Справжній грузинський суп харчо
Ця страва - загальновизнаний король національної кухні. Воно настільки любимо в Грузії, що кожен регіон країни має свій варіант харчо. Ми тут наводимо загальний рецепт, з яловичої лопатки (800 г). М'ясо нарізаємо великими шматками, заливаємо п'ятьма літрами води. Кладемо в каструлю цілими очищені дві цибулини і одну моркву. Коли закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь. Варимо два з половиною години, час від часу знімаючи шум. Чотири цибулини очищаємо, дрібно ріжемо і підсмажуємо на олії, додаємо посічену головку часнику і щедру дрібку перцю чилі. Через п'ять хвилин на сковороду викладаємо і крупно рубані томати без шкірки (1 кг). Тушкуємо, додаємо 130 г мелених волоських горіхів. Посипаємо ложкою цукру і знімаємо сковороду з вогню. Грузинський суп харчо містить в своєму складі рис. Але крупу (150 г круглого сорту) потрібно відварити в окремому посуді.
«Збірка» харчо
Цей суп тому такий смачний, що інгредієнти для нього готуються з усією ретельністю і окремо. Рис після варіння промиваємо. Бульйон проціджуємо. Яловичину обсмажуємо в суміші рослинного і вершкового масел до скоринки, додавши споконвічно грузинські спеції: хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, сушений коріандр і чорний мелений перець. Повертаємо м'ясо в бульйон. Ставимо на вогонь каструлю і починаємо збирати наш суп харчо. Грузинський рецепт наказує нам покласти спочатку варений рис, потім обсмажування з овочів і під кінець додати півкіло сливового пюре ткемалі. Суп потрібно проварити, щоб всі інгредієнти прийшли в з'єднання. Через десять хвилин солимо, кладемо лавровий лист. Варимо ще з чверть години. Вимикаємо вогонь і насипаємо жменю дрібно рубаною свіжої кінзи. Ми залишаємо під кришкою хвилин на десять і подаємо.
Грузинські супи, рецепти яких ми тут наводимо, містять в собі різні сорти м'яса (і навіть рибу), а також різні частини туші. Арталу готують з яловичої гомілки і вимені. Кілограм цих м'ясних інгредієнтів миють, ріжуть на шматки і кладуть в киплячу воду (близько дев'яти склянок). Каструлю накривають і варять на дуже помірному вогні, знімаючи піну шумівкою. З селери оббирає листочки. Очищений корінь і чотири стебла рослини кладемо в суп. Продовжуємо варити, поки м'ясо не почне легко відділятися від кісток. Виловлюємо стали непотрібними стебла селери. У суп закладаємо товчений часник. Солимо блюдо. Розлив по тарілках, посипаємо листочками селери. Арталу можна приготувати тільки з яловичої гомілки.
Супи грузинської кухні часто містять в собі кілька частин туші тварини. Не виняток і хаши. Для приготування цього супу будемо використовувати баранячі (але можна і телячі) ніжки і рубці (1 кг). Заливаємо разделанное на шматки м'ясо окропом і ставимо на вогонь. Як тільки в каструльці знову почне булькати, зливаємо воду. Знову додаємо окріп - 11 склянок. Варимо, знімаючи піну, до загусання. Як тільки м'ясо почне легко відділятися від кісток, знімаємо каструлю з вогню. Витягуємо м'ясо з бульйону в інший посуд. Заливаємо молоком, щоб рідина його повністю покрила. Ми залишаємо так на ніч при кімнатній температурі. Відціджуємо. М'ясо перекладаємо в чисту каструлю і починаємо гасити. Виділяється при цьому сік зливаємо в мисочку. Через сорок хвилин гасіння додаємо окріп і відціджений жир. Варимо суп ще близько п'яти годин. Хаши подаємо з глечиком винного оцту і мискою запашного з сіллю часнику.
Татаріахні
Грузинська кухня рецепти супів може запозичувати і у інших народів, які проживають в краї. Але при цьому вона надає цим стравам нотку кавказької гостроти. Татаріахні готують дуже просто. Потрібно взяти півкіло жирної яловичини (грудинки, наприклад), нарізати невеликими шматочками, залити в каструлі сім'ю склянками холодної води і поставити варитися. Після закипання потрібно зменшити вогонь і знімати піну, інакше бульйон вийде каламутним. Дві морквини ріжемо кружальцями, обсмажуємо разом з посіченої цибулиною. У марлевий мішечок укладаємо стебло селери з корінцем, стручковий перець чилі, петрушку, лавровий лист. За двадцять хвилин до закінчення варіння закладаємо овочеву зажарку. Ще через десять - марлевий мішечок зі спеціями. Його потрібно обв'язати довгою ниткою, край якій закріпити на ручці каструлі, щоб можна було легко витягти спеції. Готовий татаріахні посипаємо товченим часником і свіжою зеленню.
Грузинський суп чихиртма з баранини
З п'ятисот грамів м'яса (можна з кісточкою) варимо бульйон. Дві цибулини почистимо, дрібно посікти і спассеруем на вершковому маслі. Додамо на сковороду ложку-дві муки. Розмішаємо, просмажити ще п'ять хвилин. Після цього влити готовий бульйон. Доведемо до кипіння і відставити трошки охолонути. У чашку відцідити два жовтки. Змішаємо їх з двома ложками винного оцту, шафраном, сухий кінзою. Можна за бажанням додати інші спеції грузинської кухні. Розмішаємо жовтки і обережно введемо їх в бульйон. При подачі кладемо в тарілку шматочок м'яса, заливаємо супом, посипаємо свіжою зеленню кінзи.
Чихиртма з куркою
Деякі особливо популярні рецепти грузинських супів відрізняються в залежності від регіону або ж сорти м'яса. Оскільки курка - НЕ баранина (потрібно інший спосіб термічної обробки), то і чихиртма з птиці готується по іншому. Тушку моєму і обробляв, на шматки. Кладемо все в каструлю, посипаємо шістьма цибулинами, нашаткованими кільцями, і тушкуємо. Якщо курча недостатньо жирний, можна підлити трохи води. Коли м'ясо майже готове, і при тому, що протикає виделкою НЕ сочиться кров, заливаємо водою - беремо два з половиною чи три літри. Закидаємо в каструлю марлевий мішечок на довгої нитки, куди покладемо коріння для супу і пучок кінзи. Варимо на маленькому вогні, регулярно знімаючи шум. Через чверть години кипіння витягуємо курку на блюдо. Марлевий мішечок викидаємо. Суп проціджуємо від цибулі. П'ять жовтків змішуємо в окремому посуді з ложкою-другий винного оцту. Відправляємо в трохи остиглий бульйон. При подачі кладемо на тарілку шматок курятини і заливаємо бульйоном.
Грузинські супи часто містять в своєму складі волоські горіхи. Шечамади - не виняток. Кількість горіхів (прожарених товчених ядерець) регулюйте на власний смак. Шечамади роблять і на грибному відварі. Бульйон потрібно зберегти. Гриби ж (півкіло будь-яких їстівних) виловити шумівкою і посікти соломкою. Дві цибулини слід дрібно нашаткувати і протушкувати на вершковому маслі до золотистого відтінку. Додати до нього гриби. У склянці розведіть супову ложку кукурудзяного борошна з невеликою кількістю теплуватого грибного бульйону. Розмішайте, щоб не було грудочок. Луково-грибну зажарку покладіть в бульйон і доведіть його до кипіння. Введіть до складу супу розведену муку. Проваріть з чверть години. Додайте в суп сіль, спеції, пропущений через прес часник і зелень. Через п'ять хвилин вимкніть вогонь під каструлею. Посипте горіхами і дрібно посіченим кропом.
Бозартма з м'яса птиці
Тушку індички або курочки обробляв, на шматки, моєму, складаємо в каструлю. Як і у випадку багатьох інших грузинських супів, приготування Бозартма починаємо з гасіння м'яса. Вирізняється в процесі сік зливаємо в тарілку. Коли м'ясо птиці стане зовсім м'яким, додаємо дуже дрібно посічені п'ять цибулин. Наливаємо Зціджене раніше сік. Тушкуємо ще з чверть години. Заливаємо двома з половиною літрами окропу. Варимо протягом десяти хвилин. Вводимо в Бозартма таку суміш спецій і трав: п'ять гілочок кінзи, три - зелені петрушки, за смаком м'яти і кропу, сіль і в обов'язковому порядку имеретинский шафран. Знову доводимо все до кипіння і варимо ще хвилин десять.
Як уже згадувалося, багато грузинських супи можна варити з різних видів м'яса. Бугламу також можна приготувати не тільки з баранини, але і з яловичини та птиці. Даний рецепт в своїх пропорціях виходить з кількості головного інгредієнта - півкіло м'яса. Баранину промиваємо, обсушуємо, нарізаємо не дуже великими шматками. Кілограм свіжих помідорів обдаємо окропом, знімаємо з овочів шкірку, січемо на частини. Чотири цибулини шаткуємо четвертькольцами. П'ять маленьких картоплин чистимо і ріжемо крупно. Дві-три штуки баклажанів миємо і ріжемо разом з шкіркою кружечками. Тепер, після цих попередніх маніпуляцій, приступаємо до приготування буглама. У каструлю складаємо пошарово: цибуля, баранину, картопля, томати, баклажани. Зверху кладемо стручковий перець і дрібно посічені три гілочки кінзи. Наливаємо половину склянки води, подсаливаем. Накриваємо каструлю і ставимо гаситися. Коли баранина стане м'якою, обережно доливаємо окріп. Вміст каструлі не розмішуємо, а кришку під час подальшої варіння не знімаємо.
Ідеальним м'ясом для цієї страви є баранина. Грузинські супи буглама і Бозбаш здаються схожими, але все ж це не одне і те ж. Весь секрет - в способі обробки. За даним рецептом ми баранину (півкіло) варимо в семи склянках води. Готове м'ясо виймаємо і обсмажуємо на жирі, який зняли з бульйону. Шматочки баранини повинні придбати золотисту скориночку. Бульйон проціджуємо. Смажену баранину повертаємо в суп. Дві цибулини дрібно шаткуємо, пасеруємо на знятому з бульйону жирі. Зажарку кладемо в суп. Ставимо каструлю на маленький вогонь і займемося овочами. Один великий або два маленьких баклажана моєму, нарізаємо шматочками. Чотири помідора обшпарюємо, знімаємо шкірку. Двісті грамів стручкової квасолі звільняємо від жорстких прожилок, ріжемо крупно. Два болгарських перцю очищаємо від плодоніжок і насіння. Ріжемо м'якоть крупно. Коли Бозбаш закипить, кладемо в суп всі підготовлені овочі. Варимо до готовності. За п'ять хвилин до закінчення процесу закладаємо розім'ятий з сіллю часник (2-3 зубчики). Солимо. Готовий суп посипаємо в тарілці свіжою зеленню кінзи.
Шечаманди з мацоні
Незважаючи на хитромудре назву, ніяких екзотичних продуктів в супі немає. Мацоні - це кисле молоко. У процесі приготування нам буде потрібно половина склянки вареної рисової каші. Дві-три цибулини дрібно шаткуємо і тушкуємо в вершковому маслі протягом десяти хвилин. Коли вони стануть золотистими, додамо ложку борошна. Розмішати і продовжимо тушкувати ще п'ять хвилин. Збовтаємо три склянки мацоні з тією ж кількістю свіжого молока. Безперервно помішуючи, вольем суміш до тушкованого цибулі. Коли основа для супу закипить, покладемо варений рис, посолити і проварити ще хвилин п'ять. Невелика кількість бульйону охолоджуємо і розводимо їм два яєчних жовтки. Обережно вводимо їх в суп, під яким вже вимкнений вогонь. При подачі посипаємо блюдо дрібно нарізаною зеленню естрагону і кропу.