Яблучне вино славиться своїми смаковими якостями, користю, простотою виготовлення своїми руками. Воно практично ні в чому не поступається виноградному вину, і в наших широтах набагато доступніше. До того ж, зовсім не обов'язково переживати щодо сировини: для такого вина підійдуть яблука будь-яких сортів. Трохи праці і терпіння, хороший рецепт яблучного вина - і ви завжди зможете порадувати близьких і друзів прекрасним напоєм. Ми розповімо вам, як зробити яблучне вино правильно, і не допустити помилок в процесі приготування.
Вибираємо сировину, необхідні інструменти і матеріали
Зробити яблучне вино досить просто. Цей процес майже невитратний, і все, що потрібно, росте у вашому саду, купується в магазині і виготовляється своїми руками. Вам потрібно:
- власне яблука, будь-якого сорту, і навіть суміш сортів;
- цукор;
- прес для вичавлювання соку;
- гідрозатвор (ми виготовимо його самостійно);
- дві об'ємні ємності, в яких буде зброджувати і відстоюватися рідина.
Яблука, як і виноград, оптимально підходять для виготовлення вина прямо з соку, оскільки містять потрібну кількість цукру, на відміну від ягід і багатьох інших плодів.
Отже, черговість етапів виготовлення яблучного вина будинку така:
- Готуємо плоди - моєму яблука, очищаємо підгнилі і зіпсовані ділянки, перемелює в кашку.
- Видавлюємо сік, перевіряємо його якість. У деяких випадках його можна процідити.
- Готуємо сусло. Ставимо отриману рідину бродити. На певному етапі в сусло додаються дріжджові грибки і починається бурхливий процес бродіння.
- Рідина вперше проціджують і переливається в іншу ємність. Бродіння триває на більш спокійному рівні. За суслом в цей період потрібно догляд.
- Ще кілька переливок вина в іншу ємність. Після цього настає дозрівання вина і починається його витримка.
- Вино очищається, при необхідності освітлюється, розливається по пляшках і ставиться на зберігання. На цьому етапі може знадобитися лікування хвороб напою.
Розглянемо ці етапи більш детально і розгорнуто, оскільки у кожного з них є свої особливості і секрети.
Кількість необхідних для вина продуктів
Існує кілька видів вина, і для кожного з них потрібні різні сорти яблук і своє кількість цукру. Скористайтеся нашими порадами, щоб отримати якісний продукт.
Ми представляємо дані з розрахунку на 100 л сусла, для того, щоб вийшло 80 л вина.
Якщо ви використовуєте лісові або недозрілі яблука, кислотність яких становить 1,5%, а цукристість 6,0%, то вам буде потрібно:
- для отримання легкого столового вина - 62 кг плодів, з яких вийде 46,7 л соку, плюс 46,6 л води, 11,2 кг цукру;
- для отримання міцного столового вина - 71 кг плодів, з яких вийде 53,3 л соку, плюс 35,75 л води, 18,3 кг цукру;
- для отримання міцного вина - 107 кг плодів, з яких вийде 80 л соку, плюс 1,9 л води, 30,2 кг цукру;
- для отримання десертного вина - 89 кг плодів, з яких вийде 66,67л соку, плюс 12 л води, 35,5 кг цукру;
- для отримання лікерне вина - 104кг плодів, з яких вийде 78 л соку, плюс 51,3 кг цукру.
При використанні яблук кисло-солодких сортів з кислотністю 0,7% і цукристістю 15% в деяких випадках знадобиться додати дубильну і виннокаменную кислоти. Співвідношення продуктів буде наступним:
- для отримання легкого столового вина - 124 кг плодів, з яких вийде 92,8 л соку, плюс 7,15 л води, 0,80 кг цукру;
- для отримання міцного столового вина - 127 кг плодів, з яких вийде 95 л соку, плюс 7,25 кг цукру, 150 г виннокаменной кислоти, 105 г дубильною кислоти;
- для отримання міцного вина - 115 кг плодів, з яких вийде 86 л соку, плюс 22,1 кг цукру, 484 г виннокаменной кислоти, 114 г дубильною кислоти;
- для отримання десертного вина - 112 кг плодів, з яких вийде 84Л соку, плюс 26,9 кг цукру, 296 г виннокаменной кислоти, 116 г дубильною кислоти;
- для отримання лікерне вина - 88 кг плодів, з яких вийде 66 л соку, плюс 56,1 кг цукру, 804 г виннокаменной кислоти, 234 г дубильною кислоти.
Дотримуючись цих пропорцій, ви здобудете гарну, правильно витримане вино.
Різноманітність сортів яблучних вин
Підготовка плодів: вибір сортів, віджимання соку
Не існує якогось одного сорту яблук, призначеного саме для виготовлення вина. Оптимальний варіант - використання суміші солодких, кислих і терпких сортів. Фахівці виділяють найбільш поширені співвідношення:
- солодкі, терпкі і кислі яблука - 3/3/2 частини відповідно;
- солодкі, терпкі, кислі - 2/2/1;
- солодкі, терпкі, кислі - 1/1/2;
- солодкі, терпкі - 1/3;
- солодкі, терпкі - 2/1;
- гіркі, солодкі - 2/1.
Літні, добре визріли сорти відправляються на віджимання відразу. Яблукам осінніх сортів потрібно кілька днів після збору на дозрівання. Зимовим, пізнім сортам потрібно майже місяць дозрівання в прохолодному темному місці, наприклад, в підвалі.
Зверніть увагу: при митті яблук не потрібна уважність: на плодах повинні залишитися натуральні дріжджові культури, які забезпечать первинне бродіння. Але зіпсовані місця обов'язково слід видалити. Так само потрібно вийняти кісточки і серцевину, інакше вино буде гірчити.
Яблука подрібнюються в кашку, яка називається мезга. Для цього можна використовувати будь-який зручний пристосування: м'ясорубка, терка, побутова соковижималка. Головне. Щоб консистенція мезги була якомога дрібніше.
Для віджимання соку з мезги використовуйте марлю (трудомісткий процес) або спеціальний прес (простіше виробництво). Частина, що залишилася в соку м'якоть тільки на руку в цьому виробництві.
Готуємо сусло і ставимо вино бродити
Приготування сусла потрібно для того, щоб вийшов чистий сік, який і буде бродити для отримання вина згодом. Вичавлений яблучний сік переливається в ємність з широкою горловиною - бідон або велику каструлю, і накривається шаром марлі. Початкове бродіння відбувається вже на наступний день, і сусло розкладається на дві фракції. Мезга піднімається вгору, а освітлений сік залишається внизу.
Сусло в такому стані потрібно тримати 3 дня, регулярно помішуючи, щоб шапка мезги не закисає, інакше вино буде зіпсовано.
- Під час подбражіванія, для підживлення дріжджових грибків, в сік додають цукор. При цьому слід пам'ятати, що 2% цукру в суслі дадуть близько 1% спирту. З кожним кілограмом цукру обсяг сусла збільшується на 0,5-0,96 літрів.
- В первинне сусло додати цукор можна в співвідношенні 1,5 кг на 7,5 л соку, що залишився пісок всипати потім. Так само. Для простоти виробництва, цукор додають перед тихим бродінням.
- Після триденного первинного бродіння мезга з поверхні видаляється так, щоб залишився шар шапки не вище 5 мм. Додається цукор і, при необхідності, вода.
- Оскільки ми розглядаємо рецепт, в якому бродіння відбувається за рахунок природних дріжджів, що залишилися на плодах, то фортеця нашого вина складе не більше 13,5%, тому цукор краще додати відразу - він є необхідною підживленням для дріжджів.
- Отриманий сік перемішується до повного розчинення цукру і переливається в суху чистий посуд зі скла. При використанні пластикового посуду переконайтеся, що вона призначена для зберігання харчових продуктів, щоб не зіпсувати вино хімічним присмаком.
Ємність заповнюється не до верху, а приблизно на 4/5 обсягу, щоб було достатньо місця для утворення піни на суслі в ході бродіння. Посуд не повинна бути щільно закупорена, слід забезпечити відведення виділяється вуглекислого газу, і в той же час перекрити доступ кисню. Для цього в кришку посудини вправленим довгу пластикову трубку, протилежний кінець якої можна опустити в пляшку з водою. Як закупорки ємності з суслом можна використовувати щільно притертою дерев'яну пробку або пластикову кришку. Решта отвори замажте пластиліном або тестом. Гідрозатвор готовий.
Процес тихого бродіння яблучного вина, дозрівання, розлив
Посуд з суслом, закриту гідрозатворів, слід помістити в теплому затіненому місці з температурою 20-22 градуси - це ідеальний клімат для бродіння. Бажано контролювати температурний режим на одному рівні, інакше процес може або істотно сповільнитися, або прискоритися, що позначиться на якості продукту. Тому потрібно виключити протяги в приміщенні.
Термін бродіння яблучного вина становить близько 45 днів. Якщо в пляшці з водою, яка забезпечує гідрозатвор, більше не виділяються бульбашки, значить, процес бродіння закінчено.
Знадобиться ще кілька днів, щоб перебродило вино настоялося в ємності. Головне - не перетримати більше двох тижнів, інакше почнеться загнивання випали в осад відмерлих дріжджів. Після цього вино переливається в чисті пляшки.
Ви можете вже пити отримане вино, але оскільки воно ще не дозріло, його смак і аромат не будуть повними. Тому підготуйте чисту і суху посуд і злийте в неї рідину через трубку, щоб осад залишився на дні першої ємності. Пляшка наповнюється до країв, щільно закупорюється і ставиться в темне холодне приміщення на 2-4 місяці. Цього часу достатньо, щоб вино набуло свій справжній смак.
Зверніть увагу: ні в якому разі не допускайте повторного бродіння. Дотримуйтесь температурний режим в межах 10-12 градусів, без коливань.
Зазвичай яблучні вина, приготовані своїми руками вдома, самостійно приймають потрібну прозорість, колір і відтінок від світло-золотистого до карамельно-коричневого. Для досягнення цього ефекту досить, щоб технологія виробництва була витримана і не порушувалася в процесі.
Розливаючи вино по пляшках після дозрівання, стежте, щоб ємність була заповнена під горлечко і щільно закупорена, щоб уникнути окислення вина. Ви можете відразу приступати до дегустації, пригощаючи рідних, близьких і друзів, особливо якщо вашою метою було отримання легкого столового вина. Такий продукт можна пити через 10 днів після фільтрації. Але якщо ви плануєте тривале зберігання, краще ще раз зняти вино з осаду перед розливом.
Домашнє яблучне вино до смаку багатьом, і деякі люблять його більше виноградного. Воно стане справжньою окрасою вашого столу і улюбленцем усієї компанії! Сподіваємося, що наші поради допоможуть вам у виноробстві, і ви по-справжньому захопитеся цим процесом. Поділіться з нами вашими секретами, якщо ви вже давно займаєтеся виноробством в домашніх умовах. Легкої вам роботи і затишку вашого будинку!