Основним способом переробки капусти є квашення. Квашена капуста - це продукт з капусти свіжої після молочнокислого бродіння з додаванням кухонної солі, приправ і прянощів. Вона здавна любима у нас в народі. Існував навіть свято таке - капусник. Восени хлопці і дівчата обходили по черзі селянські двори, допомагали рубати і заквашувати капусту. Після роботи господиня пригощала пирогом з капустою, а до пирога - співали пісні, танцювали, водили хороводи.
Вперше заквашувати капусту почали під час будівництва Великої китайської стіни. Будівництво тривало багато років, і робочі взимку відчували нестачу в свіжої зелені. Тоді-то і придумали спосіб збереження капусти протягом тривалого часу. Як ферменту для закваски китайці використовували не сіль, а рисову перегонку, розведену водою. Гуни ж, довідавшись рецепт у китайців, вперше використовували для заготовки кислої капусти сіль.
На 10 кг капусти дають при квашенні 200-250 г куховарської солі, 300-500 г моркви, від 300 г до 3 кг яблук часточками з видаленням насіннєвих камер, 200-250 г журавлини або брусниці, 10-15 г кмину, 3 г лаврового листа, 0,05 г перцю запашного. Все це добре перемішують.
Дуже смачними виходять цілі качани або їх половинки, укладені в нашатковану капусту. У цьому випадку обов'язково надрізають кочеригу качана хрестом і засипають в надрізи сіль. Дно діжки (бочки) викладають свіжими цілими капустяним листям. Кожен шар рубаною або шінкованной капусти товщиною в 3-5 см ущільнюють дерев'яною трамбівкою. Останній закривають двома шарами чистих капустяного листя. Бочки наповнюють трохи вище рівня бортів у вигляді конуса і зверху накривають білою щільною, добре кип'яченої тканиною, потім кладуть ретельно промитий дерев'яний круг, а на нього вантаж - пропарені камені-кругляки.
Краща температура для подальшого бродіння - + 16 ... + 18 ° С. У першу добу бродіння в капусті утворюються гази і піна. Їх видаляють; через три-чотири доби її протикають чистої тонкої дерев'яною паличкою, щоб дати вихід газам. Через 8-12 діб бродіння закінчується, розсіл стає світлим, смак капусти - приємним, кислим, без гіркоти. А через 15-20 діб її можна подавати до столу. Зберігати її найкраще при температурі від Одо + 5 ° С. Можна на неї зверху покласти невеликі качани, щоб їх заквасити. Розсіл повинен покривати їх з верхом, і готовність цієї капусти визначають за смаком.
Слід пам'ятати, що в дерев'яних діжках капуста зберігає вітаміни добре, в емальованих ж відрах і бочках швидко їх втрачає.
Квашену капусту треба зберігати в холодному приміщенні при температурі ... + 2 ° С, щоб вона не замерзла.
Вміщені в капусті цукру під дією молочнокислих бактерій перетворюються в молочну кислоту. В результаті квашення клітковина в капусті руйнується і корисні речовини краще засвоюються організмом. Квашена капуста зберігає вітаміни, що важливо для зимового періоду.