Приготування саморобного вина - захоплююче і корисне заняття, адже крім морального задоволення від якісно виконаної роботи ми забезпечуємо себе, свою сім'ю, рідних і друзів вином на цілий сезон, вкладаючи в цю справу мінімум коштів і трудовитрат. Головне тут - суворе дотримання певних правил. Ось основні з них.
Хлібні дріжджі при виготовленні домашнього вина не застосовуються. адже кінцевою метою є отримання натурального вина, а не браги або квасу.
Власне процес приготування вина включає в себе приготування сусла, приготування закваски, контроль над бродінням, у міру необхідності зняття вина з осаду, освітлення і кріплення вина.
Приготування сусла.
В першу чергу продукти, що йдуть на вино необхідно подрібнити і віджати з них сік. Устаткування, що застосовується для цієї операції, може бути найрізноманітнішим. Всілякі кухонні комбайни, соковижималки, шинкування, преси, м'ясорубки - далеко не повний перелік пристосувань для отримання сусла. Звичайно, найоптимальнішим варіантом буде застосування у виноробстві соку ягід або фруктів, але при відсутності можливості отримати сік можна використовувати мезгу. Залежно від кислотності сік або мезга розводяться водою у співвідношенні 1: 2 - 1: 4, тобто на одну частину соку або мезги додається від двох до чотирьох частин води. Сусло з малини, наприклад, досить розвести у співвідношенні 1: 2, а сусло з кислих сортів яблук, обліпихи або дикої горобини вимагає розведення в чотири рази. Кілька днів сусло повинно відстоятися, потім воно при необхідності віджимається, знімається з осаду і відправляється на бродіння. Бродіння є основним процесом при виноробстві, саме воно обумовлює якість кінцевого продукту. Температура бродить середовища повинна складати 18-23 ° С. Протягом всього періоду бродіння необхідно стежити, щоб температура не підвищувалася. Більш висока температура сприяє розвитку бактерій, погіршення смаку і втрати аромату, а при більш низькій - процес бродіння може просто не розпочатися. В якості тари для бродіння можуть використовуватися дерев'яна тара, скляні балони, покриті харчовим лаком металеві бочки. Найбільш кращі скляні балони. Для попередження вихлюпування сусла при бродінні, його необхідно наливати на 2/3 об'єму посуду. Обов'язкове застосування водяних затворів, що забезпечують бродіння без доступу кисню.
Приготування закваски або початок бродіння.
Процес бродіння, тобто перетворення соку в вино, викликається мікробами, які називаються винними дріжджами. Продуктом життєдіяльності дріжджів є спирт, коли при бродінні його накопичується 15 - 16% дріжджі гинуть і бродіння припиняється. Тому в домашніх умовах отримати вино міцніше 15 -16º неможливо. Але це при оптимальних умовах, а практично фортеця домашнього вина рідко буває вище 12 - 13º (мається на увазі некреплёное вино).
У промисловому виноробстві дріжджі отримують на винзаводу в спеціальних лабораторіях. У домашніх умовах отримати винні дріжджі вельми клопітно, тому найкраще обходитися дикими дріжджами, які знаходяться на поверхні ягід або плодів. Я, наприклад, просто додаю в сусло жменю родзинок. Потім в сусло необхідно додати цукор з розрахунку 100 грамів цукру на 1 літр сусла, перемішати його до повного розчинення, встановити водяний затвор і чекати.
Контроль за бродінням.
Суть бродіння полягає в тому, що під дією дріжджів цукор сусла перетворюється в спирт і вуглекислий газ, який повинен віддалятися через водяний затвор. Функції водяного затвора можуть виконувати гумова рукавичка, надіта на горлечко скляній сулії (її доведеться в міру необхідності відкривати для випуску газів) або саморобний зворотний клапан. Зазвичай бродіння сусла починається зазвичай через 6-12 годин після приміщення в нього закваски. Воно починає сильно пінитися, мутніє, через водяний затвор інтенсивно виділяється вуглекислий газ. Перше бродіння, при якому сусло піниться, називається бурхливим. Воно може тривати від 10 до 20 днів. Нарешті сусло заспокоюється, газ майже перестає виходити, і ви можете себе привітати з отриманням молодого мутного вина. У цей момент необхідно відлити трохи вина в окремий посуд (бажано за допомогою тонкого шланга або трубки), додати сюди цукор також з розрахунку 100 грамів цукру на 1 літр сусла, розчинити його і перелити вино назад. Бродіння відновиться, але воно буде вже не таким сильним. Цю операцію необхідно повторити ще один раз. Загальна кількість доданого цукру не повинна перевищувати 300 грамів на 1 літр сусла. Не раджу додавати весь цукор відразу, так як буде важко його весь переробити і вино вийде слабким. Після повного припинення бродіння солодкість в отриманому вини або має бути відсутня або відчуватися мало, повинна відчуватися лише приємна кислотність вина. Якщо це дійсно так, то винороб може бути задоволений - досягнуто найголовніше: найвидатніша частина цукру перероблена, ніж забезпечені фортеця і міцність молодого вина. Можна приступати до наступної операції.
Зняття вина з осаду.
Для цього за кілька днів до початку робіт посуд з вином встановлюють вище, наприклад, на столі, табуретці або чим-небудь подібному. До переливці приступають лише тоді, коли вино після цієї перестановки абсолютно заспокоїться. Перелите вино буде вже досить чистим і прозорим. Муть, що залишилася на дні і що містить досить багато вина, можна профільтрувати. Так як отримане вино за обсягом буде значно менше, ніж сусло, то краще використовувати і меншу посуд, яку можна буде наповнювати майже до країв. Операцію зі зняття вина з осаду можна повторити кілька разів, попередньо давши йому відстоятися кілька тижнів. Кількість таких операцій залежить в основному від терпіння винороба. Я, наприклад, роблю це два рази.
Освітлення і кріплення вина.
Ступінь освітлення вина повністю залежить від кількості операцій зі зняття його з осаду. Але тут існує одна тонкість, пов'язана з кріпленням вина. Справа в тому, що при кріпленні отриманого вина горілкою або спиртом (а ця операція робиться цілком і повністю за смаком винороба) у вині утворюється суспензія, яка через кілька днів осяде на дно і вино стане абсолютно прозорим. Треба тільки останній раз зняти його з осаду.
Висновок.
Я описав у статті свій власний досвід по виноробству. Може бути, хтось готує вино по-іншому, але похвалюся, що мій продукт хвалять всі, хто його спробував хоча б один раз.