Для приготування страв з смаженого м'яса використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а також м'ясо диких тварин. Для смаження великі частини яловичини розрізають на шматки вагою 2-3 кг приблизно однакової товщини.
Корейку н грудинку свинини, баранини і телятини смажать цілком. У грудинки м'якоть прорізають уздовж ребрових кісток для того, щоб їх можна було видалити після смаження. Свинячі окости розрізають по верствам иа 2-3 частини, а у баранячих - роблять надріз вздовж стегнової кістки, прорізавши частково внутрішню частину. М'якоть лопатки згортають рулетом і пов'язують шпагатом.
Великі шматки обсмажують на плиті, використовуючи для цього листи з розігрітим жиром, і доводять до готовності в жа- рочіом шафі. Поросят смажать цілком, попередньо проколів кол \ у в декількох [місцях, щоб вона не здувалися, кладуть на деко спинкою догори або розрубують уздовж по хребту, солять з внутрішньої сторони, а зовні змащують сметаною. ГЗ процесі смаження все крупнокускові напівфабрикати кілька разів поливають жиром і соком, отриманим при жарепьп, і доводять до готовності в духовці.
М'ясо для ростбіфа і біфштекса за бажанням споживачів смажать до потрібного ступеня готовності: з кров'ю, полупрожарен- пим (м'ясо па розрізі рожеве) і прожареним до готовності. Всі інші напівфабрикати з м'яса смажать до повної готовності (м'ясо всередині повинно мати сірий колір).
М'ясо смажене (ростбіф). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і обсмажують основним способом до утворення рум'яної скоринки. Ростбіф доводять до готовності в духовці, поливаючи жиром і соком. Подають на підігрітому порціонному блюді по 2-3 шматка на порцію, з одного боку укладають смажену картоплю фрі (786) або складний овочевий гарнір (букетами), що складається з 3-4 видів варених овочів в молочному соусі (775), заправлених вершковим маслом, з іншого - струганий хрін. М'ясо поливають м'ясним соком. Блюдо прикрашають зеленню пли салатом.
Біфштекс. Порційний шматок вирізки відбивають, солять, посипають перцем, смажать на сковороді з розігрітим жиром до потрібного ступеня готовності.
При відпустці біфштекс кладуть иа середину порційного страви і поливають м'ясним соком з розтопленим вершковим маслом, з одного боку укладають смажену картоплю фрі (786), з іншого - струганий хрін. Блюдо прикрашають зеленню пли салатом.
Біфштекс можна відпускати з яйцем (зверху кладеться яєчня яєчня з одного яйця) і з цибулею (кладуть смажену цибулю фрі: його нарізають кільцями, панірують у борошні н смажать).
Лангет. Підготовлений напівфабрикат з двох шматків смажать до готовності основним способом. Відпускають на блюді. Гарнірують смаженою картоплею фрі (786) або складним овочевим гарніром (800). Лаігет можна відпускати з помідорами (попередньо обсмаженими); в соусі мадера (834) або в соусі цибульному з корнішонами (836). Соуси можна подати окремо.
Антрекот. Підготовлений напівфабрикат готується і відпускається як біфштекс. При відпустці иа антрекот кладуть кружечок зеленого масла.
Грудинка фарширована. У грудинки видаляють грудну кістку і зачищають її від діафрагми і частини Пашина. М'якоть з боку відділення її від Пашина над ребрами прорізають так, щоб по всій довжині грудинки вийшов мішок.
Утворився мішок наповнюють розсипчастою кашею - рисової або гречаної (767), змішаної з пасерованою цибулею, яйцями п зеленню петрушки. Краї зашивають. Підготовлену груднмщу солять і смажать в марочному шафі до готовності. Готову гртаінку Нара па порціЙЯгадут на блюдо, поливають м'ясним соко. Фарширувати грудинку, можна мясгм, або м'ясом з рисом, або печінкою з рисом.
Ескалоп. Нар ° 34) вт з телятини пли свинини по два шматка иа порцію, смажать, як лангет. Відпускають на круоне (підсмаженому шматочку пше1 ічного хліба) зі складним овочевим гарніром (800), можна подавати в зверху укладають підсмажені нирки, половинки помідорів, білі гриби
супові набори, рагу), порційні (вирізка, біфштекс натуральний, лангет. антрекот. ромштекс, яловичина духова, ескалоп. свинина
Тому пернату дичину використовують тільки для приготування других страв. в смаженому або тушкованому вигляді.
Багато готові страви (бульйони і перші страви на м'ясному. Рибному або грибному бульйоні, другі блюдаізмяса. Птиці
крупнокускові м'ясні напівфабрикати (біфштекс. антрекот. лангет і т. п.) - 36 год, паніровані (шніцель, ромштекс і т.
125 г) м'ясні натуральні напівфабрикати - антрекоти. лангети. біфштекси. котлети
пельмені і фрикадельки, а також нек-риє види консервів (мясожареное. тушковане, гуляш).
Різноманітні блюдаіз морозива філе слід готувати без.
Брати участь в бракеражу готових страв у їдальнях комісії громадського контролю необхідно регулярно.
6. М'ясні порційні напівфабрикати. (Біфштекс. Антрекот. Котлети нату
М'ясо. печінку смажені. 48.
Рецепти блюдіз козлятини. Саздирма козяча з прянощами. Козине м'ясо 10 кг, сіль 200 г, селітра 5 г, чорний перець 20 г, лавровий лист Південь.
Смажити над деревним вугіллям або на сковороді, використовуючи рослинне масло або маргарин.
Там подають чудовий біфштекс. Хоча дружина Краснова, Ольга, цього досі не
«Якщо вже є щось м'ясне. так ростбіф », - зауважив Силаєв.
А Прохоров, до цього довго мовчав, раптово заявив, що найкраще блюдоізмяса.
Ростбіф є бичачу вирізку, приготовлену так, що середина залишається напівсирої, зберігаючи яскраво-рожевий колір свіжого м'яса.
Біфштекс - нарізане великими «кубиками» філе яловичини. просмажене на сильному вогні без.
ROAST -BEEF закривавлений - блюдо англійської кухні (див. Попередню главу).
З гарячих ресторанних страв згадуються жирні котлети і біфштекс.
душок, летюча його сутність і соковите його м'ясо запаморочили голову всім ласунам. <.>