овочеві маринади
Мариновані овочі є хорошим гарніром до жирних м'ясних страв, смаженої риби і дичини, а також використовуються для приготування салатів, вінегретів, розсольник.
До складу овочевих маринадів входять овочі, Марінадная заливка і різні прянощі, які надають маринованим овочам специфічний приємний пряний смак.
Для маринування використовують різні овочі: огірки, томати, патисони, солодкий стручковий перець, стручкову квасолю, буряк, цибулю і так далі.
До складу марінадной заливки входять вода, оцтова кислота, сіль, цукор. Залежно від кількості оцту, який додається в марінадную заливку, маринади можуть бути гострими і слабокислими.
Великим успіхом у споживачів користуються слабокислі маринади, що містять 0,4-0,6% оцтової кислоти; тому для забезпечення стійкості при зберіганні їх стерилізують.
Всі спеції, а також висушені пряні рослини, необхідно зберігати в щільно закритих банках, так як при зберіганні в сирому приміщенні вони легко можуть запліснявіти, і при приготуванні консервів запах цвілі передається маринаду.
Прянощі і пряні рослини найкраще укладати на дно банки. Під час стерилізації і при зберіганні маринадів ефірні речовини спецій розчиняються в маринаді, вбираються овочами і тим самим надають їм смак і аромат.
З огляду на те, що прянощі додають в дуже малих кількостях, їх можна не зважувати, користуючись такими даними: в 1 грамі в середньому міститься 25 штук горошин чорного перцю, стільки ж запашного, 18 гвоздичек.
В основному маринади розрізняють за родом сировини і набору спецій і прянощів: що стосується підготовки спецій і прянощів і приготування марінадной заливки, то процеси ці для всіх видів маринадів однакові.
Необхідні продукти: цукор пісок, сіль, натуральний 6% -ий оцет.
Цукор і сіль в кількостях, зазначених в кулінарному рецепті розчиняють у воді в емальованій Кастрюк або відрі при нагріванні при помішуванні.
Після того, як цукор і сіль повністю розчиняться, розчин кип'ятять в теxеніе 5-10 хвилин, а потім фільтрують через 2-3 шари марлі або щільний полотно.
У прокип'ячену і профільтрована розчин додають необхідну по рецептурі кількість оцту.
При розрахунку кількості маринаду для заливки виходять з того, що в готових консервах міститься 60-65% овочів і 35-40% заливки. Отже, на одну банку місткістю 0,5 літра буде потрібно 200 грам маринаду, на банку місткістю 1 літр - 400 грам маринаду і на трилітрову банку - трохи більше 1 кг маринаду.