Пармська шинка з'явилася і до цього дня проводиться в містечку Лангірано (італ. Langhirano) в 22 км на південь від Парми. Там проходить щорічний фестиваль пармской шинки, куди здійснюють паломництво десятки тисяч гурманів з усього світу. Слово «прошутто» походить від італійського "prosciugare" (просушувати). Багато італійських області виробляють власну в'ялену шинку - Тоскана, Венето, Умбрія, Марке, але пармская вважається кращою. Вона відома з часів римських імператорів, її виробляли без перерв навіть в найпохмуріші для Італії часи.
Своїм неповторним ароматом пармська шинка зобов'язана специфічного клімату Парми, особливо гірського повітря, на якому вона сушиться не менше 14 місяців. Спочатку виробництво шинки орієнтувалося на пори року, але тепер кліматичні зміни відтворюються штучно: окости просто перевозять з одного холодильної камери в іншу. Існує навіть особливий висококваліфікований працівник, зайнятий тільки тим, що вчасно відкриває і закриває вікна в цих камерах.
Щоб отримати заповітне клеймо, яке підтверджує якість, шинка проходить спеціальний тест. Екзаменатор встромляє довгу кістяну голку уздовж кордону між м'ясом і жиром, потім нюхає і саме по аромату визначає ступінь зрілості і якість шинки. Голка для протиканія теж специфічна: її вирізують з кістки кінської ноги, яка відмінно вбирає запахи. Чи не пройшла іспит шинка надходить у продаж як звичайна prosciutto crudo, тобто «сиров'ялена шинка»).
Зі свинями, з яких виробляється пармська шинка, теж все не так просто. У хід йдуть тільки три породи, причому тварини повинні бути вирощені виключно в районах Середньої або Північної Італії. Свині повинні бути старшими за дев'ять місяців і важити не менше 150 кг. Починаючи з 10-місячного віку їх годують виключно сироваткою, що залишається після виробництва пармезану, фуражним ячменем, кукурудзою і фруктами. Вважається, що саме завдяки вигодовуванню сироваткою м'ясо набуває свій фірмовий трохи солодкуватий присмак.
Пармську шинку їдять в якості закуски, традиційно - з динею або свіжим інжиром, по сезону - зі спаржею. Важливо, щоб шинка була тонко нарізана, тоді її аромат і смак ще краще відчуваються. Також пармскую шинку додають в блюда з пасти, піцу, рибні, м'ясні страви.
По тому, як нарізається і подається прошутто в ресторані, обізнаний відвідувач може зробити висновок про клас закладу. Якщо з окосту не видаляють кістку, то він продовжує дозрівати, і смак його згодом буде тільки краще і ніжніше. Для рівномірного відрізання тонких скибочок від окосту з кісткою використовується спеціальний ніж і спеціальна підставка, до того ж потрібна хороша вправність. Переважна більшість експортованої пармской шинки - безкісткова. Кость виймають, м'ясо обжимають для додання характерної форми і укладають в вакуумну упаковку. У цьому випадку головна тонкість полягає в тому, щоб зачистити нарізану частина окосту від шкури і обмазки так, щоб залишити не менше 1 см сала на зовнішній стороні.
Один з найвідоміших конкурентів пармской шинки, іспанська хамон потрапив на європейський ринок недавно, оскільки кількість бактерій в ньому перевищувало норми ЄС. Хамон, на відміну від м'якої пармской шинки, чим твердіше, тим краще. Твердості хамон досягає завдяки тому, що в'ялиться високо в горах, в продуваються всіма вітрами сараях.
Салат з пармской шинкою і запеченої грушею
- 20 г шинки пармської
- 20 г тертого пармезану
- 1 г чорного перцю горошком
- 30 г медового соусу бальзамик.
Інгредієнти для соусу (на 250 г):
- 90 г бальзамічного оцту
- 140 мл оливкової олії
- 5 мл лимонного фрешу.
1. Грушу розрізати на шість частин (спочатку навпіл, а потім ще на три частини кожну половинку).
2. Обсмажити її на грилі до появи золотистої скоринки, викласти на пергамент і запекти в духовці при температурі 180 градусів протягом 5-7 хвилин.
3. Приготувати соус - змішати все його інгредієнти до однорідної маси.
4. На тарілку викласти гіркою листя руколи, зверху грушу і шинку.
5. Полити соусом, посипати тертим пармезаном і додати кілька гранул перцю.
Ресторани з цієї новини