У виробничих цехах встановлюють різне технологічне обладнання: механічне, теплове, холодильне та допоміжне обладнання.
У тих випадках, коли виробничий цех працює в одну зміну, розрахунок обладнання проводять у відповідності з кількістю оброблюваного продукту протягом доби.
Якщо прийнято, що цех працює в дві зміни, обладнання розраховують результату з кількості оброблюваного продукту в максимальну зміну, що випускає 60% всіх виробів.
Розрахунок механічного устаткування
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.
Розрахунок механічного обладнання.
Розрахунок технологічного обладнання: Механічне обладнання може бути представлено окремими машинами або поточними лініями.
Розрахунок окремих видів механічного устаткування полягає у визначенні необхідної продуктивності, передбачуваної до установки машини, часу її роботи і коефіцієнта використання. Необхідна продуктивність машини Qтр. кг / год, визначається за кількістю сировини або напівфабрикатів, що обробляються в період максимального завантаження машини.
Розрахунок ведемо за формулою
де G - кількість продуктів або виробів, що обробляються за певний період часу (добу, зміну) кг, шт .;
ty - умовний час роботи машини, ч.
де Т - тривалість роботи цеху, зміни, год;
ηy - умовний коефіцієнт використання машини, (y = 0,3-0,5).
На підставі проведеного розрахунку за діючими довідників і каталогів вибирається машина, що має продуктивність, близьку до необхідної; після чого визначається фактичний час роботи машини tф. ч, і фактичний коефіцієнт її використання ф по
формулами
де Q - продуктивність прийнятої з машини, кг / год, шт. / год.
Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то вибирають дві або більше машини. Кількість машин n, шт. розраховують за формулою
У кондитерському цеху машини призначені для просіювання сипучих продуктів, нарізання масла, замісу і розкочування тіста, перемішування, збивання бісквітного тіста, крему, помади та інших операцій.
На підставі отриманих даних за таблицями додатка Г підбирають необхідне обладнання вітчизняного або зарубіжного виробництва.
Розрахунок просіювача і машини різання вершкового масла
Розрахунок просіювача з магнітним уловлювачем зводять до підбору машини для просіювання борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю; розрахунку тривалості роботи і коефіцієнту використання прийнятого устаткування.
У кондитерських цехах великої потужності для нарізки масла або маргарину шматками застосовуються машини різання вершкового масла.
Розрахунок просіювача і машини різання вершкового масла виробляють за формулами (6-10) і представляють у вигляді таблиці 12.
Приклад. Зробити розрахунок і підбір просіювача і машини різання вершкового масла для просіювання 609,41 кг борошна пшеничного і 179,49 кг цукру-піску і нарізування 110,06 кг масла вершкового. Тривалість основної зміни 7 год.
Т а б л і ц а 1 - Розрахунок просіювача і машини різання вершкового масла
Операція і найменування продукту
Розрахунок тестомесильной машини
У кондитерських цехах для замісу дріжджового, листкового, пряникового і пісочного тіста застосовують тістомісильні машини.
Потреба в тістомісильні машині розраховують за кількістю тесту, заміс в яких здійснюють в дежах різної ємності.
Розрахунок тестомесильной машини зводиться до визначення тривалості роботи, коефіцієнта використання обраної машини, який не повинен бути більше 0,5, і розрахунку кількості машин.
Тривалість роботи тестомесильной машини ʈ, ч, для приготування тіста визначають за формулою
де n - кількість змусив;
t1 - тривалість одного замісу, хв.
Тривалість замісу для дріжджового безопарного тесту складає 20 хв, дріжджового опарного - від 30 до 40 хв, листкового - 15-20, пісочного - 20-30 хв.
Кількість змусив розраховують за формулою
де VT - об'єм тіста, дм 3;
Vпол - корисний об'єм діжі, дм 3.
Обсяг тесту визначають за формулою
де G - маса тіста, кг (таблиця 10);
ρ - об'ємна маса тіста, кг / дм 3.
Густина тесту дана в додатку Д.
При розрахунку кількості змусив необхідно враховувати корисний об'єм діжі Vпол. дм 3. який визначається за формулою [10]
де υ - геометрична ємність діжі прийнятої машини, дм 3;
Кд - коефіцієнт заповнення діжі.
Для різних видів тесту коефіцієнт заповнення діжі коливається в межах від 0,5 до 0,65.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 13.
Приклад. Визначити число тістомісильних машин для замісу тіста. Тривалість роботи основної зміни 8 год.
Складаємо розрахунок тестомесильной машини ТММ-14.2 з місткістю діжі 140 дм 3.
Vпол = 140 · 0,6 = 84,0 дм 3
Т а б л і ц а 13 - Розрахунок тривалості роботи тестомесильной
машини
Коефіцієнт використання машини і їх кількість визначають за формулами (9-10). Підставляючи значення tф = 470 хв і Т = 8 год, отримаємо
Отже, в цеху необхідно мати три тістомісильних машини ТММ-14.2
Розрахунок годинної продуктивності пароварочного апаратури виробляємо за годинниковою продуктивності
Годинна продуктивність апарату Q, кг / год, визначаємо за формулою.
де Q-годинна продуктивність апарату, кг / год;
n-кількість продукту нетто, кг
τ-час теплової обробки продукту, хв.
Результати розрахунків оформляють в таблицю 16.
Таблиця Розрахунок пароконвектомата
за годину нетто, кг
Продолжитель ність теплової
Виробник-ність прийнятого апарату, кг / год
Рулет рибний парової
Маннік з бананами
Запіканка з сиру
Ми використовуємо cookies