Тема 6. Організація процесу обслуговування
Розділ VI. Обслуговування споживачів в ресторані
Їдальня тарілка; 2 - закусочна тарілка; 3 - пиріжкова тарілка; 4 - закусочні прилади (ніж, вилка); 5 столові прилади; 6 - фужер; 7 - чарка для вина; 8 - чарка для горілки; 9 - серветка
Прийнявши від споживача замовлення, офіціант перевіряє відпо-віє сервірування столу замовлення, доповнює її відсутніми предме-тами, прибирає зайве.
- Підготовка персоналу до обслуговування. проведення інструктажу
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його профе-нальності в процесі роботи залежить настрій людей, прийшовши-ших в ресторан, їх враження про підприємство. Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готується ту чи іншу страву, гарнір і соус до страви, на-Пітко, вміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також повинен знати специфіку роботи підприємства про-громадського харчування, форму і документацію розрахунку з споживча п-лями, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватися пра-вила етикету.
Зовнішній вигляд офіціанта визначається перш за все дотримані-ням гігієнічних вимог. Офіціант повинен бути ретельно причесаний. Косметика і прикраси повинні бути помірними. Уде-ляется увагу чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; забороняється носити під час роботи коль-ца і персні.
Всі працівники громадського харчування проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.
Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, напри-заходів: білий верх, темний низ; однакові костюми, сорочки, пла-тя. Тому в ресторанах, барах, рекомендується видавати Офіційні-там, метрдотель, барменам, буфетник формений одяг. Фор-ма обов'язкове для носіння в ресторані тільки в робочий час.
При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів.
Велика роль в підготовці до обслуговування залу, в пра-ної організації і чіткій роботі офіціантів належить метрдо-телю. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити го-товності залу і офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками залу і кухні.
1. Зустріч і розміщення гостей.
2. Прийом, оформлення та виконання замовлення.
3. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і страв, температура їх подачі.
4. Види розрахунків з відвідувачами.
Обслуговування в ресторані складається з наступних еле-ментів: зустріч і розміщення гостей, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, отримання і подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.
Зустріч гостей в ресторані можна доручити метрдотелю, ко-торий зустрічає їх, проводжає до столика, пропонуючи меню і карту вин. Меню в розгорнутому вигляді подають в першу чергу жінці, а чоловікові - карту вин. Потім до гостей підходить офіціант, дає реко-мендації у виборі алкогольних та прохолоджуючих напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Офіціант повинен триматися прямо, не облокачіваясь на стіл, гово-рить чітко, а також уточнити час подачі гарячих страв.
Офіціант записує замовлення в бланк рахунків у вигляді книжки з твердою обкладинкою. Після прийому замовлення офіціант повинен намітити план його виконання: замовлення на виробництво закусок і страв, підбір посуду для їх приготування і подачі. Прийнявши замовлення, офіціант йде в сервизную, де підбирає посуд для подачі страв. Потім офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробивши-кість замовлення, який надходить на принтери гарячого, холодного цехів і сервіс бару. В сервіс-барі він отримує прохолодні і алкогольні напої і приносить їх у зал, розташовуючи на підсобному столі. Потім подає гостям відповідно до замовлення. На початку на стіл подають хліб, а потім холодні страви і закуски, суп, другі гарячі страви, десертні страви, при цьому дотримуючись послідовно-ність їх подачі.
Малюнок 13. Прийом і оформлення замовлення
3. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і страв, температура їх подачі
У розробці карти вин і їх подачі в ресторані головна роль відводиться сомельє. Сомельє (від франц. Sommelier) - це людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, що дає поради щодо вибору вин і напоїв і стежить за їх подачею гостю аж до закінчення обслуговування.
До всіх холодних закусок, особливо гострим і солоним, ре-Коменди горілки і гіркі настоянки. Їх подають охолодженими до 8-10 ° С в горілчаних чарках. Якщо горілку подають «зі сльозою», то її охолоджують до 5-7 ° С.
До легких закусок з риби та продуктів моря і гарячим блю-дам рекомендують білі столові сухі і напівсухі вина. Їх по-дають охолодженими до 10-12 ° С в рейнвейних чарки.
До страв з м'ясної гастрономії та м'ясних гарячих страв рекомендують червоні столові сухі і напівсухі вина. Темпера-тура подачі 18-20 ° С, наливають в лафітние чарки.
До перших страв алкогольні напої не рекомендують.
З овочевими стравами - цвітною капустою, квасолею, спаржею, артишоками, фаршированими овочами - добре поєднуються бе-круглі напівсолодкі вина. Їх подають охолодженими до 10-14 ° С в рейнвейних чарки.
До десертних страв, кондитерських виробів, фруктів реко-Мендусь шампанське, ігристі вина (напівсолодкі та солодкі), де-сертние вина. Шампанське охолоджують до 6-8 ° С.
До гарячих напоїв - до кави - марочний коньяк в коньячних чарках або лікери кімнатної температури в лікарнях чарках. До чаю - фруктово-ягідні лікери.
Пиво подають в келихах, склянках і гуртках, охолодженим до 8-12 ° С.
У ресторанах використовують два види розрахунків - готівковий і без-готівковий.
Готівковий розрахунок в ресторанах здійснюється після закінчення обслуговування гостя, якому виписують рахунок; перед початком об-вання за касовими чеками (шведський стіл, комплексний обід, бізнес-ланч) і попередньо при прийомі замовлень на обслуговування урочистостей шляхом оформлення замовлення - рахунки.
Безготівковий розрахунок здійснюють фірми шляхом висновків-ня договорів на харчування з рестораном, на розрахунковий рахунок якого перераховуються кошти. Як безготівкового розрахунку використовуються кредитні карти. Для цього ресторани набувають спеціальне обладнання: імпринтер або електронний термінал.
Кредитна карта - пластикова картка, яку відкриває клієнт банку або іншої кредитно-фінансової установи в пре-справах встановленого ліміту для отримання грошей з отриманням послуг ресторану або бару в кредит.
Для оплати за безготівковим розрахунком використовують дорожні чеки. Дорожні чеки виписуються на певну суму, і клієнт оплачує послуги в ресторані на цю суму.
Перспективним напрямком в здійсненні розрахунків рес-Тораном зі споживачами є система оплати на основі пла-стікових карт, що підвищує престиж підприємств сфери послуг і сприяє залученню великої кількості кредітоплатежних по-споживачів.