Гриби - це не тільки улюблене осіннє ласощі, але і відмінне джерело корисних речовин на весь рік. Вони можуть додати родзинку будь-якої страви - стати ситної основою для пісного супу або рагу, інгредієнтом для соусів, салатів, сендвічів. Рецептів закусок з грибами просто не злічити - як гарячих зразок знаменитого жульєну, так і холодних. А будь-яка дівчина, яка береже фігуру, знає, що низькокалорійні гриби незамінні під час дієти. Щоб надовго зберегти корисний і смачний продукт, його потрібно законсервувати. Способів існує маса - господині давно навчилися солити, маринувати, сушити, заморожувати гриби.
Які гриби підходять для заготовок на зиму
Заготовити на зиму можна практичні всі гриби - потрібно лише вибрати спосіб залежно від змісту вашої кошики після повернення з лісу. Вважається, що грузді або білі краще солити, опеньки маринувати, а лисички і підберезники їсти свіжими. Але рецептів може бути величезна кількість - вибирайте на свій смак.
Головне правило, якого потрібно дотримуватися господині, - ретельно відібрати гриби і переконатися, що серед їстівних НЕ затесалися отруйні. Один «помилковий» може безповоротно зіпсувати всю страву - суп або рагу стане неїстівне гірким. А якщо випадково прийняти за нешкідливий печериця бліду поганку, обід може закінчитися викликом швидкої.
Для заготовок важливо відбирати молоді та здорові гриби, капелюшок і ніжка яких не з'їдена паразитами. Також важлива свіжість - консервувати потрібно сьогоднішні гриби, максимум - зрізані вчора.
Гриби на зиму: рецепти заготовок - ікра і заморожування грибів
Перед заморожуванням гриби потрібно промити від бруду і комах, а потім ретельно висушити, щоб зайва вода не перетворилася в крижаній наріст. Найпростіше заготовити свіжі гриби - після очищення їх цілком складають на рівну поверхню в морозилці, а через кілька годин зсипають в підготовлений контейнер. Це ідеальний спосіб заготівлі боровиків, опеньків, лісових печериць, підберезників, красноголовців і лисичок. Взимку такі гриби потрібно буде акуратно розморозити в холодильнику і вони збережуть не тільки смак, але і форму. Також гриби заморожують вареними, найчастіше їх поділяють по порційних пакетів від 300 гр до 1 кг, які потім можна буде цілком пустити на приготування однієї страви. Цей спосіб добре підходить для заготівлі опеньків для смаження. Перед заморожуванням їх потрібно лише на 5 хвилин кинути в киплячу воду, а потім остудити.
Також господині готують просту і смачну закуску - ікру, для якої підходять будь-які гриби, але найкраще - опеньки. Для заготівлі знадобиться 500г свіжих грибів, 20г зелені, 1 цибулина, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. соку лимона, чорний мелений перець і сіль. Дрібно нарізані гриби потрібно годину гасити на повільному вогні. остудити, а потім подрібнити за допомогою м'ясорубки або блендера. Грибну масу з'єднати з цибулею, попередньо обсмаженою в олії, посолити, поперчити і додати сік лимона, а потім розкласти по стерилізованим банкам і закрити капроновими кришками.
Гриби мариновані і солоні - способи заготовки з грибів
Головне, що важливо запам'ятати початківцям господаркам, - банки з грибами не можна закручувати металевими кришками. Без доступу повітря в таких заготовках створюється максимально доброчинна середовище для розвитку бактерій - збудників ботулізму.
Для засолювання підходять будь-які види грибів, хоча класикою вважаються грузді, рижики і боровики. При цьому змішувати в банку різні види не прийнято - все солять окремо. Досвідчені кухарі практикують два способи заготовки - холодний і гарячий. При гарячому способі засолу гриби потрібно перебрати, промити і проварити в окропі протягом 10 хвилин, після чого відкинути на сито і просушити. Після цього їх викладають в чисті барила, перекладають листям смородини, додають прянощі і пересипають сіллю - приблизно 4% солі на вагу грибів.
Для холодного засолювання гриби доведеться спершу вимочити - покласти в дерев'яний бочонок і залити холодною водою. Рідина потрібно зливати раз на добу, а всю процедуру повторювати від 2 до 8 днів в залежності від гіркоти грибів. Потім продукт для засолювання потрібно ретельно обсушити і укладати шарами в чисту тару капелюшками вгору. Кожен шар пересипається сіллю в кількості 4-4,5% від ваги грибів та спеціями, а потім на нього ставиться гніт. Коли перший грибний коло осяде, укладають наступний зі свіжих грибів. В заповнену бочку додається солоний розчин (на кожні 10 кг грибів - 1 л води і 50 г солі).
Квартири на продаж
У домашніх умовах гриби набагато простіше маринувати. Для цього чисті гриби одного виду і розміру варять в емальованому посуді в розрахунку 1,5 -2 л води на кожні 10 кг грибів. В процесі додаються прянощі: сіль, лимонна кислота, лавровий лист, кориця, гвоздика, запашний перець, бадьян. Процес варіння триває, поки розсіл не стане прозорим, при цьому потрібно не забувати знімати пінку. В кінці додається оцет, розведений у грибному відварі, а суміш розливають по банках, накривають кришками і стерилізують консерви в киплячій воді - 30 хвилин для літрової банки.
інші матеріали