- Я з дитинства готую, років з 10. Дивилася програми, записувала рецепти на магнітофон і по ним готувала. Років зо два дивувала батьків, потім трохи заспокоїлася. А останнім часом я почала замислюватися про роль жінки в сім'ї, в житті чоловіка. Все-таки високий рівень стресу на роботі - це не для жінки; бізнес заради бізнесу - це для чоловіків. Мені хотелосьзаніматься справою, яке дає можливість виявляти любов і турботу. Наприклад, відкрити кав'ярню або пекарню - це була давня мрія дитинства. І, мабуть, настав час втілити її в життя, - розповідає Діляра Акчурина.
Мастика - це їстівний матеріал, схожий на пластилін, який використовують для декорування тортів, капкейков та іншої випічки. Спрощено кажучи, це суміш води, цукрової пудри і деяких інгредієнтів на вибір - згущеного молока, меду, желатину, мигдальної муки. Все залежить від того, яку мастику ви хочете отримати. На смак мастика солодка, а пахне як зефір.
Мастику можна зробити самим в домашніх умовах, а потім пофарбувати харчовими барвниками в потрібні кольори. А можна купити готову - вже забарвлену промисловим способом.
- Ми готуємо тільки з високоякісних продуктів, ніяких шкідливих добавок, дешевих інгредієнтів, економії на якості. З кожної партії знімаємо пробу. Якщо смак не подобається команді, ми переробляємо замовлення. Для нас це дуже важливо. Друге місце (але не менш важливе) займає дизайн. Ми намагаємося робити тільки нестандартні речі і беремося за прикраси будь-якої складності. Тут, звичайно, важливо, щоб замовлення робили заздалегідь, - каже Маліка.
- Наші головні принципи - це якість, смак, нестандартний підхід і дизайн. Ми обидві страшні перфекціоністка, і виступаємо за тотальну естетику за всіма пунктами, - додає Діля.
Ось так біла мастика перетворюється в блакитну: капнути на шматочок трохи барвника і гарненько розім'яти, як пластилін. Порада від професіоналів: спочатку закінчите всі роботи з мастикою одного кольору і тільки потім переходите до іншої. Інакше змішування кольорів і бруду не уникнути.
Робота з мастикою дуже схожа на роботу з тестом. Спочатку її потрібно гарненько розім'яти, щоб вона стала м'якою і податливою. Тільки замість борошна тут використовується крохмаль.
Важливий момент - мастика боїться повітря і води. У воді вона тане, а на повітрі дуже швидко сохне, стає твердою і непластичною. Тому зберігають мастику в щільно закритих пакетах і відразу багато, про запас, що не замішують.
В арсеналі професійних кондитерів безліч пристосувань для роботи з мастикою - мастихіни, ножики, пензлики, форми і штампи.
У продажу є спеціальні набори, але на перших порах можна обійтися інструментами для художників і тим, що знайдеться на вашій кухні.
- Ми до сих пір в постійному пошуку, ще жоден закуп не обійшовся без придбання чергової дрібниці, яка "життєво" необхідна в цеху, - сміються дівчата.
Циферблат, який може стати прикрасою торта або 12-ти капкейков, починається з розкачане пласта мастики. Формою вирізаємо кружечки, щоб не прогадати з висотою цифр, і приступаємо до найскладнішого.
Якими будуть цифри - диктує ваша фантазія, ну, і спритність рук. У процесі в учасників майстер-класу не раз виникали асоціації зі скальпелем і хірургом - хоч як мене відрізати чогось зайвого!
Звичайно, при виконанні замовлень все цифри і фігурки робить одна людина, щоб вони були однаковими. Ми ж не чарівники, а тільки вчимося, тому не судіть строго.
- Чесно сказати, до 18 років я на кухню заходила тільки поїсти. Мене дуже балували аташкі і ажешкі - я була єдиною дівчинкою серед усіх онуків, - по ходу майстер-класу ділиться Маліка. - Року 4 назад прийшло захоплення саме випічкою, так як я зрозуміла, що всі процеси - це суцільна хімія і фізика, а це були мої улюблені предмети в школі. Що найцікавіше - все виходило з першого разу, напевно, саме "науковий" підхід до справи і допомагав. Коли ти розумієш хімічні процеси, які відбуваються під час приготування того чи іншого блюда - яка повинна бути температура у крему, порядок збивання інгредієнтів для тіста, щохвилини збивання - це дуже важливо. За останній рік "підтягнула" і основну кухню - чоловіка пончиками не прогодує.
Робота з мастикою - дуже творчий, але в той же час копіткий процес. Акуратність - друге ім'я кондитера-оформлювача, тому що потрібно постійно стежити за тим, щоб фігурки не забруднити, кольори не змішалися, а деталі не попливли.
Впоравшись з декоративним циферблатом, ми приступили до об'ємним фігуркам. Тут вам як не можна до речі знадобляться дитячі навички з ліплення з пластиліну, ну а якщо ви художник і скульптор, тоді взагалі добре. Головне на цьому етапі - якісно виліпити деталі, щоб вони були цілісними, однорідними, без тріщин і прожилок.
Щоб скріпити деталі між собою, використовуємо воду, вона дуже добре склеює мастику. Але тут важливо не переборщити - в кращому випадку на фігурках з'явиться непотрібний блиск, в гіршому - все промокне і розвалиться. "Деякі майстри" садять "фігурки на зубочистки, але це небезпечно, особливо в дитячих тортики. Діти можуть засунути фігурку цілком в рот і поранитися". - каже Маліка.
Мастика - дуже благодатний матеріал для творчості. Якщо щось не вийшло з першого разу, можна швидко переробити або щось підправити. Головне, діяти швидко, поки матеріал не засох.
Шкільні уроки образотворчого мистецтва приходять на виручку, коли справа доходить до колірної гами. Як і при роботі з фарбами, різну мастику можна змішувати для отримання нового кольору, якого у вас немає. Наприклад, з червоною і жовтою вийшов помаранчевий ніс-морквина для сніговика.
Крім харчової фарби, в арсеналі кондитерів є і харчової маркер. З його допомогою "пожвавлюємо" наші фігурки. Поки малюємо ведмедику очі, "катуємо" наших гостей на предмет конкуренції в кондитерському бізнесі:
- Конкуренція є. Але вже на даному етапі можна сказати, що ми відрізняємося від інших, причому істотно. Кондитерські в Казахстані діляться на кілька типів: "смачно, звично, але некрасиво", "красиво, але несмачно", "красиво, смачно, але дуже дорого і довго". Наша пекарня - це, в першу чергу, смак і якість, другий пріоритет для нас - це краса і естетика. Ми не дорогі і не дешеві. Ми знаходимося в середньому ціновому сегменті, - говорить Діляра.
Прикраси з мастики завжди роблять заздалегідь, можна навіть за пару тижнів до випічки торта. Адже вони повинні добре просохнути і "зміцніти".
Ось такі красені у нас вийшли! Сподіваємося, що команда Comode під чуйним керівництвом Малікі і Діляри надихнула вас на домашні експерименти, і ви обов'язково спробуєте зробити нескладні мастичні прикраси для вашої випічки. Ну, а якщо вам потрібно щось грандіозне, тоді бігом в Art of Bakery!
Фото: Марія Ульянова