Загальний опис капусти
Білокачанна капуста походить від дикорослих видів, які ростуть в Середземномор'ї.
Капуста вирощують майже в усіх країнах з помірним кліматом, а в холодну пору року її можна вирощувати навіть в субтропіках. У більшості країн капуста вирощується на великих площах, особливо в районах з помірно прохолодним кліматом. У Росії білокачанна капуста вирощується повсюдно, але найбільш вона поширена в Нечорноземної зоні і в Сибіру, будучи там основний овочевою культурою. Зауважимо також, що білокачанна капуста дуже урожайна.
Мабуть, немає жодного відомого в даний час вітаміну, яка б не був виявлений в качані капусти. Вітаміну С в ній стільки ж, скільки в апельсинах і лимонах. причому в ранніх сортах його більше, ніж в пізньостиглих. Хоча в пізньостиглих і більш лежких сортах вітамін С зберігається довше.
Капуста є багатим джерелом вуглеводів, в ній містяться незамінні для людини амінокислоти. Різноманітний також мінеральний склад цього овоча: поряд з великою кількістю калію (170-190 мг / 100 г) в капусті містяться сполуки кальцію, фосфору, магнію, натрію, сірки, хлору і ряду інших мікроелементів.
Білокачанна капуста широко використовується в кулінарії у свіжому вигляді, вареному, смаженому, тушкованому. Для кулінарних цілей найкраще підходять щільні качани.
смак капусти
Білокачанна капуста має злегка солодкуватий смак, в свіжому вигляді вона соковита і хрустка.
Поєднання капусти з іншими продуктами
Білокачанна капуста добре поєднується з багатьма продуктами: овочами, м'ясом, крупами.
Використання капусти в кулінарії
Найкраще використання капусти - це квашення. Капусту по-російськи заквашивают з морквою, яблуками і журавлиною або брусницею.
Капусту використовують також для приготування голубців.
У фінській кухні капусту варять в молоці з додаванням цукру, перетворюючи її на смачну кашу. А в китайській кухні капусту зазвичай обсмажують у фритюрі.
Лікувальні властивості капусти відомі з давніх часів. При різних захворюваннях рекомендують капусту, її сік і різноманітні харчові страви з неї.
Але не варто забувати, що у капусти є протипоказання. Її не можна вживати при гострих ентероколітах, підвищеної перистальтики кишечника, загострення виразкової хвороби шлунка.
Капусту використовують і як засіб для догляду за шкірою: капустяний сік має омолоджуючий ефект, тому він хороший для ополіскування особи і для приготування різних масок.
Особливості приготування капусти
При покупці варто звертати увагу на качан: вона повинна бути білою без чорного обідка, а на листках не повинно бути ні сірих, ні рудих плям. Наявність таких плям свідчить про те, що капуста містить надлишок нітратів.
Головне правило при варінні білокачанної капусти - не переварити, так як переварена капуста нагадує несмачну кашу. Час приготування залежить від цілей використання капусти: в борщі, в голубці, як інгредієнт тушкованого овочевого рагу.
При приготуванні квашеної капусти на її смак, аромат і на те, як вона хрумтить, впливає сорт капусти, умови вирощування та рецепт засолювання. Важлива також і правильна шинкування капусти. Невеликий качан ріжуть уздовж качана на дві, а великий - на чотири частини. Якщо розрізати інакше, то при подальшій шатківниці листя капусти будуть розсипатися. Кожну частину качана слід розсікти поперек листових жилок на частки, так, щоб довжина капустяної стружки була від 6 до 8 см.
зберігання капусти
Зберігати білокачанну капусту можна до самої весни, правильно підібравши сорти і дотримуючись умов зберігання. Для зберігання краще підходять пізньостиглі сорти. Щоб не було надлишку вологи, після збору капусту трохи підсушують.
Білокачанна капуста добре зберігається при температурі близько 0 градусів в добре вентильованому і темному приміщенні.
Останнім часом використовується спосіб вакуумного зберігання капусти. Кочан складають в щільний поліетиленовий мішок і звідти насосом видаляють повітря, а потім підвішують до стелі.
Традиційна роль в стравах
Білокачанна капуста вживається в їжу в свіжому, тушкованому, вареному, смаженому, маринованому, квашеному вигляді. Причому відзначимо, що квашена капуста зберігає практично всі свої корисні властивості.
З білокачанної капусти варять супи - щі і борщ. З неї роблять начинку для пирогів. Капусту фарширують - в її великі листи можна загорнути різну начинку, м'ясну або овочеву.
допустимі заміни
Замінити білокачанну капусту можна іншими овочами, багатими клітковиною: зелений болгарський перець, зелений горошок, буряк, морква.
Історія походження капусти
Капуста належить до числа найважливіших овочевих рослин. Дослідники вважають, що капуста була введена в культуру в доісторичні часи. Знахідки археологів свідчать про те, що капусту люди використовували ще в кам'яному і бронзовому століттях.
Вирощували капусту і стародавні єгиптяни, а пізніше її стали вирощувати давні греки і римляни. Капуста була популярна в Стародавній Греції і Римі за свої лікувальні та поживні якості. Давньогрецький філософ і математик Піфагор дуже цінував корисні властивості капусти і займався її селекцією. Він стверджував, що капуста додає організму фортеця, бадьорість, знімає втому і усуває головний біль і безсоння, заспокоює нервову систему.
Були знайдені докази того, що будівельники Великої китайської стіни їли мариновану капусту ще в 200 році до нашої ери.
В середні віки капусту готували на вогнищі в горщиках, змішуючи її з цибулею-пореєм, ріпчастою цибулею і пряними травами.
Слов'яни вперше дізналися про капусту на початку нашої ери від греко-римських колоністів, що жили в районах Причорномор'я. Звідти ця овочева культура поширилася по Русі і стала доступною як вищого стану (боярам), так і простому люду. Капуста була одним з улюблених страв і на царському столі.
У нашій країні капуста знайшла другу батьківщину. На Віденській сільськогосподарській виставці в 1875 р сорти капусти, створені селекціонером Е. А. Грачовим, були удостоєні почесної медалі "За прогрес". Грачевський качани досягали 70 см в діаметрі при дуже високій щільності, білизні і добрий смак.
Вплив на організм людини, корисні речовини
У білоголової капусти багато води (понад 90%) і корисної клітковини, а також багато вітамінів, зокрема, вітаміну С. Крім того, в капусті містяться вітаміни А, В, В1, К, РР і вітамін U - метілметіонін, який здатний виліковувати виразкові хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки.
У капусті містяться також калій, магній, марганець, мідь, залізо, фосфор, йод та інші корисні речовини. Енергетична цінність капусти надзвичайно мала: всього 24 ккал на 100 грамів сирої капусти, це ідеальний овоч для тих, хто мріє схуднути, а також для прихильників здорового харчування.
Сахаров в капусті досить мало, в основному це легкорозчинні глюкоза, фруктоза і сахароза. За наявністю глюкози (2,6%) білокачанна капуста перевершує яблука. апельсини, лимони, а за насиченістю фруктозою - картопля. морква, цибуля, лимони.
Капуста має здатність стимулювати обмінні процеси, вона має протизапальну і знеболюючу дію.
При підвищеній кислотності шлункового соку капусту зазвичай не рекомендують вживати в їжу, так як вона стимулює секрецію шлункових залоз. Капуста не рекомендується до вживання при ентериті, коліті, проносах і інфаркті міокарда, оскільки вона містить грубу рослинну клітковину, надлишок якої викликає здуття кишечника.
Слід мати на увазі, що качан і зовнішні листя капусти можуть накопичувати велику кількість нітратів.
Цікаві факти про капусту
Капуста має антиракові властивості
Дослідники виявили, що при регулярному споживанні капусти сильно знижуються шанси захворювання на рак.
Як позбавиться від сильного запаху при варінні капусти
Для позбавлення від капустяного запаху, який з'являється при варінні капусти, можна додати у воду більш сильно пахнуть продукти - вино, часник або бекон.
Як з'явилося слово "капуста"
Назва "капуста" з'явилося не відразу: стародавні ібери називали цей овоч дивним словом "Ащі". Слово "капуста" походить від давньоримського "капутум" (голова), що підкреслює своєрідну форму цього овоча.
Австрійський передвесільний капустяний обряд
В австрійських Альпах існував звичай: наречена перед вінчанням відправлялася на кухню, де до весільного обіду готували кислу капусту, і солила її, щоб потім у подружньому житті не солити своєму чоловікові.