Шампанське «Абрау-Дюрсо» проводиться двома методами, а саме методом Champenoise, що є традиційним, і методом Charmat.
Шампанське «Абрау-Дюрсо» проводиться двома методами, а саме методом Champenoise, що є традиційним, і методом Charmat.
Метод Champenoise, метод вторинного бродіння в пляшках, розроблений творцями шампанського - французькими виноробами і включає в себе довгий ланцюжок технологічних процесів і операцій.
Виноград для виробництва шампанського збирається вручну, з особливою ретельністю. З нього готуються тихі вина, які і послужать основою майбутнього шампанського. Виноградний сік першого віджиму, кюве - основа для високоякісного шампанського.
Далі слід витримка цього тихого вина, розлитого в пляшки. Вино витримується протягом трьох років. За час витримки вино стає ігристим, настає природна шампанізація. На час витримки пляшки поміщаються на спеціальні стелажі, встановлені в тунелях. Ці гірські тунелі - особлива гордість Абрау-Дюрсо. Створені вони ще князем Голіциним. За радянських часів мережу тунелів була істотно розширена.
По закінченні трьох років пляшки з шампанським поміщають на спеціальні пюпітри, де вони знаходяться шийкою вниз і під заданим кутом. Ця технологічна процедура проводиться для того, щоб зібрати природний осад на пробку і називається ремюаж. Процедура вимагає пунктуальності й дисципліни, тому що в процесі ремюаж кожна пляшка вручну щодня повертається на 15 ° навколо своєї осі.
Процес дегордажа - видалення осаду, зібраного на пробку. Дегоржер Абрау-Дюрсо - професія, унікальна і ніде більше не зустрічається в нашій країні.
Остаточна закупорювання пляшок шампанського здійснюється пробками за допомогою дротяного мюзле, спеціальної зволікання, що фіксує пробку на шийці пляшки.
Методом Champenoise виробляють такі шампанські як «Імперіал», «Victor Dravigny, Абрау-Дюрсо Класичне.
Метод Charmat - це метод виробництва шампанського в резервуарах. В даний час це самий широко використовуваний метод шампанізації. Процеси вторинної ферментації при цьому методі відбуваються в герметичних резервуарах протягом одного - двох місяців. На виробництві Абрау-Дюрсо цей метод був введений Фроловим-Багрєєва.
Методом Charmat виробляються «Русское шампанське» і «Абрау Лайт» (Абрау легке).