Ключові слова: м'ясні напівфабрикати, маринади, комплексні препарати, панірувальні системи, рослинні волокна
Тенденція активного розвитку споживання охолодженої м'ясної продукції і продуктів швидкого приготування зберігається протягом останніх років, незважаючи на те, що роздрібна вартість охолодженого м'яса вище замороженого. Ця тенденція спостерігається не тільки в Росії, але і у всьому світі [1]. Виробництво охолоджених напівфабрикатів здійснюється не тільки харчовими підприємствами, але і мережевими магазинами, в яких є власні цехи з виробництва напівфабрикатів.
Харчуватися смачно, різноманітно і при цьому не витрачаючи на приготування їжі багато часу, мріє кожна господиня. Смаки в сім'ї у всіх різні, і щоб не готувати кожен день, та й не одне блюдо, все більше сучасні люди вважають за краще купувати готові м'ясні напівфабрикати і страви швидкого приготування, так як все менше залишається часу на творчість в приготуванні їжі вдома [2].
Не секрет, що маринування - спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти, яка в певних концентраціях, і особливо в присутності кухонної солі. пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів. Поширена також маринування із застосуванням рослинних масел. Основними компонентами для маринування є: кислота, рослинне масло, прянощі і спеції. Кислота, яка використовується в маринаді, застосовується для пом'якшення м'яса, і оберігає його від бактерій. Вона присутня в маринадах в складі лимонного соку, сухого вина, фруктових соків. Рослинна олія захищає м'ясо або рибу від впливу кислоти, а також в жирах добре розчиняються аромати різних спецій. Масло не повинно мати свій виражений смак, щоб не перебивати смак приправ і м'яса. Масло також охороняє м'ясо від пересихання при подальшому приготуванні. Прянощі і спеції використовуються для додання аромату продуктам з не вираженим смаком, таким як свинина або курка, надають додаткові смакові відтінки [3].
Маринади випускають «базові», на основі емульсії, маринади з вираженим блиском, з овочами і в сухому вигляді. «Базові» маринади з легким ароматом, в основі мають рапсове масло, рослинні екстракти паприки або часнику, або мед. В основному вони використовуються для нанесення на поверхню напівфабрикатів, як самостійний компонент або з декоративними спеціями. Маринади на основі емульсії мають в своєму складі рослинні масла, воду, спеції, екстракти прянощів та сіль. Відрізняються яскраво вираженим смаком, кольором і запахом, використовуються для обробки напівфабрикатів як самостійний компонент. Маринади з блиском мають добре виражений блиск, смак, колір і запах. Також застосовуються як самостійний компонент. Овочеві маринади теж на основі масла, але можуть містити паприку, гриби, цибуля, кукурудзу, моркву, цвітну капусту та інші овочі. Сухі маринади використовуються як в сухому вигляді (при приготуванні ковбасок для смаження, котлет), так і в розведеному (для шашлику, піджарки, рагу, філе). Технологи підприємств мають широкий асортимент продуктів: прекрасні приправи, рідкі маринади, маринади в порошку для натуральних і рубаних напівфабрикатів з м'яса, в тому числі для гриля, гарні основи для підлив, соусів, вишукані смакові добавки для перших і других кулінарних страв.
Для вироблення натуральних напівфабрикатів найсучасніший в Європі завод з виробництва інгредієнтів виробляє великий асортимент маринадів: вишукані крем - пасти серії Арометте, що набули широкого поширення в Європі, рідкі маринади серії Марінетті і маринади в порошку. Крем - пасти серії Арометте - представляють собою суміш спецій на основі загартованого рослинного масла, що не дозволяє продукту пригоряти при смаженні. Масляний основа забезпечує привабливий глянець поверхні напівфабрикатів на протязі всього періоду зберігання, захищає продукт від окислення, гарантує стабільний зовнішній вигляд продукту під час зберігання. Густа консистенція забезпечує рівномірний розподіл маринаду по поверхні. Смако-ароматичні компоненти, які знаходяться в спеціях, є жиророзчинними. Завдяки цьому, за час маринування вони проникають всередину напівфабрикату і рівномірно розподіляються по всьому об'єму шматка м'яса. Крем - пасти Арометте готові до вживання, ідеально підходять для гриля і барбекю, зручні в застосуванні.
Маринади в порошку прості у використанні і мають мінімальний витрата. Вони дозволяють отримати маринад бажаної консистенції і більш низької вартості. Для м'ясопереробників вони привабливі своєю ефективністю і простотою застосування. На першому етапі технологічного процесу суху суміш необхідно розвести у воді. Потім слід перемішати маринад з м'ясом в масажері або вручну. Додавання рослинного масла на заключному етапі технологічного процесу сприяє захисту поверхні продукту від завітрювання і надає їй ідеальний блиск. Для приготування 10 кг такого готового маринаду необхідно: 2,5 кг сухого маринаду, 4,5 л води і 3 л рослинного масла. Сухий маринад змішати з водою до повного розчинення маринаду, потім повільно влити рослинне масло і обробити до отримання емульсії. Норма витрати складе 100г готового маринаду на 1 кг м'ясної сировини.
Як приклади наведемо технологічні процеси приготування білих безнітритною ковбасок і напівфабрикату "Стегно куряче в маринаді".
Ковбаски білі варені для гриля або смаження (безнітритною): ковбаски «Садові трави»
М'ясне сировину рекомендується перед нанесенням маринаду обробити ропні препаратом Цертерлінг арт.7651 або шляхом ін'єктування з використанням ін'єктора, або шляхом масування в массажере.
Розсіл: Цертерлінг арт.7651-8 кг
Оброблений стегенце курячий в мішалці, перемішати з маринадом «Вершковий з травами». У мешалке передбачена система перехресних заважають лопаток, зберігаючи оригінальний колір і якість. Готовий продукт подається на фасовку.
Арт.4300 «Арометте Каррі» жовтої гами прекрасно підходить для приготування курки - гриль, крилець, шашликів з м'яса птиці. Каррі - одна з найвідоміших сумішей індійських приправ на основі кореня куркуми. В її складі може знаходитися до 30 різних інгредієнтів, але традиційними, крім куркуми, є кардамон, кориця, імбир, шафран, перець чилі, кумін, імбир. В Індії суміш готують з свіжих компонентів, однак, за її межами каррі - це саме сухий порошок. Найчастіше каррі відрізняється негострим смаком, проте існують і гострі варіанти. Традиційно каррі застосовується для додання аромату і фарбування рису, овочів, м'яса, птиці, безалкогольних напоїв, додається практично в усі закуски, гарячі соуси, супи, гарніри, салати, піци.
М'ясо в журавлинному маринаді арт. 4277 «Арометте Журавлина» виключно смачне, соковите, м'яке, з кисло-солодким смаком. Крім цього в складі міститься йодована сіль, яка сприяє профілактиці розвитку йод - дефіцитних захворювань. Журавлинний маринад не сприйнятливий до холоду (НЕ емульсія), простий в застосуванні, має приємний блиск і гармонійно поєднується з бараниною, індичкою, яловичиною.
Маринади виробляються в дуже зручній упаковці: рідкі (поліетиленові відра по 4кг, пластикові пакети по 2 кг з дуже зручним спеціальним ковпачком-дозатором, або штуцером), сухі (пакети з комбінованого матеріалу з фольгою по 2 кг).
Існує велика кількість компонентів для збільшення виходу м'ясних напівфабрикатів. Цертерлінг Пауер арт.7651 і Фрішемікс арт.5132- комплексні препарати для приготування розсолу, що дозволяють отримати вихід м'ясних напівфабрикатів 110% -130% [4]. Дані безфосфатні препарати дозволяють збільшити термін придатності і зберегти колір натуральних і рубаних напівфабрикатів з усіх видів м'яса. М'ясне сировину рекомендується перед нанесенням маринаду обробити ропні препаратом для зниження втрат при тепловій обробці, поліпшення текстури продукту і зниження собівартості готового продукту [5].
Виробники постійно розширюють асортимент напівфабрикатів в панірувальних системах. Панірування мають відмінні функціональні властивості (утримують природну вологу і дозволяють зберегти колірну гамму після теплової обробки). Брата - це понад 100 видів найменувань продукції. Вихід готової продукції в панірувальних системах становить до 150%. Це досягається в результаті потрійного панирования.
Для приготування напівфабрикатів з подвійним і потрійним паніруванням, а також виготовлення панірованих напівфабрикатів на автоматичних лініях наггетсів, кордон - блю, креветок, кілець кальмарів, рибного філе, курячих грудок Використовуються панірування: білі і яскраво-помаранчеві панірувальні сухарі дрібної, середньої і великої грануляції. Дані панірувальні сухарі мають нейтральний смак і зберігають смак ваших продуктів.
Для додання пікантних смакових напрямків і для виробництва оригінальних виробів існують панірування з різними смаками - з кукурудзяними пластівцями, з картопляної і кокосовою стружкою, зі смаком сиру, кропу, лимона, з кунжутом, мигдальними пластівцями.
Багато російських м'ясопереробників успішно застосовують сучасні технології виробництва напівфабрикатів. А покупці в різних регіонах Росії по достоїнству оцінили їх високі смакові якості.
Основні терміни (генеруються автоматично). м'ясних напівфабрикатів, Прянишников В.В, натуральних і рубаних напівфабрикатів, технології виробництва напівфабрикатів, технології рубаних напівфабрикатів, м'ясних продуктів, м'ясних напівфабрикатів з використанням, Виробництво м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів м'ясних рубаних, м'ясних напівфабрикатів 110% -130%, виходу м'ясних напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів з подвійним, виробництва напівфабрикатів, вироблення натуральних напівфабрикатів, поверхні напівфабрикатів протягом, поверхня напівфабрикатів, обробки полуфабр катів, дитячого харчування », рідкі маринади, асортимент напівфабрикатів в панірувальних.
Ключові слова
м'ясні напівфабрикати. маринади, комплексні препарати, панірувальні системи, рослинні волокна