Капуста - холодостійка рослина, через велику кількість листів качани на корені можуть витримувати короткочасні заморозки до -4 ... -5 0 С. Зрізані качани менш стійкі до низьких температур.
Зрізають качани капусти в суху погоду, гострим ножем, залишаючи кочеришку довжиною не менше 3 см. Качани очищають, видаляючи зовнішні розеткові листя, залишають лише 4-5 щільно прилеглих зелених листа, які більш стійкі до механічних пошкоджень і хвороб. Найкраще зберігаються качани капусти середнього розміру, так як великі часто розтріскуються, а при чищенні маленьких виходить більше відходів.
Умови зберігання капусти. Найкращою температурою зберігання капусти є 0 ... -1 0 С, тоді затримується розвиток хвороб і знижуються втрати. У теплі качани зберігаються погано, проростають і розтріскуються. Капуста легко віддає вологу, тому в сховище необхідно підтримувати високу вологість повітря близько 92 ... 95%.
Добре зберігається капуста, якщо обернути кожен качан в щільний папір або харчову плівку. Підготовлені качани укладають штабелями шаром в 3-4 качана або в гратчасті ящики ємністю 25-30 гк, встановлених в кілька ярусів висоту. Багато хто віддає перевагу підвішувати качани за кочеришку.
Червонокачанна капуста зберігається навіть краще ніж білокачанна. У червонокачанної капусти листя більш щільно прилягають головки і добре зберігають вологу, тому режим температури для її зберігання коливається в районі 0 ... + 10 0 С, а зберігається вона може протягом 9 місяців.
Цвітну капусту для зберігання зрізають поки головки ще щільні, молочного кольору. Можна викопувати кольорову капусту разом з коренем і прикопати в підвалі або парнику, полити. Прикопані рослини зберігаються протягом 2-3 місяців, продовжуючи повільно зростати. Головки цвітної капусти краще обернути харчовою плівкою або поліетиленовим пакетом, щоб уникнути їх забруднення. Цвітну капусту можна морозити, для цього головку розбирають на невеликі суцвіття, сортують по пакетам і відправляють в морозильник. Заморожену кольорову капусту можна в будь-який момент дістати з морозильної камери і приготувати, її смакові якості і корисні властивості анітрохи не постраждають.
Капусту брокколі можна морозити як кольорову. Зрізають для заморозки щільні зелені головки капусти з ще не розпустилися бутонами, розбирають на невеликі суцвіття і розкладають порціями по пакетах.
Листові види капусти пекінська і китайська мають невеликий термін зберігання. Ці види капусти мають дуже ніжні листи, швидко втрачають вологу і легко уражаються гнильними хворобами. Зберігають їх у холодильнику або льосі, щільно обернувши кочанчики поліетиленовою або харчовою плівкою.
Брюссельську капусту прибирають, коли кочанчики на основному стеблі стануть досить щільними, зазвичай після заморозків. Стебла брюссельської капусти зрізують біля основи і видаляють на ньому все листя. Качанчики залишають на стеблах, так як зрізані вони швидко в'януть.