Желе. Сиропи для желе готують так само, як для киселів. Желатин перед використанням заливають восьмиразовим кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1-1,5 години. При набуханні желатин збільшується в об'ємі і масі в 6-8 разів. Після набухання надлишок води зливається.
У підготовлений сироп додають набряклий желатин або агар, нагрівають до його розчинення. Отриманий желіровать розчин розливають у формочки, охолоджують до температури студнеобразования і витримують 20 хв, а потім ставлять у холодильник і охолоджують при температурі від 0 до +80 С.
Агароид заливають холодною водою (співвідношення 1:20) і залишають для набухання на півгодини. При цьому в воду переходять домішки (надають агароиде сторонні присмаки) і фарбувальні речовини. У воду додають агароид, лимоннокислий натрій (від 0,15 до 0,3% маси желе в залежності від кислотності соку та сиропу), суміш доводять до кипіння, охолоджують до 70-750 С, з'єднують з соками і розливають в креманки. Додавання лімоннокіслого натрію покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує зайву кислотність, знижує температуру плавлення желе до 30-400 С.
Лимоннокислий натрій використовують у вигляді 10% -ного розчину. В желе на ягідному та виноградне соках з невисокою кислотністю додають такого розчину 0,15-0,25% маси желе, в желе на вишневому, черешневому, чорничному соках - 0,25-0,3, а на журавлинному і брусничним - 0, 3-0,35%.
Альгінат натрію заливають водою, і періодично помішуючи, дають йому набрякнути протягом 1 год, потім доводять до кипіння і кип'ятять 2-3 хв. В отриманий розчин додають цукор і суспензію фосфату кальцію, доводять до кипіння, охолоджують, додають соки, лимонну кислоту і розливають у форми.
Асортимент желе дуже великий, його готують з різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т.д. Приготування лимонного і мигдалевого желе відрізняється деякими особливостями.
Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його цедрою, проціджують, додають замочений желатин, агар або агароид, розчиняють їх, вливають лимонний сік.
Для мигдального желе спочатку готують мигдальне молочко. Мигдаль ошпарюють окропом, очищають, подрібнюють на м'ясорубці або товчуть, заливають водою, наполягають і віджимають; вичавки вдруге наполягають з водою і віджимають. У мигдальне молочко додають цукор і готують желе, як зазвичай. Багатошарове желе отримують, послідовно наливаючи в формочки і охолоджуючи до застигання желе різних кольорів.
Якщо желирующий сироп виходить каламутним, його додатково освітлюють яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Білки добре розмішують з рівним об'ємом холодної води, вливають в сироп і проварюють протягом 8-10 хв при слабкому кипінні. Для кращого освітлення сиропу білкову суміш можна, ввести в два прийоми. Освітлений сироп проціджують.
Готове желе повинно бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових - цедру.
Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами і ягодами. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають желюючий сиропом.
Адгезійні властивості холодців желатину допускають приготування багатошарових розшаровуються желе з різної сировини.
При використанні натуральних фруктово-ягідних сиропів, соків і компотів промислового виготовлення желе доцільно готувати на фурцеллараном, який за вартістю дорівнює желатину, а по желюючий здатності перевершують його. Крім того, неподкісленние желирующие сиропи з фурцеллараном значно більш стійкі до нагрівання. Вони незначно знижують желюючий властивості після півгодинного кип'ятіння, тоді як розчини з желатином різко знижують здатність утворювати холодці. Підвищені температури плавлення холодців на фурцеллараном дозволяють реалізувати желе в літню пору.
Желе, муси і самбуки відпускають по 100-150 г на порцію з соусом, сиропом плодовим або ягідним натуральним (по 20 г на порцію) або зі збитими вершками (20-30 г на порцію) або продають кип'ячене холодне молоко (100-150 г на порцію).
Желе з плодів або ягід свіжих
З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його на холоді. Частину, що залишилася мезгу заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, нагрівають до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений желатин, розмішуючи його до повного розчинення, знову доводять до кипіння, проціджують
У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають в порційні формочки і залишають на холоді при температурі від 0 до +80 С протягом 1,5-2 год для застигання.
Перед відпусткою формочку з желе (на 2/3 об'єму) занурюють на кілька секунд в гарячу воду, злегка струшують і викладають желе в креманку або вазочку.
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
У воду з цукром, доведену до кипіння, кладуть цедру, зняту з лимонів, або апельсинів, або мандаринів, потім вводять підготовлений желатин. Після того як желатин розчиниться, вводять віджатий сік з лимонів, або апельсинів, або мандаринів. Для желе з апельсинів в гарячий цукрово-желатиновий сироп додають кислоту лимонну, проціджують, розливають у формочки і охолоджують.
Желе зі свіжими плодами, ягодами і баштанними
Очищений від шкірки і насіннєвих гнізд яблука нарізають часточками і варять у воді, підкисленою кислотою лимонної. Відвар проціджують, вводять підготовлений желатин і доводять до кипіння.
Диню і кавун, очищені від кори і насіння і нарізані часточками, виноград і варені яблука розкладають у форми або вазочки, заливають желе і охолоджують.
Желе з плодами консервованими
У сироп консервованого компоту додають воду, цукор, з'єднують з підготовленим желатином, доводять до кипіння, додають кислоту лимонну і проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, і вишню кладуть в формочки, заливають желе і охолоджують.
Желе з плодами свіжими і консервованими
Мандарини миють, очищають від шкірки, нарізають тонкими кружальцями; сливи розрізають навпіл і видаляють кісточки. Відвар готують з цедри мандаринів, додають в нього сироп консервованого компоту, цукор і нагрівають до кипіння. Потім з'єднують з підготовленим желатином, додають кислоту лимонну, проціджують, заливають плоди, укладені в порційні форми, і охолоджують.
Желе з екстракту плодового або ягідного або з соку плодового або ягідного натурального
У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, додають сік плодовий або ягідний або екстракт плодовий або ягідний, проціджують, розливають у форми і охолоджують.
Желе з сиропу плодового або ягідного
Желе готують і відпускають, як желе з екстракту плодового або ягідного.
Ягоди (журавлина, смородина, малина, вишня) перебирають і промивають. Віджимають сік.
Мезгу заливають гарячою водою (для кожного сорту ягід потрібно певну кількість води) і варять протягом 5-7 хв. Відвар проціджують, додають цукор і доводять до кипіння, видаляючи з поверхні піну. Потім додають підготовлений желатин, помішуючи до повного його розчинення, і проціджують.
У готовий сироп додають охолоджений ягідний сік, розливають по формах і ставлять на холод.
Після охолодження першого шару желе заливають другий, знову охолоджують, потім третій і так далі. Готове желе подають з сиропом, збитими вершками або з охолодженим кип'яченим молоком.
Муси. Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають. Можна готувати муси з манною крупою. Для цього манну крупу просіюють, всипають в киплячий сироп, безперервно помішуючи, і варять 15-20 хв. Потім сироп охолоджують до 40 0 С і збивають. Для приготування мусу з альгінат натрію його розчин вводять у фруктове пюре, подкисляют лимонною кислотою і суміш збивають. Для збивання великих кількостей мусу використовують вибивальні машини. Муси розливають у формочки або наливають на листи шаром 4-5 см і після застигання ріжуть на порції. Подають муси з сиропами або без них.
Основу для мусу (сироп з желатином), приготовлену так само, як для желе, охолоджують до 30-40 0 С і збивають до тих пір, поки суміш не перетвориться в пухку масу. Потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30-35 0 С), мус розливають у форми і охолоджують. перед відпусткою форму з мусом на 2/3 об'єму опускають на кілька секунд в теплу воду. Мус нарізають на порції, викладають в креманку або вазочку і поливають соусом журавлинним, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним з розрахунку по 20 г на порцію.
Мус забороняється збивати в алюмінієвому посуді, тому що від цього змінюється його колір і з'являється присмак металу.
Готують так само, як і мус журавлинний. При відпустці мус поливають сиропом плодовим, або ягідним натуральним, або соусом полуничним, або подають зі збитими вершками, або окремо подають холодну кип'ячене молоко.
З лимонів зрізають цедру, розрізають навпіл і віджимають сік. Цедру заливають гарячою водою, варять 5-6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, вводять підготовлений желатин, з'єднують його з лимонним соком, охолоджують і збивають. При відпустці мус поливають соусом коньячним, або сиропом цукровим, або сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Мус апельсиновий або мандариновий
Мус готують і відпускають так само, як і мус лимонний.
Мус яблучний (на крупі манної)
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізають і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, кислоту лимонну і доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять просіяне крупу манну та варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 400С і збивають до утворення густої пенообразной маси, яку розливають у форми і охолоджують.
Мус плодово-ягідний (на крупі манної)
Готують відвар з журавлини. У яблучне або абрикосове пюре, розведене гарячою водою, або відвар з журавлини додають цукор і доводять до кипіння. В іншому спосіб приготування такий же, як в мусі яблучному.
Самбуки. Желюючий речовинами в цих стравах є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних і абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають і виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть в сотейники, підливають трохи води, запікають в жарочних шафах і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонкою цівкою розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.
Самбук яблучний або сливовий
Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають у духовці; потім їх охолоджують і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пишної маси. Підготовлений желатин ставлять на водяній марміт, помішуючи, дають йому повністю розчинитися і проціджують, потім вливають тонким струменем в збиту масу при безперервному і швидкому помішуванні віночком.
Масу розливають у форми і охолоджують. Відпускають самбук так само, як мус.
З абрикосів видаляють і кісточки, заливають гарячою водою, варять до розм'якшення плодів, протирають. Курагу попередньо замочують, потім також варять і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, кислоту лимонну. В іншому готують і відпускають, як і самбук яблучний.
При відпустці самбук поливають соусом абрикосовим - 20 г на порцію.