У макаронних виробах 70% вуглеводів, 10-11% білка, 340 ккал в 100 г, невелика кількість вітамінів і мінеральних речовин, дуже мало клітковини. Вони добре перетравлюються, особливо вермішель. Підвищену харчову цінність мають макаронні вироби з вітамінізованої борошна, молочні, яєчні. При хронічній недостатності нирок і печінки використовують безбілкову макаронну крупу і вермішель, що містять 1% білка, 84% крохмалю, багато вітамінів групи В і кальцію.
Макаронні вироби являють собою харчовий продукт, отриманий висушуванням до 11-13% -ної вологості відформованої пшеничного тіста. Це один з найбільш поширених продуктів харчування в світі.
Класифікація макаронних виробів встановлена за кількома ознаками.
Залежно від виду вихідної пшениці і сорти борошна, макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В і класи 1, 2:
Група А - вироби з борошна твердої пшениці;
Група Б - вироби з борошна м'якої високостекловідной пшениці;
Група В - вироби з хлібопекарського борошна м'якої пшениці;
Клас 1 - вироби з борошна вищого сорту;
Клас 2 - вироби з борошна I сорту.
Так, макаронні вироби групи А 1-го класу виготовлені з борошна вищого гатунку, отриманої з зерна твердої пшениці. Макарони групи В 2-го класу - з хлібопекарського борошна I сорту.
При виготовленні макаронних виробів із застосуванням смакових або збагачувальних добавок до вказівкою групи і класу додають назву відповідної добавки, наприклад група Б, 1-й клас, яєчні, група В, 2-й клас, томатні.
Трубчасті вироби ділять на три підтипи. макарони, ріжки, пір'я
· Макарони - трубки з прямим або хвилеподібним зрізом (при різанні висушених макаронів). Залежно від довжини макарони можуть бути короткими (15-20 см) і довгими (більше 20 см).
· Ріжки - вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом довжиною 1,5-4 см (аматорські до 10 см).
· Пір'я - трубки з косим зрізом. Їх довжина від гострого кута до тупого 3-10 см.
Трубчасті вироби кожного підтипу за розмірами поперечного перерізу ділять на види: Соломка (крім пір'я) - до 4 мм, Особливі - 4,1-5,5, Звичайні - 4,1-7,0, Аматорські - більше 7 мм. Форма перетину трубчастих виробів може бути круглої, квадратної, рифленою. Товщина їх стінок не більше 2,0 мм.
Ниткоподібним вироби (вермішель) також можуть мати різноманітну форму перетину.
За розмірами в перетині (мм) вермішель поділяють на такі види:
Павутинка (не більше 0,8), Тонка (0,9-1,2), Звичайна (1,3-1,5), Любительська (1,6-3,0). Залежно від довжини вермішель випускають Короткої (короткорізаних) - довжиною не менше 1,5 см, і Довгою (подвійний гнутих або одинарної) - довжиною не менше 20 см, причому при наявності в партії вермішелі понад 20% виробів довжиною менше 20 см її переводять в розряд короткою.
Лентообразние вироби (локшина) в залежності від розмірів і форми випускається різних видів і найменувань з гладкою або рифленою поверхнею, з прямими, пилкоподібними і хвилеподібними краями.
Ширина локшини повинна бути від 3 до 10 мм (ширина локшини «Хвиля» до 25 мм). Товщина локшини повинна бути не більше 2 мм. По довжині локшину класифікують так само, як вермішель, і так само при наявності в партії локшини понад 20% виробів довжиною менше 20 см її відносять до розряду короткою.
Фігурні вироби виготовляють пресуванням або штампуванням фігурні вироби можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина будь-якій частині виробів в зламі не повинна перевищувати 3,0 мм для пресованих виробів і 1,5 мм для штампованих.
Передбачається розширення асортименту макаронних виробів. В останні роки велику увагу приділяють виготовленню збагачених виробів швидкого приготування. які не потребують варіння, з використанням термообробки на стадіях замісу і формування. Перед вживанням їх заливають гарячою водою.