Рибу можна розморожувати у воді або на повітрі при температурі 10-18 градусів. Залежно від температурних умов змінюється час відтавання риби.
Осетрові породи риб, великі екземпляри сома, а також морозиво філе розморожують на повітрі; решту морожену рибу - в воді. Швидкість відтавання риби залежить також від температурних умов, розміру риби і кількості води. На 1 кг риби слід брати 1,5-2 л. води. Дрібну рибу, вагою до 1 кг, розморожують 1,5-2 години; велику, вагою від 2 до 5 кг - 3-4 години.
При відтаванні у воді риба набухає і збільшується у вазі приблизно на 5-10%, в залежності від породи. Крім того, треба враховувати, що частина мінеральних солей з риби переходить в воду. Тому для зменшення втрат мінеральних речовин у воду додають кухонну сіль (на 1 л води потрібно для річкової риби - 7 г солі, а для морської - 10-13 г).
У кулінарній практиці прийнято ділити рибу по способам обробки на дві групи: а) з кістковим скелетом (більшість лускатих і бесчешуйчатих риб); б) з хрящовим скелетом (осетрові породи риб).
Дрібну рибу, очищену від луски і випотрошену, піддають тепловій обробці в цілому вигляді. Деякі породи лускатих риб, наприклад лин, мають дуже щільну луску. Такі породи риб перед очищенням занурюють на кілька секунд в гарячу воду.
При обробленні судака в першу чергу необхідно видалити спинний плавник, так як в ньому міститься отруйна рідина, що викликає тривале нагноєння ураженої місця.