Загальні відомості про соусах

Загальні відомості про соусах
Соуси-не тільки прикраса вже приготованих страв, а й важливі вітамінні і смакові добавки до них. Кожної страви з м'яса, риби або овочів відповідають певні соуси. Їх різноманітність дозволяє до нескінченності змінювати відтінки аромату і зовнішнього вигляду. До того ж хорошим соусом можна виправити будь-яку кулінарну невдачу. Соуси дають можливість приготувати з одних і тих продуктів страви, різні по виду і за смаком. Правильний підбір соусів до страв має велике значення, так як від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі. Давно відомо, що соус необхідний до будь-якого смаженого або відварного продукту - з ним він стає ароматні, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому відділенню шлункового соку. Що ж означає слово соус? Дослівно «соус» означає «солонуватий», «підсолений». Слово це латинського походження зі стародавніх часів тлумачилося як «жижа, під якою подається м'ясо», «підлива до страви», «рідка приправа». Звичайно, соус в першу чергу - це приправа, не настільки рідка, як підлива, і подається в більшості випадків окремо. Більш точну назву старовинних російських соусів «поливу», «узвар» саме тому, що соуси варять, уварюють, згущують. Справжні соуси готують з бульйону з додаванням олії, борошна овочів, спецій, грибів і так далі. Але існують соуси з овочів, де мало борошна, овочів і прянощів. Відомо, що приготування соусів, а тим більше складних, вимагає великого терпіння, вміння, смаку.

Борошно в основі соусу

Існує 2 основних соусу, знаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до нескінченності, - основний білий і основний червоний. Соуси поділяють на гарячі та холодні В якості основи для соусів використовують звичайні або сільноконцентрірованние бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (оливкова, соняшникова, бавовняне). До складу багатьох соусів входить борошно. Її покладається обсмажувати на сковорідці (з жирами або без них). Не лінуйтеся це зробити: сира борошно буде винуватицею неприємного присмаку соусу, зате обсмажена, пасеровані поліпшить його. Крім того, сиру борошно важко розвести так, щоб не залишилося грудочок. За інтенсивністю забарвлення розрізняють так звану червону і білу пасеровку. При червоною пасеруванні борошно обсмажується, поки не з'явиться коричневий відтінок і запах смажених горіхів. При білої - мука майже не змінює забарвлення і набуває слабкий запах рослинного масла - в цьому випадку борошно завжди пережарюють з жиром. Така пассеровка застосовується для приготування молочних і сметанних соусів - для них підсмажувати борошно найкраще на маслі або маргарині.

вгору

Що надає соусу смак

Для додання соусам різного смаку в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино. З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку та іншу зелень. Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту в якості приправ можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук і інші продукти, що володіють кислим смаком, - щавель, кислиця, ревінь, барбарис; їх можна додавати в соус у вигляді соку, пюре або відвару. Щоб на поверхні соусу не утворювалася плівка, покладіть в неї шматочок масла або маргарину і закрийте кришкой.Блюдо заправляється соусом або до подачі на стіл (бефстроганов, гуляш, тушковані овочі, голубці, сациві), або соус подається окремо, в соуснику. Соусом не поливають гарнір. вгору

Як правильно приготувати яєчно-масляний соус

Яєчно-масляні соуси, також звані ще голландськими, готують з вершкового масла, сирих або сухих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п'ятикратним кількістю холодної води (на 100 г порошку - 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси. При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасліваніе), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршується, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу. Для попередження згортання жовтків, що веде до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці). При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70 С. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90 С Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком. Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має приємніший смак, колір його злегка жовтуватий.
вгору

Загальні відомості про соусах

Кілька корисних порад кулінарам, готують овочеві соуси

Якщо бульйон в подальшому хочуть використовувати для соусу, заливних блюд або м'ясного соку, його майже або зовсім солять.
*
Серветки для проціджування бульйонів і соусів повинні стиратися без мила, але добре і ретельно кип'ятити з питною содою.
*
Зелені оливки, мариновані гриби, а також шампіньйони, овочі і ягоди, які додають в соуси, не повинні довго варитися, ток кок від цього вони тверднуть. Їх слід варити не більше 10 хвилин. Ці ж продукти в консервованому вигляді вводять в гарячий соус за 15 хвилин до використання.
*
Маргарини рекомендується ароматизувати обсмажуванням в них білих коренів і моркви. Цього не слід робити тільки тоді, коли аромат цих коренів не відповідає смаку страви.
*
Рафінована олія можна нагрівати значно сильніше, ніж нерафінована.
*
Нерафінована олія перед використанням треба або профільтрувати, або обережно злити в інший посуд, намагаючись не збовтувати відстою.
вгору

Схожі статті