Для наших прабабусь заготівля грибів була звичайною справою. За старих часів гриби зазвичай солили. Рецептів засолювання грибів існує маса. Це дуже поширений спосіб заготівлі їх про запас. Засолка грибів грунтується на консервацію впливі кухонної солі.
Солити можна все їстівні гриби, але частіше за все для цієї мети використовують пластинчасті. тому що трубчасті при засолюванні зазвичай набувають неприємного в'ялий вигляд. І якщо вже солять білі гриби, маслюки, підосичники і підберезники, то вибирають тільки молоді грибочки.
Гриби солять гарячим і холодним способом. зі спеціями і без них. Але у всіх випадках при солінні грибів, як і при квашенні капусти. відбувається процес бродіння. Утворюється молочна кислота, яка при вільному доступі повітря не дає розвиватися небезпечним бактеріям. Тому ємності з грибами - діжки, емальовані відра та інші - не повинні бути щільно закупорені. Марля або біла тканина, дерев'яний круг і гніт - ось і все, чим потрібно закрити грибні засолити. При цьому дерев'яна діжка краще емальованого відра. Пізніше, через місяць або два, вже готові гриби можна перекласти з діжки в скляну банку і щільно закрити кришкою.
До засолення гриби треба готувати негайно після збору. Перш за все їх сортують за видами. навіть якщо грибів мало. Адже різні гриби і обробляють по-різному. У білих, красноголовців, підберезників і рижиків засолюють і ніжки, у інших їх викидають.
Потім гриби треба ретельно промити і очистити. місця, ізгризанние шкідниками, вирізати. Крім того, навіть при самому прискіпливому зборі в кошик все одно потрапляють червиві гриби, і їх треба видалити.
Існує три способи засолу грибів: холодний, гарячий і сухий.
Якщо з різних куточків нашої країни і найближчих країн-сусідів запросити досвідчених господинь і запитати, як же правильно солити гриби, - все будуть пропонувати різні способи. Ось деякі з них.
по-білоруськи. перед тим як солити сирі гриби обов'язково вимочують в холодній воді, змінюючи її кілька разів: рижики - 4 години, вовнянки, білявки - 1 день, грузді, подгруздкі - 2 дня, Валуєв - 2-3 дні (потім обдають ще окропом).
по-вятски. рижики зовсім вимочують; грузді, подгруздкі, білявки, вовнянки вимочують 5 днів, Валуєв тільки відварюють.
по-московськи. грузді, подгруздкі, білявки, вовнянки, Валуєв мочать в солонуватою воді 3 дні.
по-волжски. гриби ні в якому разі не вимочують, а тільки гарненько промивають і відразу ж солять. Гіркота сама пропаде.
по-Орловський. тільки не солити гриби сирими! Неодмінно спочатку відварити. Вони і душистее стають, і ніжніше, і легше для шлунка.
Відварюють гриби теж все по-різному.
по-білоруськи. підберезники, маслюки, моховики, козляки, опеньки відварюють приблизно 5-8 хвилин; білі, підосичники, печериці - 8-10 хвилин; лисички - 12-15 хвилин; Валуєв - 15-20 хвилин.
по-московськи. грузді, подгруздкі, сироїжки - 5 хвилин; білі, підберезники, підосичники, маслюки - 5-7 хвилин.
по-вятски. білі, підосичники - 1-2 хвилини; лисички, свинушки і білявки спершу заливають окропом, витримують півгодини, міняють воду і варять 15 хвилин.
Ось таке розмаїття! Вибір за вами.