В останні роки жителі сіл і міст все більше захоплюються переробкою та консервуванням грибів. Стерилізація, звичайно, найнадійніший спосіб консервування, але в домашніх умовах вона не завжди вдається і приготовлені консерви можуть виявитися небезпечні для здоров'я. Якщо ви наважуєтеся на неї, то необхідно строго дотримуватися правил стерилізації, обробки грибів і закупорювання ємностей.
Процес цей загалом-то нескладний. Свіжі гриби відбирають, очищають від сміття, миють. Робити це потрібно швидко, щоб вони від впливу повітря не потемніли. Рижики тільки після чистки обтирають вологим рушником.
Очищені гриби опускають в воду з невеликою кількістю солі, а ще краще відразу ж в окріп з сіллю і варять: дрібні шляпки - цілком, великі - розрізають на половинки або четвертинки, ніжки відварюють окремо. При слабкому кипінні капелюшки проварюються через 8-10 хвилин, а ніжки - через 15-20. Лисички і опеньки варять не менше півгодини.
Сіль при варінні грибів кладуть за смаком (приблизно 25-35 грамів на кілограм очищених грибів). У воду можна додати оцет і прянощі - 2-3 лаврових листки, 4-5 горошин запашного перцю, 2-3 зернятка бадьяна (анісу), 2-3 бутончики гвоздики і стільки ж кориці.
Зварені гриби гарячими розкладають у підготовлені банки (краще всього в літрові і півлітрові) і заливають бульйоном, в якому вони варилися, за винятком відвару сморжів і зморшків - його виливають, так як він містить отруйні речовини. Якщо при варінні грибів спеції не додають, то перець, лавровий лист і інші прянощі кладуть прямо в банки, за бажанням - чайну ложку оцтової есенції або лимонної кислоти на літр.
Після розкладки грибів банки накривають чистими прокип'яченими скляними або металевими кришками з гумовими прокладками і стерилізують. Для цього банки ставлять в каструлю, бак або таз з дерев'яною решіткою на дні, наливають воду, щоб банки були занурені в неї на дві третини, і доводять воду до кипіння. У киплячій воді банки знаходяться від 10 хвилин до години. Чим менше банки, тим менше потрібно часу для стерилізації. Потім їх герметично закупорюють.
Для консервування грибів замість банок можна застосовувати пляшки з широкою шийкою. Закупорюють їх пробками і заливають сургучем або смолою.
Кращі консерви виходять з білих грибів, рижиків і печериць. Гарні також з зморшків і сморжів, але їх попередньо ретельно відварюють, відвар зливають і заливають гриби слабким розсолом з лимонною кислотою, а через деякий час консервують. Дещо гірше бувають консерви з підберезників і красноголовців.
Гриби з гіркотою спочатку солять, а потім, коли гіркота зійде, розкладають по банках і стерилізують. Можна консервувати також тушковані і смажені гриби.
У кислому або кисло-солодкого заливці найчастіше стерилізують білі гриби, осінні опеньки, лисички та т. Д. Особливо підходять суміші різних грибів. Гриби добре миють і видаляють уражені частини. Молоді боровики, лисички і рижики залишають цілими, а гриби побільше нарізають скибочками завдовжки до 4 сантиметрів. У підберезників і красноголовців відрізають тверду нижню частину ніжки.
Маслюки найкраще консервувати в суміші з іншими грибами. У осінніх опеньків беруть тільки капелюшки. Підготовлені гриби бланшують в солоній воді 3-7 хвилин (в залежності від твердості). На літр води додають чайну ложку солі, а іноді і пів чайної ложки лимонної кислоти для відбілювання. Коли гриби проваряться, дають воді стекти і закладають їх у скляні банки, найкраще півлітрові. У кожну банку кладуть перед цим лавровий лист, пів чайної ложки насіння гірчиці, кілька зерен чорного і запашного перцю. Засипають (не вкладається) гриби в банки і кладуть зверху за бажанням нарізану на кружечки моркву і цибулю, а іноді і хрін.
Для приготування маринаду 20 грамів солі розчиняють в півлітра води, доводять її до кипіння, додають півлітра 8-процентного оцту і перестають нагрівати. Попередньо нагріті банки з грибами заливають маринадом, залишаючи близько 2 сантиметрів вільного простору, і закупорюють, як компоти.
Кисло-солодку заливку готують так само, як кислу (на 0,6 літра води 0,4 літра 9-процентного оцту, 15 грамів солі і 60 грамів цукру). Півлітрові банки стерилізують 35 хвилин, літрові - 45.
Повторна або багаторазова (від двох до трьох разів) стерилізація однієї і тієї ж банки з консервами, що містять у великих кількостях білок (гриби, м'ясо, птиця і риба), проводиться при температурі кипіння води.
При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі і мікроби. За час добової витримки після першої стерилізації залишилися в консервах спорові форми мікроорганізмів проростають у вегетативні і при вторинної стерилізації знищуються. У деяких випадках консерви, наприклад м'ясні і рибні, через добу стерилізуються втретє.
Для проведення в домашніх умовах повторної стерилізації необхідно попередньо закупорена банки і надіти на кришки спеціальні затиски або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізації. Затискачі або обойми не знімає до повного охолодження банок (після стерилізації), щоб уникнути зриву кришок і можливого опіку.
На відміну від овочів і плодів, гриби добре витримують тривале кип'ятіння і в закупорених банках не розварюються, залишаючись міцними і смачними.
Гриби на зиму. скарбничка рецептів