1. Хімічний склад капустяних овочів
2. Види капустяних овочів
3. Товарні сорти капустяних овочів
4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів
Капустяні (лат. Brassicaceae) - сімейство дводольних рослин, що включає в себе однорічні та багаторічні трави, зрідка напівчагарники або чагарники. Раніше сімейство називалося хрестоцвіті (Cruciferae). Чисельність сімейства - приблизно 3200 видів. Відмінною особливістю сімейства є велика кількість дворічних монокарпічних трав. Капуста є найважливішим для людини представником цього сімейства. Листя у капустяних прості, з черговим розташуванням, без прилистки. Квітки актиноморфні, рідше - зигоморфні, двостатеві, з подвійною оцвітиною, шестичленні, шестікруговие. Тип плоду - стручок, рідше стручочек.
До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, так як вони належать до одного ботанічному сімейству. Він визначається наявністю Сахаров, азотистих речовин і вітаміну С.
1. Хімічний склад капустяних овочів
Середній хімічний склад капустяних овочів наведено в таблиці.
Хімічний склад капустяних овочів
Види капустяних овочів
У качанах всіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, в білокачанної їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Серед вуглеводів переважають дисахара. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білоголової капусти його міститься близько 50 мг%, в брюссельській - понад 100 мг%.
2. Види капустяних овочів
Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочі кочанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові - кольорова, брокколі, Вітамін; стеблеплодние - кольрабі.
Білокачанна капуста - основний вид капустяних овочів. Вирощують її у всіх зонах землеробства. Відрізняється високою врожайністю, гарною транспортабельністю і лежкості. При відносно низькій поживної цінності білокачанна капуста має відмінний смак і цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальні властивості. Так, соком капусти завдяки вмісту в ньому вітаміну U (антіязвенний фактора) лікують виразкові хвороби шлунка. Білокачанна капуста займає до 20% посівних площ під овочами. Її хімічний склад багато в чому залежить від сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять менше білків і вуглеводів. У пізньостиглих сортів кількість розчинних Сахаров досягає 5-6%, що визначає їх лёжкоспособность і відмінні технологічні властивості. Одні і ті ж сорти капусти при вирощуванні в південній зоні країни більше накопичують азотистих речовин і вуглеводів, ніж в північних районах. Полив капусти в поєднанні з внесенням в грунт органічних і мінеральних добрив не тільки підвищує урожай, але і сприяє накопиченню білків і вуглеводів.
Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.
Цвітна капуста по смакових достоїнств і дієтичним властивостям перевершує інші капустяні овочі. Вона містить важливі для організму мінеральні солі - калієві, кальцієві, фосфорні та ін. Є нерозпущеною суцвіття, яке разом з квітконіжками утворює головку їстівну частину. В їжу використовують укорочені квітконосні стебла з недорозвиненими квітами. Її вживають у відвареному вигляді, консервують, сушать, маринують. Вирощують капусту переважно в особистих підсобних господарствах.
Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелену або фіолетову забарвлення. За хімічним складом близька до цвітній капусті.
Читати далі: Товарні сорти