Як відомо супи сприяють пробудженню апетиту, відразу ж активується процес роботи травних залоз. Цей процес виникає в зв'язку з наявністю в екстрактивних речовин в супах. Калорійність овочів невисока, але вона відразу підвищується з додаванням будь-яких овочів.
Супи є дуже значущим джерелом вітамінів, мінеральних та інших речовин. Втрата мінеральних речовин, при варінні продуктів не відбувається, так як вони залишаються в бульйоні. Суп складається з рідкої і щільної частини. Вихід супів 500мл, 400мл, 300мл, 250мл.
Супи класифікуються:
Залежно від температури подачі: гарячі 75оС, холодні не нижче 14оС.
Залежно від рідкої основи (на відварі, бульйоні, молоці, квасі, молочно - кислих продуктів).
Залежно від технології приготування (прозорі, заправні, переообразние, різні).
Всі супи розрізняються по густоті і по смакових особливостей.
Пропорції рідкої і щільної частини в переообразних і заправних супах складе від 1 до 1, 5 і від 1 до 1, 4.
У супах прозорих основу складає бульйон, а щільна частина це гарнір. маса гарніру 20 -75 гр, якщо подають на пиріжкової тарілці, і 100-175 гр якщо гарнір відпускають в бульйоні.
До групи різних супів входять солодкі супи, також холодні і молочні супи.
Важливо, правильне зберігання супів:
При 70оС не більш двох - трьох годин - заправні, переообразние і прозорі.
При 70оС максимум півгодини - заправні, молочні з крупами та макаронними виробами.