Набори з субпродуктів птиці
При контролі якості напівфабрикатів «Напівфабрикати з м'яса курей», «Напівфабрикати з м'яса курчат-бройлерів», «Курчата Аматорські», «Курчата таба-ка», «Напівфабрикати з м'яса качок і каченят» вибірку складають, розкриваючи 5% транспортних упаковок з партії, але не менше однієї. При дослідженні напівфабрикатів «Тушки курчат оброблені», «Субпродукти птиці», «Набори з субпродуктів птиці» від кожної партії оглядають 10% транспортних упаковок, але не менше однієї. З розкритих транспортних упаковок беруть три одиниці фасованої або ваговій продукції для органолептичних, хімічних і бактеріологічних ана-лізов. При дослідженні субпродуктів з розкритих транспортних упаковок беруть точкові проби (не мен-неї трьох одиниць фасування або 400 г вагових наборів), складають загальну пробу і використовують її для дослід-вання.
Для перевірки маси з вибірки беруть 2% продук-ції, але не менше трьох одиниць фасування для полуфабр-катів з качок і каченят і не менше десяти для інших напів-фабрикатів.
Крім органолептичних показників і маси визна-ділячи також температуру напівфабрикатів.
Органолептичні показники. При органолептичної оцінки напівфабрикатів звертають ува-ня на зовнішній вигляд, запах, консистенцію м'язової тканини (для охолоджених напівфабрикатів), стан м'язів на розрізі, зволоженість і липкість їх, про-прозорості і аромат бульйону (ГОСТ 7702.0-74).
При оцінці зовнішнього вигляду характеризують поверх-ність тушки, підшкірну жирову тканину, грудобрюшну оболонку, звертають увагу на якість обробки птиці, наявність надрізів і зривів шкіри.
Стан м'язів на розрізі визначають, розрізавши грудні і тазостегнові м'язи поперек напрямку м'язових волокон. При цьому характеризують колір при денному розсіяному світлі, зволоженість і липкість м'язової тканини. Для визначення зволоженості м'язів фільтрувальну папір на 2 з прикладають до поверх-ності розрізу. Консистенцію визначають легким Надав-Лівані пальця в області грудних і тазостегнових м'язів до освіти ямки і стежать за часом її ви-равніванія. У свіжої птиці ямка вирівнюється шви-ро, у птиці сумнівної свіжості - повільно (в ті-чення 1 хв).
Визначають запах поверхні, грудобрюшной по-лости, глибинних шарів (для чого роблять розріз м'язів) і особливо шарів м'язової тканини, прилеглих до кос-тям. Запах свіжих тушок - специфічний, властивий-ний свіжому м'ясу птиці, тушок сумнівною свежес-ти - затхлий в грудобрюшной порожнини
При визначенні прозорості і аромату бульйону скальпелем на всю глибину м'язів гомілки і стегна ви-різати шматочки по 70 г і, не змішуючи їх, двічі через дрібнішають на м'ясорубці. Фарш, отриманий від кожного зразка, ретельно перемішують, потім беруть навішення (20 г) і готують бульйон, як описано на с. 125. прозорий-ність і аромат бульйону оцінюють так само, як м'ясного.
При лабораторному дослідженні визначають кількістю-ство летючих жирних кислот, проводять пробу на пероксидазу і аміак (ГОСТ 7702.1-74).
Маса напівфабрикату. Визначають масу немає-то упакованої продукції і масу окремих полуфаб-рікатов з нормованим виходом. При дослідженні упакованих напівфабрикатів продукцію витягують з упаковки і зважують на терезах для статичного зва-вування відповідно до чинної нормативно-тех-нічної документацією (НТД). Результати зважуючи-ня порівнюють з масою напівфабрикату з урахуванням до-допустимих відхилень, зазначених в НД.
Температура. Вимірювання проводять в товщі груд-них м'язів для напівфабрикатів, що випускаються у вигляді ту-шек або напівтушок, або в товщі інших м'язів, частин тушки, використаних для приготування напівфабрикатів.
Замір виробляють за допомогою приладів, перерахований-них на с. 132, в трьох зразках, потім розраховують середовищ-неї арифметичне значення і порівнюють з норма-тівом.
Набори субпродуктів з курей, курчат, качок, гусей, каченят і набори для рагу, холодцю і співай контролюють за органолептичними показниками, визначають їх масу, а також співвідношення окремих компонентів. Допусти-мі відхилення в масі при фасуванні по 500 г ± 2%; по 1000 р ± \%. Десять порцій наборів не повинні мати відхилень в меншу сторону.
Для визначення співвідношення окремих компонен-тів в наборах відбирають не менше трьох упаковок, сорти-ють субпродукти і окремо зважують їх. Співвідносячи-шення окремих складових частин в наборах по ОСТ 49 178-81 наведено в табл. 4.5.
Паніровані напівфабрикати з птиці досліджують так само, як м'ясні (див. С. 128).
Рубані напівфабрикати з птиці досліджують в со-ності з ОСТ 28.6-79 за показниками, наведеними в табл. 4.6, використовуючи ті ж методи, що і при контролі якості напівфабрикатів з м'яса, а в котлетах Особливих з курей та індиків визначають жир екстракційно-ваговим методом (див. С. 82).