Важливе значення мають умови водного режиму, який передбачає постачання рослин вологою і підтримання балансу надходження і витрати води листям в процесі транспірації (випаровування вологи). Недостатня кількість вологи веде до уповільнення ростових процесів, більшість продихів на листової пластини закривається, що знижує транспірацію і інтенсивність переробки поживних речовин і синтезу. Отримання високих врожаїв овочевих культур неможливо без достатнього постачання рослин водою. Вода є складовою частиною всіх органів рослин, в продуктивній частині овочевих культур її міститься 65-97%, тому овочеві культури виявляють підвищену вимогливість до вологи. Недостатнє водопостачання рослин знижує товарні та смакові якості плодів; надлишкове призводить до того, що овочі стають водянистими, містять мало Сахаров і солей. Вода - один з елементів живлення рослин, розчинник всіх зольних елементів, за рахунок чого вони в доступній формі надходять до всіх органів рослини. Вода має велике значення для регуляції температури рослин і обміну речовин.
Вода відіграє важливу роль в житті рослин. Вона підтримує в них необхідний обмін речовин, входить до складу протоплазми, клітинного соку і клітинних оболонок, інших органів, обумовлює внутрішнє напруження клітин (тургор). При нестачі води тургор послаблюється і рослини в'януть. За допомогою води здійснюється пересування поживних речовин, а завдяки випаровуванню вологи відбувається регулювання температури рослини.
Розрізняють потреба і вимогливість рослин до води. Потреба у воді характеризується кількістю вологи, необхідної для нормального росту рослин і формування врожаю. Потреба у воді виражається кількістю води, яке рослина витрачає на виробництво одиниці сухої речовини, так як відомо, що менше 1% споживаної рослиною води використовується ним для формування різних органів, інші 99% витрачаються рослиною на транспірацію. Вимогливість рослин до води характеризується оптимальним для культури рівнем вологості грунту, який визначається культурою протягом періоду вегетації. Потреба і вимогливість рослин у воді залежать від біологічних особливостей рослин, періоду їх вегетації, характеру розвитку кореневої системи і будови листового апарату, від таких факторів зовнішнього середовища, як тепло, світло, умови мінерального живлення, тип ґрунту та ін.
Коренева система - один з найважливіших показників вимогливості овочевих культур до грунтової вологості: чим потужніший коренева система, тим більше вона витягує води з грунту, тим вище її здатність дістати воду з глибинних шарів в посушливий період. За будовою і розмірами виділяють наступні типи кореневої системи овочевих рослин:
сильноразветвленную коренева система, що йде на глибину і ширину 2-5 м (гарбуз, буряк, хрін);
среднеразветвленная - довжиною 1-2 м (морква, петрушка, помідор);
сильноразветвленную поверхнева коренева система, розміщена в орному шарі, - 15-20 см (капуста, огірок, перець, баклажан, редис, шпинат);
слаборазветвленним коренева система - довжиною 10-15 см (луки).
За вимогливості до умов зволоження грунту овочеві культури можна розділити на наступні групи:
1. Рослини, які найбільш потребують високої вологості грунту, інтенсивно витрачають воду і відрізняються найбільшим водоспоживанням. Вони мають слабо розвинену кореневу систему і пов'язану з цим слабку здатність витягувати воду з грунту і потужну листову поверхню, випаровує багато вологи. Це огірок, кочення і кольорова капуста, кольрабі, ріпа, редька, салат, редис. Такі рослини при нестачі вологи зупиняються в рості і дають поганий врожай, вони не переносять посуху і потребують регулярних поливах.
2. Рослини, що вимагають високої вологості грунту, але витрачають воду вельми ощадливо, - цибуля-ріпка, цибуля-батун, цибуля-порей, часник. У них дуже слабо розвинена коренева система і невелика випаровуються листова поверхня.
5 - Рослини, що задовольняються помірною вологістю ґрунту, але витрачають році інтенсивно, - столовий буряк, гарбуз, патисон, кабачок, перець, квасолю, горох. Для них характерна потужна коренева система і потужна листова поверхня. Вони вимагають достатнього зволоження, але при його нестачі здатні витягувати воду з глибинних ґрунтових шарів.
4. Рослини, що вимагають малої вологості грунту і витрачають воду економно, - помідор, баклажан, петрушка. Вони мають потужну кореневу систему і малу листову поверхню.
Поливати овочеві культури слід, з огляду на їх біологічні особливості, такі як тип 9632; срневой системи, ступінь розвиненості рослини, площа листової пластини і загальний обсяг листяної маси, що впливає на інтенсивність випаровування вологи рослинами. Особливо потребують води огірок, шпинат, капуста, редис, у яких коренева система слабо розвинена і знаходиться в поверхневих горизонтах грунту, а випаровуються поверхню листя велика.
Поливати рослини в денні години при сонячній погоді не рекомендується, так як більша частина вилитої води швидко випарується. Полив краще виконувати у вечірні години: за 2-3 години до заходу сонця або рано вранці. При похмурій погоді допустимо полив і в денний час.
Для кожного періоду вегетації тієї чи іншої овочевої культури потрібно оптимальна вологість грунту. Найбільшу потребу у волозі рослини відчувають під час набухання насіння. У цей період ступінь зволоження грунту повинна бути близькою до повного її насичення. Також велика потреба рослин у волозі в період зростання основних органів, формування зав'язей і плодів.
Овочі вимагають частих поливів при невеликій нормі витрати води. Це обумовлено в першу чергу їх біологічними особливостями. Коренева система більшості овочевих культур зосереджена в 30-50-сантиметровому шарі грунту, тому глибокого її промачивания не потрібно.