуємо до прозорості цибулю, додаємо перець болгарський і капусту, тушкуємо близько 20 хвилин, помішуючи. Капусту можна перетерти з сіллю перед гасінням, а можна додати сіль в процесі приготування. Потім додаємо відварені гриби, спеції, подрібнену зелень і тушкуємо до готовності, коли капуста буде такий м'якості, як вам подобається. У самому кінці потрібно додати оцет або сік лимона. Залишилося розкласти по банках і закатати. Якщо хочете, то можна додатково простерилізувати банки з заготівлею в каструлі з киплячою водою хвилин 10-15, і лише після цього закочувати.