В умовах постійного дефіциту сирого молока, а також підвищеного попиту на сири з боку роздрібних мереж згідно з чинним ембарго, актуальним стає застосування нових рішень для підвищення виходу сиру без шкоди для якості продукції.
інженер-технолог ТОВ «Хр.Хансен»
Мені б хотілося поділитися досвідом використання ферментів для збільшення виходу сиру. Експериментальні вироблення були виконані фахівцями ВАТ МК "Ставропольський" за технологією "Сулугуні" з використанням ферментного препарату Yieldmax PL, Chr.Hansen, Данія. У нас була мета виявити, чи впливає застосування ферменту Yieldmax PL на вихід сиру в умовах російського виробництва і отримати об'єктивні результати по роботі з цим ферментом.
Трохи інформації про фермент: Yieldmax ®PL. не є молокосвёртивающім, принцип його дії - збільшення виходу сиру за рахунок утримання жиру в зерні. Фермент Yieldmax ®PL працює відразу після внесення його в танк, причому вносити його слід не менше ніж за 20 хвилин до внесення молокозсідальної ферменту. Yieldmax ®PL є фермент фосфоліпази А1, який змінює мембрану молочного жиру шляхом гідролізу фосфоліпідів в лізофосфоліпіди. Механізм дії Yieldmax®PL наступний: лізофосфоліпіди діють як емульгатор, який захищає мембрану молочного жиру від розриву і заново емульгують жир, що витік з пошкодженої мембрани молочного жиру. В результаті фосфоліпідно - казеїнові комплекси утримуються в зерні, і в сироватку йде менше жиру.
Спочатку цей фермент орієнтований на використання в сирах типу Паста Філата, і, за даними європейських експериментальних виробок, дає збільшення виходу сиру в середньому 3,5%. Якщо ми візьмемо типовий європейський сироробний завод, то побіжне порівняння технологій виробництва продукції, яке використовувалося на підприємстві кілька років тому і тих, що застосовують в даний час, дозволяє зробити висновок, що сучасне підприємство більш ефективно, економічно і технологічно за рахунок нових рішень.
Фахівцями ВАТ МК «Ставропольський» було використано молоко пастеризоване з м.д.ж. 2,6% щільністю не нижче 1,027 гсм3 і кислотністю не вище 20Т (в основному, з одного господарства), суха закваска прямого внесення, молокозсідальної фермент Yieldmax, інші допоміжні матеріали. Вся робота проходила під керівництвом начальника виробничого цеху ВАТ МК "Ставропольський" Андрія Везіряна, що, безумовно, визначило успіх нашої спільної роботи. І, користуючись нагодою, хочу сказати спасибі Андрію Везіряну за його внесок в проведенні дослідження.
Отримані результати дають підставу говорити, що застосування ферменту Yieldmax безумовно дає позитивний ефект і у вітчизняній технології сироваріння.