A21D2 / 00 - Обробка, наприклад запобігання псування борошна або тіста, зокрема введенням добавок; способи випічки; борошняні вироби, запобігання їх від псування
Власники патенту RU 2582987:
Федеральне державне бюджетне освітня установа вищої професійної освіти "Південно-Уральський державний університет" (національний дослідницький університет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НДУ)) (RU)
Винахід відноситься до харчової, а саме до кондитерської промисловості. Спосіб збільшення терміну придатності борошняних кондитерських виробів передбачає внесення збагачує добавки на стадії замісу тіста, при виробництві печива з додаванням вівсяної муки використовують попередньо розчинений у воді вітамінний премікс RUS 28174 в кількості 50 г і попередньо розчинений в розплавленому маргарині селексен в кількості 0,65 г від маси сировини на 100 кг готової продукції. Спосіб збільшення терміну придатності борошняних кондитерських виробів передбачає внесення збагачує добавки на стадії замісу тіста, при виробництві заварних пряників використовують попередньо розчинений у воді вітамінний премікс RUS 991/9 в кількості 110 г і попередньо розчинений в розплавленому маргарині селексен в кількості 0,65 г від маси сировини на 100 кг готової продукції. Винахід дозволяє створити спосіб зниження інтенсивності окислення жирів борошняних кондитерських виробів, що дозволяють поліпшити органолептичні показники якості, збільшити термін придатності борошняних кондитерських виробів: печива з додаванням вівсяної муки на 5 діб, заварних пряників - на 11 діб. 2 н.п. ф-ли, 2 мул. 2 пр.
Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використано при виробництві борошняних кондитерських виробів, зокрема до способів збільшення терміну придатності кондитерських виробів.
Відома технологія виробництва борошняних кондитерських виробів, в якій основною сировиною є борошно пшеничне 1 сорту, борошно вівсяне, маргарин пісочний, цукор-пісок, патока, сода харчова, ванілін і ін. (Збірник рецептур на печиво. - Москва, 1987 г. Збірник рецептур на пряники - Москва, 1986 г.).
Недоліком даних способів виробництва є інтенсивне протікання окислювальних процесів в жирах борошняних кондитерських виробів і, як наслідок, відносно нетривалий термін придатності.
Технічною задачею винаходу є створення способу зниження інтенсивності окислення жирів борошняних кондитерських виробів, що дозволяє поліпшити органолептичні показники якості, збільшити термін придатності борошняних кондитерських виробів: печива з додаванням вівсяної муки на 5 діб, заварних пряників - на 11 діб.
Один з поширених видів псування борошняних кондитерських виробів МКІ - прогоркание жирів, яке відбувається в результаті гідролізу жиру і окислення жирних кислот, що входять до його складу. Розрізняють два основних шляхи прогорклости жирів: хімічний та біохімічний. На практиці найчастіше відбувається хімічне прогоркание жирів під дією молекулярного кисню.
Кондитерські вироби є багатокомпонентної системою, що обумовлює досить складний характер процесів окислення жирів в них. Окремі компоненти, що входять до складу виробу, можуть надавати той чи інший вплив на процеси окислення жирів, прискорюючи або затримуючи їх, і створювати особливі умови для дії антиокислювачів.
Окислюються в першу чергу ліпіди та їх сполуки, потім вітаміни та інші біологічно важливі нутрієнти, що знижує харчову цінність продукту.
В даний час контролюють кондитерські вироби за показниками перекисного числа.
Перекисне число показує кількість утворилися первинних продуктів окислення жирів і залежить від співвідношення між швидкостями утворення і розпаду гідропероксідних і пероксидних похідних жирних кислот.
Сума карбонільних з'єднань показує кількість вторинних продуктів окислення жирів, накопичених за період зберігання, і може служити для оцінки ступеня свіжості виробів.
Відомо, що антиоксиданти (селен, вітамін Е) інгібують процес окислення жиру.
Поставлена задача за першим варіантом виконання досягається тим, що в способі збільшення терміну придатності борошняних кондитерських виробів, який передбачає внесення збагачує добавки на стадії замісу тіста, при виробництві печива з додаванням вівсяної муки шляхом попереднього розчинення у воді вітамінного преміксу RUS 28174 в кількості 50 г і попереднього розчинення в розплавленому маргарині селексена в кількості 0,65 г від маси сировини на 100 кг готової продукції.
За другим варіантом спосіб збільшення терміну придатності борошняних кондитерських виробів передбачає внесення збагачує добавки на стадії замісу тіста, причому при виробництві заварних пряників використовують попередньо розчинений у воді вітамінний премікс RUS 991/9 в кількості 110 г і попередньо розчинений в розплавленому маргарині селексен в кількості 0, 65 г від маси сировини на 100 кг готової продукції.
Вітамінний премікс RUS 28174, що містить вітаміни B1. В 2. О 6. РР, BC. використовують в технології виробництва печива з додаванням вівсяної муки; премікс 991/9, який містить вітаміни Е, В1. В 2. О 6. РР, В3. BC. О 12. - в технології виробництва заварних пряників.
З огляду на встановлені терміни придатності МКІ згідно з нормативною документацією: 30 діб для печива, 45 діб для пряників, а також коефіцієнти резерву і вимоги МУ 4.2.727, обрані наступні періоди досліджень за відповідними показниками якості: для печива - 35 діб, для пряників - 56 діб з семиденним інтервалом досліджень.
Для оцінки швидкості окислювальних процесів досліджені зміни перекисного числа і суми карбонільних сполук ліпідів МКІ в процесі зберігання. Результати представлені на фіг. 1, 2, де на фіг. 1 - динаміка зміни перекисного числа ліпідів в зразках МКІ в процесі зберігання (при 20 ° С), фіг. 2 - динаміка зміни суми карбонільних сполук ліпідів в зразках МКІ в процесі зберігання (при 20 ° С).
Результати досліджень перекисного числа ліпідної фракції в зразках МКІ в процесі зберігання свідчать про те, що окисні процеси відбувалися з відносно невеликою швидкістю, але більш інтенсивно протікали в контрольних зразках, при цьому в незбагаченому печиво з додаванням вівсяної муки вказаний ефект був виражений значніше. Так, на 35 добу зберігання кількість перекисних сполук в контрольних зразках печива виросло в 2,5 рази, в досвідчених - в 1,7 рази; на 56 добу зберігання в контрольних зразках пряників - виросло в 2 рази, в досвідчених - в 1,7 рази.
Незважаючи на це на перших етапах досліджень (протягом першого тижня - для контрольних зразків МКІ, протягом перших двох тижнів - для дослідних зразків) кількість перекисних сполук по відношенню до початкового значення знижувалося. Ситуацію, що склалася можна пояснити тим, що на цьому етапі дії антиоксидантів (вітаміну Е, селену), внесених в кондитерські вироби з ОД (в незбагаченому печиво, мабуть, присутні природні антиоксиданти, що містяться в вівсяної борошні), швидкість розпаду пероксидів була вищою за швидкість їх утворення. Тому значення перекисних чисел в цей період були мінімальні, і не відбувалося їх внесення суттєвих змін до.
Через певний проміжок часу (для різних зразків МКІ - різний часовий інтервал) кількісні характеристики перекисного числа змінювалися по наростаючій, що свідчить про поступове зниження концентрації антиоксидантів, які в певний момент припиняють надавати інгібуючий вплив на окислювальні реакції. Явна стабілізація окислювального псування ліпідів була виявлена в дослідних зразках МКІ протягом усього періоду досліджень. Так, кількість які утворилися перекисів на 35 добу зберігання в збагачених зразках печива було в 1,9 рази нижче, ніж в незбагачених, тоді як в пряниках в 1,4 рази нижче (ця тенденція збереглася і на 56 добу зберігання).
З огляду на, що до складу збагаченого печива в якості антиоксиданту вносили тільки селен, стають очевидними його антиокислювальні властивості.
Кількісні зміни вторинних продуктів окислювального псування ліпідів досліджуваних МКІ в процесі зберігання, підтверджують зниження швидкості окислення жирів в збагачених зразках продукції. Так, кількість карбонільних з'єднань до кінця експерименту в дослідних зразках печива (на 35 діб) збільшилася в 1,7 рази, тоді як в контролі - в 3,5 рази; в дослідних зразках пряників (на 56 діб) - в 3,5 рази, тоді як в контролі - всього в 6 разів.
Сума карбонільних сполук у дослідних зразках печива на 35 добу зберігання була в 2,6 рази нижче, ніж в контрольних; на 56 добу зберігання в дослідних зразках пряників - в 2 рази нижче, ніж в контрольних.
Приклад 1. Для виробництва вівсяного печива здійснюють заміс тесту:
1 етап: У тістомісильні машину завантажують розплавлений маргарин з попередньо розчиненої в ньому харчовою добавкою «Селексен», цукор-пісок, ретельно перемішують, потім додають патоку, паленки, корицю, ванілін. Суміш ретельно перемішують протягом (10-15) хвилин.
2 етап: Вівсяну борошно заливають гарячою водою, температурою (50-60) ° С (30% від загальної кількості, з розчиненою в ній сіллю), тобто «Заварюють». Час перемішування суміші з вівсяним борошном і водою (5-8) хвилин.
3 етап: Потім додають борошно пшеничне хлібопекарське, розчинений у воді вітамінний премікс RUS 28174 і залишився кількість води, кімнатної температури, соду (розчинену у воді). Заміс тесту триває до отримання однорідної маси, не більше 5 хвилин. Температура тесту - (24-27) ° С. Вологість тесту - (16,0-19,0)%.
Приклад 2. Для виробництва заварних пряників проціджений сироп з температурою 50-65 ° С подають в тестомесильную машину і на робочому ходу мішалки додають борошно, перемішують (як би заварюють). Тривалість заварки 10-15 хв, вологість завареного тесту 19-20%. Заварку охолоджують в тістомісильні машині до 28-36 ° С. До охолодженого завареного тесту (заварці) додають сироп, цукор-пісок, меланж, маргарин (з попередньо розчиненим «Селексеном»), молоко сухе знежирене, вітамінний премікс 991/9, патоку, залишкова кількість борошна пшеничного 1 ґатунку, ванілін, харчову соду, вуглеамонійні сіль. Температура тесту - (32 ± 4) ° С. Вологість тесту - (22-23)%. Тривалість замісу з моменту завантаження сировини 30 хв при числі оборотів лопатей мішалки 18-20 об / хв.
Оцінку окислювального псування жиру МКІ проводили як у свежевиработанних виробів, так і в процесі зберігання (при температурі 20 ° С і ОВВ не більше 75%).
Виявлені зміни в накопиченні первинних і вторинних продуктів окислювального псування жирів МКІ характеризують швидкість зміни органолептичних показників та збігаються з результатами дегустаційної оцінки.
Отримані результати дозволяють продовжити терміни придатності: до 35 діб для печива і до 56 діб для заварних пряників, що підтверджує доцільність застосування ОД у виробництві збагачених МКІ.
Встановлено зниження інтенсивності накопичення первинних і вторинних продуктів окислення жирів в збагачених зразках борошняних кондитерських виробів, що знайшло своє відображення в органолептичної оцінки, а саме в збереженні споживчих характеристик МКІ при збільшенні терміну придатності.
1. Спосіб збільшення терміну придатності борошняних кондитерських виробів, який передбачає внесення збагачує добавки на стадії замісу тіста, що відрізняється тим, що при виробництві печива з додаванням вівсяної муки використовують попередньо розчинений у воді вітамінний премікс RUS 28174 в кількості 50 г і попередньо розчинений в розплавленому маргарині селексен в кількості 0,65 г від маси сировини на 100 кг готової продукції.
2. Спосіб збільшення терміну придатності борошняних кондитерських виробів, який передбачає внесення збагачує добавки на стадії замісу тіста, що відрізняється тим, що при виробництві заварних пряників використовують попередньо розчинений у воді вітамінний премікс RUS 991/9 в кількості 110 г і попередньо розчинений в розплавленому маргарині селексен в кількості 0,65 г від маси сировини на 100 кг готової продукції.