Для гострої їжі особливий привід не потрібен - цю чоловічу пристрасть можна порівняти хіба що з тягою дівчат до солодкого (що, звичайно, не скасовує того, що і серед хлопців є любителі цукрової їжі). Сьогодні ми вирішили детально розглянути гостру їжу, самий пекучі перці і способи боротьби з ними.
Як оцінюєте ГОСТРОТА
Найважливішим елементом по-справжньому палючого страви є гострий перець, який має безліч різновидів, що відрізняються за розміром, кольором, походженням і, звичайно ж, ступенем пекучості.
Гостроту перцю прийнято змінювати за шкалою детройтського фармацевта Вільбур Лінкольна Сковілла, яку він розробив в самому початку 1900-х років. Вільбур роздавав дегустаторам витяжку з різних сортів перцю, а потім підраховував, скільки підсолодженою води випивали піддослідні. Трохи пізніше, в 1920 році, пан Сковілла запропонував новий тест, спрямований на вимірювання рівня особливої речовини капсаїцину, що міститься у великих кількостях в гострому перці. В даний час гостроту перцю і раніше визначають за кількістю капсаїцину, але вже більш сучасними способами, а результати неодмінно порівнюють все з тієї ж шкалою Сковілла і розраховують в SHU (Scoville H eat U nits).
Горезвісний капсаїцин надає не зовсім звичайний вплив на організм: будучи наймогутнішим подразником, він впливає на нервові клітини і притуплює больові сигнали, а також сприяє виробленню ендорфінів, піднімає настрій, підвищує імунітет і знімає стрес. Внаслідок цих незвичайних якостей капсаїцин викликає звикання, і регулярне споживання низьких доз призводить до притуплення смакових рецепторів: ось чому не слід дивуватися тому, як багато любителів гострого легко жують найпекучіші перці - це лише справа звичайного тренування.
Поширені сорти гострого перцю:
Халапеньо - різновид перцю чилі, також виростає в Мексиці. Цей перець прийнято збирати, коли його плоди ще зелені. Ті плоди, що вже набрали червоний колір, падають в ціні і використовуються в засушеному вигляді як гострої приправи. За шкалою Сковілла гострота халапеньо становить 2500-8000 SHU.
Тайський чилі, або перець «пташине око» - це один із сортів перцю чилі, який особливо популярний в Індонезії. Він має тонкі загострені плоди яскраво-червоного кольору і різкий пекучий смак. Рівень його гостроти коливається від 100000 до 225000 USH.
Кажуть, що цей перець особливо корисний для птахів: він робить забарвлення пера яскравіше, тому його часто змішують з кормом.
Хабанери - найгостріший з перців чилі, який спочатку культивувався на Кубі, а потім набув широкого поширення в Центральній Америці. Існує кілька різновидів даного сорту, які розрізняються кольором плодів: вони можуть бути червоними, помаранчевими, рожевими або коричневими. За шкалою Сковілла його гострота становить 100000-350000 SHU.
Якщо все ж думка спробувати що-небудь погарячіше не дає вам спокою, а одним гострим перцем ситий не будеш, то варто звернути увагу на кілька універсальних палючих соусів з різних регіонів, яким під силу змінити навіть саме звичне блюдо і перетворити вашу трапезу в пожежонебезпечний експеримент .
Гострий мексиканський соус, який має незліченну кількість варіацій і компонентів. Однак, незважаючи на відмінності в рецептурі приготування, молі завжди містить в собі пекучі перці і гіркий шоколад, саме тому у нього такий густий коричневий колір. Крім того, у молі дуже специфічний солодкий смак, що пов'язано з тим, що в соус часто додають родзинки, сливи, горіхи і кунжут. Цей соус мексиканці їдять майже кожен день: з тортилії, куркою, індичкою, картоплею і рисом.
Гостра паста, поширена в країнах Північної Африки. Цей соус готується на основі в'яленого або сушеного перцю чилі та часнику, перетертих з крупною сіллю, коріандром і зірою. Для додання пастоподібної консистенції в отриману суміш додають оливкове масло, яке також виконує функцію нейтралізатора зайвої гостроти. Харисса підходить як до м'ясних, так і рибних страв, а також до рису, борошняних виробів і кускусу.
Соус, який часто використовується в стравах індонезійської кухні. Його основу становить гострий перець, оцет і коричневий цукор. Самбал має безліч рецептів в залежності від сорту перцю та інших інгредієнтів, які в нього додають. Наприклад, самбал олек - найгостріший і складається лише з перцю і оцту, в самбал касанг кладуть арахіс, а самбал Брандао є відмінними доповненням до рибних страв, так як готується з додаванням креветочной пасти. В принципі, як і будь-який гострий соус, самбал досить універсальний і за бажанням може використовуватися в якості пекучого доповнення до локшині, м'яса, супів і рибі.
Цей гострий соус з гірчинкою поширений в Португалії. І як вже зрозуміло з назви, його основний інгредієнт - гострі перці пири-пири, які прибули на середземноморський стіл з тепер уже колишніх колоній Мозамбіку і Анголи. Зазвичай крім перців в нього додають часник, паприку, оливкова олія і лимон, який надає особливий кисло-гіркий смак. Пірі-пири є важливим компонентом традиційного португальського страви курки пири-пири, він надає йому особливої гостроти і прибирає зайвий курячий запах.
Чудовою альтернативою для кулінарних експериментів є готовий соус табаско. Цей соус від американського виробника з більш ніж 130-річною історією робиться на основі гострих перців табаско, оцту і солі, а також з додаванням інших інгредієнтів: манго, найгострішого перцю Хабанера, цибулі та часнику. Цей соус виготовляється в декількох варіантах, найвідоміші з яких: оригінальний перцевий соус Tabasco Pepper Sauce (2500-5000 SHU), соус із зеленим перцем халапеньо Tabasco G reen P epper S auce (600-1200 SHU), соус з копченим перцем Tabasco Chipotle (1500-2500 SHU), соус з перцем кайенский Tabasco Buffallo Style Hot Sauce (300-900 SHU), найгостріший Tabasco Habanero (більше 7000 SHU), часниковий соус Tabasco G arlic Sauce (1200-2400) і солодкий перцевий соус Tabasco Sweet Spicy (100-600).
3 ФАКТУ Про ТАБАСКО
1. Найперші соуси пакували в відбраковані пляшечки для одеколону
2. Соус табаско є кошерним
3. Табаско видають солдатам США для підняття настрою і додання смаку питної води
Соус табаско можна додавати як в їжу, так і в алкоголь. Головне знати міру і враховувати гостроту обраного соусу. Якщо ж солодкий соус табаско можна додавати без особливого побоювання в усі що завгодно, то соус табаско з перцем хабанери краще лити краплями, він лише на вигляд здається нешкідливим.
Як впоратися із зайвою гостротою в роті
У разі, якщо блюдо або соус виявилися настільки гострими, що іскри з очей миттєво перетворилися в горючі сльози, а з рота виривається полум'я вогняного дракона, не варто в паніці кидатися за склянкою води - вона вам не допоможе.
Краще випити молока або будь-який інший молочний продукт, так як саме в них міститься казеїн - молочний білок, який майстерно нейтралізує капсаїцин. Якщо ж нічого молочного під рукою не виявилося, то можна сміливо звернутися до алкоголю, який також здатний погасити пожежу в роті. Більш того, капсаїцин можна розчинити, ковтнувши теплої води з цукром або з'ївши ложку рослинної олії. Зрештою, заїжте палюче блюдо шматком хліба або вареною картоплею, і вперед за новими гострими пригодами.
Одні з найбільш гострих страв у світі:
Китайський гарячий горщик
Дуже гостре блюдо з північного Китаю, що нагадує за своєю консистенцією спекотне. Готується на основі різних інгредієнтів: м'яса або риби, грибів та місцевих овочів. Його важливими складовими є гострий перець чилі і інші китайські прянощі. Існує і менш гостра різновид цієї страви: основні інгредієнти відварюють і маку в гострий соус-бульйон за допомогою паличок на зразок усім відомого фондю.
Ця страва з Ефіопії, що складається з найгострішої соусу і курки. Для приготування соусу використовують часник, цибуля, імбир і перець бербер, потім в отриману масу поміщають цілу курку. Блюдо гаситься кілька годин на невеликому вогні, за рахунок чого курка вбирає всю гостроту соусу і стає нестерпно обпалює.
Це популярна в Індії маринована в оцті свинина з додаванням величезної кількості часнику, цибулі, перцю кайенского і різних спецій. Прабатьком цього рецепта була тушкована з часником свинина, завезена на півострів Індостан, а точніше, на Гоа португальськими загарбниками.