Характеристика режимів заморожування
Основною метою процесу заморожування є збереження первісної структури тканин риби. Для досягнення цієї мети рибу необхідно заморожувати якнайшвидше після її вилову. В цьому випадку при швидкому заморожуванні кристали льоду, що утворюються всередині м'язових волокон, не руйнують оболонку. В глибині тіла риби заморожування йде повільніше, ніж в поверхневих, тому кристали льоду по перетину тіла риби мають різні розміри. Важливим фактором при заморожуванні є характер кристаллообразования. Бажано отримання більш дрібних кристалів, що забезпечить більшу оборотність заморожування.
Рибу слід заморожувати до температури -20 ° С. При цій температурі в м'ясі риби фактично вже не залишається вільної води, що володіє властивостями розчинника. Речовини м'язового соку не можуть проявити свого денатурирующего дії, а ферментативна діяльність протікає настільки повільно, що не робить помітного впливу на зміну якості риби. В останні роки є тенденцій до зниження температури заморожування до -30 ° С. При цьому необхідною умовою є повне перетворення вільної води в лід. Температуру, при якій вимерзає остання крапля вільної води, слід вважати оптимальною.
Руйнівна вплив бактерій і цвілі запобігає при температурі -12 ° С. Головним чином тому, що субстрат за своєю структурою стає несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Крім цього відсутність крапель вологи призводить до припинення живлення мікроорганізмів. Однак при цій температурі не припиняються процеси гідролізу і окислення жиру, в результаті чого утворюється іржа, значно погіршує харчові якості риби.
Існує кілька способів заморожування: природний, штучний і сумішшю льоду і солі.
1. Заморожування природним способом. Цей спосіб найбільш прийнятний для районів Півночі. Живу рибу укладають в один шар на льодовій площадці водойми. При сильному морозі і вітряну погоду риба заморожується дуже швидко. При даному способі риба заморожується до настання посмертних змін. Зябра риби застигають в розкритому стані, плавники піднімаються, очі видаються назовні. У проміжку між зябрами з'являється смуга бордового кольору, що вказує на ознаки свіжості риби. Спосіб застосовується, коли температура повітря знаходиться нижче -15 ° С.
2. Штучне заморожування здійснюють 3 способами: повітряне (сухе), кріогенне і мокре (ропні).
Повітряне заморожування здійснюється в морозильних камерах холодильників при температурах -25. -35 ° С. Для цього рибу, розсортовані за видами, розмірами і якістю розкладають на стелажах шаром до 13 см. Велику рибу (осетрових, лососевих і ін.) Заморожують в підвішеному стані або на підлозі.
Тривалість заморожування залежить від розміру риби, температури повітря в камері, ступеня її завантаження, швидкості руху повітря. При температурі всередині камери -30 ° С і швидкості руху повітря 4-4,5 м / с риба товщиною шару 60-70 мм заморожується за 2,5-3 год.
В даний час широко використовується спосіб інтенсивного повітряного заморожування риби в блок-формах. Риба, потрапляючи з розвантажувального бункера в блок-форми, по шляху в морозильну камеру підпресовується сталевою стрічкою, розташованої вище транспортера. Процес заморожування починається одночасно з формуванням блоків.
Подпрессовка і усунення контакту продукту з повітрям має важливе технологічне значення, так як сприяє отриманню продукту високої якості.
При даному способі риба в листах заморожується при температурі повітря -33 ° С зі швидкістю циркуляції повітря 7 м / с. Тривалість заморожування риби в блоках розмі-ром 800x500x60 мм до температури -18 ° С становить 2,5-3 год. Після заморожування листи відокремлюють від блоків, обливаючи гарячою водою.
Недоліком даного методу є те, що через низький коефіцієнта тепловіддачі від продукту до повітря і від повітря до приладів охолодження швидкість заморожування невисока. Крім того апарати для заморожування металлоемки і мають великі габарити.
Найбільш прийнятним є вакуумний спосіб заморожування або заморожування в киплячому хладагенте. Це найбільш високоефективний спосіб. Продукт, перебуваючи в випаровується середовищі, швидко заморожується. В якості холодоагенту може бути використана вуглекислота і двоокис азоту. Найбільш прийнятним вважаються рідкий азот. При його використанні заморожування рибного продукту товщиною 1-3 см відбувається за 10-15 хв. Швидке заморожування забезпечує високу якість продукту. Основний недолік - висока вартість холодоагенту.
Мокре (ропні) заморожування може бути контактним і безконтактним. Як рідкого середовища широко використовується розчин кухонної солі.
Контактна заморожування може здійснюватися шляхом зрошення риби розсолом або зануренням риб в розсіл. Заморожування контактним способом в рідкому середовищі відбувається з більшою швидкістю, ніж в повітряної і без втрат маси продукту. Недоліком є те, що риба просаливается і її якість при цьому погіршується.
Найбільш прийнятним методом є безконтактний спосіб розсолу заморожування, коли рибу, укладену в оболонку, занурюють в розсіл. Як розсолу можуть бути використані розчини солей хлористого кальцію, хлористого магнію. При їх використанні розсіл можна охолоджувати до температур -40. -45 ° С, а при використанні кухонної солі тільки до -20 ° С.
Льдо-соляне заморожування. Як і ропні заморожування, даний спосіб може бути контактним і безконтактним. Він заснований на заморожуванні риби шляхом самоохолодження сумішшю льоду і солі. Температура танення суміші залежить від співвідношення льоду і солі і може бути доведена до -20 ° С. При льдо-соляному заморожуванні співвідношення риби, льоду і солі становить 1: 1: 0,25. Техніка заморожування полягає в тому, що рибу пересипають сумішшю льоду і солі. Тривалість заморожування до 24 год.
При безконтактному способі риба огороджена від суміші добре проводить тепло перегородкою. Заморожування може проводитися в штабелях і в формах.
Недоліками є часткове просаливание продукту, а також низькі терміни зберігання риби. При тривалому зберіганні якість продукту і його товарний вигляд погіршуються.
Температура на виході з морозильних камер повинна бути не вище -18 0 С при сухому штучному заморожуванні, не вище -12 0 С при розсільна і -6 0 С при льдосолевой і природному способах.