У всіх ресторанах для скорочення часу обслуговування відвідувачів проводять попередню сервіровку столів.
Слово «сервіровка» в перекладі з франц. (Servir) означає, з одного боку, підготовку столу до сніданку, обіду, вечері, чаю, т. Е. Розстановку посуду в певному порядку, а з іншого боку - сукупність предметів (посуду, столового білизни), призначених для цієї мети.
Сервіруючи стіл, офіціант повинен:
· Домагатися простоти, практичності і узгодженості предметів сервіровки з інтер'єром залу, характером поданих страв, максимуму зручностей для відвідувачів;
· Досягати за допомогою естетичних властивостей предметів сервіровки (форма, колір, малюнок посуду, розміщення серветок і прийоми їх складання) урочистості в оформленні столу, створення затишку і комфорту.
1. столи сервірують в залежності від виду меню (сніданок, обід, вечеря, чай, кава, банкет);
2. сервіровка може бути попередньою і додаткової.
Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прилади для спецій, столові прибори (ніж, вилка, ложка), серветки, квіти.
Залежно від виду і характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час по меню замовних страв, банкет, чай, кава) попереднє сервірування бувають різного ступеня складності.
Для сніданку (при обслуговуванні, наприклад, туристів) сервіровка столу включає: пиріжкову тарілку, закусочний прилад, чайну ложку і полотняну серветку. Залежно від передбачуваного меню можуть бути ще ніж для масла, закусочна тарілка.
Відповідно до меню європейського сніданку на (рис. 6.9) офіціант пропонує холодну закуску, наприклад м'ясне асорті, через що в сервіровці столу передбачається закусочна тарілка і закусочний прилад. Інший варіант сніданку - подача гарячої страви, наприклад омлету. В цьому випадку в сервіровці передбачається дрібна столова тарілка і столовий прилад. Європейські туристи не мислять сніданку без чаю або кави. Тому в попередньої сервіруванні на стіл виставляють кавові і чайні чашки, кавники, молочарі, цукорниці, розетки для варення, лимонів.
Незалежно від варіанту сервіровки на правий борт пиріжкової тарілки кладуть ніж для вершкового масла (без нього чаювання вважається неповноцінним). Розетка з цукром повинна розташовуватися праворуч від чайної або кавовій чашки, а з джемом, варенням, вершковим маслом - за основною тарілкою.
Кава або чай можна подавати до столу туристам, попередньо сервірувати його чашками з блюдцями і відповідними ложками на торці столу в один ряд. При появі відвідувачів офіціант заповнює їх чаєм або кавою.
У кожному варіанті сервіровки для обіду з чотирьох страв передбачаються прилади для основного (другого) страви і десерту.
Якщо обід складається з п'яти страв, то закусочні прилади для холодної закуски з риби укладають на підсобному столі.
Прилад для десерту офіціант підбирає відповідно до замовлення: чайну ложку - до компоту, десертну ложку - до тістечку, десертні ніж і виделку - до кавуна, фруктовий ніж - до яблук.
У найзагальнішому вигляді стіл для денної трапези може бути попередньо сервірований таким чином:
1. за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкова тарілка, столовий прилад (ніж, виделка, ложка), фужер, серветки, прилад зі спеціями, квіти
2. по меню замовних страв: закусочна і пиріжкова тарілки, столовий прилад (ніж і вилка), фужер, полотняна серветка.
Вечірньої пори сервіровку доповнюють закусочним приладом, а столову ложку прибирають.
При сервіровці по меню вечері з холодною і гарячою закусками прилад до гарячої закуски подаються одночасно з нею.
Тому в сервіровці передбачений тільки закусочний прилад для холодної закуски. Попередня сервіровка банкетного столу включає дрібну їдальню, закусочну і пиріжкову тарілки, столовий (без ложки), рибний і закусочний прилади, серветку, фужер. Іноді до них додають десертний прилад.
Банкетний стіл сервірують з розрахунку подачі: двох видів закуски, рибного і м'ясного блюда, десерту. Перший закусочний прилад кладуть на тарілку під серветку.
При обслуговуванні тематичних банкетів враховується специфіка торжества (шляхом підбору меблів особливих змін залишилися, відповідного кольору і форм скатертин, а також складання букетів, оформлення меню). До дня народження, весіллям, ювілеїв, дитячих свят, спортивних змагань здійснюється тематична сервіровка столу.
Надалі, прийнявши від споживачів замовлення, офіціант доповнює сервіровку столу необхідним посудом і приладами.
Для подачі чаю або кави чайне (кавове) блюдце ставлять праворуч від десертної тарілки на рівні верхнього її краю. Відповідну чашку встановлюють на блюдце ручкою вправо. Чайну (кавову) ложку кладуть на блюдце праворуч від чашки паралельно її ручці.
При сервіровці столу виконують такі правила:
1. асортимент столового посуду і приладів, використовуваний для сервірування, повинен відповідати методу обслуговування і меню;
2. в першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільнички ставлять на прохання споживачів в тих ресторанах, де дозволено курити в залі;
3. орієнтиром у розподілі предметів служать складки на скатертини або розташування крісел, які зазвичай ставлять за кількістю відвідувачів з інтервалом (для зручності обслуговування) не менше 30 см. Офіціант, взявши стопку (4-6 шт.) Пиріжкових тарілок в праву руку (ставить через край ручника на долоню і підтримує великим пальцем), лівою рукою, торкаючись пальцями тільки дна і краю бортика тарілок, розставляє їх на столи зліва (на відстані 10-15 см від пропонованої основної тарілки по центру крісла). Від краю столу тарілку розташовують на відстані 3-5 см так, щоб поставлена потім їдальня дрібна або закусочна тарілка з поданням стравою була на одній осі з пиріжкової.
Після того як розставлені тарілки, офіціант приступає до попередньої сервіруванні столів приладами. Офіціант бере прилади через серветку в руку.
Вилки кладуть праворуч від пиріжкової тарілки зубцями вгору; за виделкою на відстані приблизно 20-25 см (щоб між приладами помістилася закусочна тарілка) розміщують ніж лезом до тарілки. Ручки вилок і ножів повинні бути розташовані від краю столу на відстані 2 см. Між закусочними вилкою і ножем на відстані 20-24 см від кромки столу розкладають, якщо це необхідно, чайні ложки ручкою вправо.
У присутності споживачів столові прибори офіціант попередньо укладає в конверт, зроблений з серветки, на маленькому підносі або дрібної їдальні тарілці так, щоб леза ножів були в конверті, а вилки зубцями вгору, які він кладе на відігнутий край серветки перпендикулярно ножів. Потім розставляє фужери - проти кінчика леза ножа. Офіціант бере фужери правою рукою за ніжки, перевертає, поміщає по 4-6 шт. між пальцями лівої руки, несе до столу і, тримаючи їх за середину ніжки, правою рукою розставляє.
Завершують сервіровку столу складеної серветкою, яку кладуть на місце, де повинна стояти тарілка з поданням стравою. Серветку можна покласти і на пиріжкову тарілку.
Вечірньої пори при підготовці до обслуговування по меню 1 замовних страв з сервізною отримують додатково столову I посуд, прилади, білизна. Для підготовки до вечірнього обслуговування в ресторані передбачається перерва 1-2 ч. Це час офіціанти використовують не тільки для підготовки залу, а й для обіду і відпочинку. При лінійному графіку роботи (по 7 год) цей час використовують для зміни бригад.
Для вечірнього обслуговування стіл попередньо сервірують столовими, закусочними і пиріжковими тарілками, закусочними, столовими приборами, фужерами, полотняними серветками. Ставлять прилади зі спеціями, вази і чарки офіціант приносить у відповідності із замовленням.
Практикою обслуговування вироблені основні правила техніки сервіровки.
1. Офіціант, взявши через ручник стопку закусочних тарілок в ліву руку, правою розставляє для кожного споживача закусочні тарілки (по центру крісел) на відстані 2 см від краю столу, а лівіше ставить пиріжкові. Закусочна і пиріжкова тарілки повинні бути на одній осі. Зліва від закусочної тарілки укладають вилки (їх тримають в правій руці в серветці). Праворуч від закусочних тарілок кладуть ножі лезом до тарілки: спочатку столові, а потім - рибні. Їх тримають так само, як і
вилки, - в серветці в лівій руці. Вилки кладуть зліва від закусочної тарілки зубцями вгору, причому спочатку кладуть рибні вилки, потім столові і тільки потім - закусочні. Всі ножі і виделки повинні знаходитися на відстані 2 см від краю столу. Проти леза ножів знаходиться фужер. На закусочну тарілку кладуть складену серветку.
Залежно від замовлених споживачем страв і напоїв офіціант досервіровивает стіл необхідними приладами і посудом безпосередньо після замовлення. Втім, іноді й прилади він може приносити під час обслуговування разом з тарілками, замінюючи використані.
2. Порядок розміщення чарок і келихів повинен відповідати по рядку подачі страв. Так, справа наліво ятрять чарки в тій же послідовності, що і передбачувана подача вин, тобто горілчану чарку ставлять при подачі закусок; мадерную - перших страв; рейнвейную - рибних страв; лафітную - гарячих м'ясних страв; келих для шампанського - десертних солодких страв, фруктів; фужери - при подачі
води і пива.
Як правило, чарки ставлять правіше від фужера, положення якого завжди незмінно. Якщо потрібно поставити 4-5 чарок, як, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують у два ряди (у другому ряду рейнвейную або лафітную чарку і келих для шампанського). Взагалі ж при попередній сервіровці у вечірній час рекомендується ставити на стіл лише 3 чарки.
Фужери встановлюють в центрі за тарілкою або зрушують вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Офіціант встановлює фужери на піднос, покритий серветкою, краще ємностями вниз. Піднос тримають на лівій руці, а встановлюють фужери на стіл правою рукою праворуч. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки, помістивши їх ємністю вниз. Долоню руки повинна бути звернена вгору.
3. При розкладанні приладів на найдальшому відстані від тарілки кладуть ті з них, якими користуються спочатку, а безпосередньо у тарілки - прилади, якими закінчують їжу. Для солодких страв і фруктів прилади розташовують за їдальні або закусочній тарілкою паралельно осі столу: ніж - ручкою вправо, вилку - ручкою вліво. Десертний прилад можна покласти віялом (ніж кладуть ручкою вправо під кутом до краю столу, вилку - ручкою вліво, ложку - прямо, тобто перпендикулярно краю столу) перед групою чарок або за нею, як зручніше при розподілі площі столу.
4. Завершують сервіровку розміщенням серветок, після чого на столи ставлять прибори зі спеціями і попільнички. Спеції (сіль і перець) при звичайному обслуговуванні розташовують по осі столу в центрі, при обслуговуванні банкетів - попарно навпроти пиріжкової тарілки, через прилад, причому сіль ставлять з лівого боку від перцю.
При сервіровці з розрахунку на чотирьох (або менше) відвідувачів попільничку ставлять на кут або на ту сторону, яка звернена до проходу. На багатомісних столах попільниці (з розрахунку одна на трьох-че-тирех людина) ставлять на середину столу. Вазу з квітами розміщують також в центрі столу. Залежно від форми, розмірів і плану розміщення столів в залі вазу можна поставити на далекій від проходу стороні столу.
5. Не рекомендується попередньо сервірувати столи чарками і додатковими приладами. Їх краще подати під час обслуговування в залежності від замовлених напоїв і страв. Не слід заздалегідь ставити на столи фрукти, напої.
При підготовці ресторану до обслуговування офіціанти ставлять столові дрібні і глибокі тарілки, бульйонні чашки для гарячих страв в шафи підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант слідкує за їх наявністю і в міру витрати поповнює з сервізною.
Праця офіціанта значно полегшується, якщо в залах є холодильники (з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів). У холодильник заздалегідь ставлять воду, пиво, соки, які отримують з буфета по забірному листу. Офіціант подає напої з холодильника, зробивши запис у відповідному бланку. Коли ви будете витрачати напоїв холодильник поповнюють. Що залишилися в кінці робочого дня напої здають в буфет, а за продані, згідно забірному листу, розраховуються з буфетом чеками. Така система дає можливість враховувати, скільки і яких напоїв знаходиться в холодильнику і хто з офіціантів взяв ті чи інші напої.
При організації чайних або кавових столів використовують кольорові скатертини, а також кольорові полотняні серветки. Столи сервірують десертними тарілками, чайними (кавовими) чашками з блюдцями, які розташовують праворуч від десертної тарілки. На блюдце кладуть чайні (кавові) ложечки, а на стіл ставлять цукорниці, чайник заварний, самовар (кавник), вазочку з квітами.
У ресторанах на залізничних вокзалах і станціях, в аеропортах, при готелях на чайних столах крім предметів сервіровки повинні знаходитися також сухарі, сушки, булочки, пиріжки, пироги, ватрушки, тістечка, варення, мед.
Головне меню