Площі приміщень розраховують по площі, займаної обладнанням, і за нормативними даними. Площа виробничих приміщень розраховують по площі, займаної обладнанням, і за нормативними даними, всіх інших приміщень - по нормативним даним.
Розрахунок площ приміщень за площею, займаної обладнанням. Для визначення площі виробничих приміщень (горя-чого, холодного і ін. Цехів) прінімаютметод розрахунку площ, займаних устаткуванням, за формулою:
де F - загальна площа приміщення, м 2;
Fпол - корисна (зайнята обладнанням) площа цеху, м 2;
- умовний коефіцієнт використання площі.
Коефіцієнт використання площі для м'ясного, рибного, овочевого, м'ясо - рибного і холодного цехів і для мийного столового посуду дорівнює 0,35; для гарячого, кондитерського та кулінарного цехів - 0,3; для цехів обробки зелені, Доготовочних, різання хліба, а також для мийних кухонного посуду і напівфабрикатної тари - 0,4.
Корисна площа, зайнята усіма видами обладнання, визна-виділяється на підставі його габаритів по каталогам обладнання або довідників.
де F - площа, зайнята кожною одиницею обладнання, визначаються-ється на підставі його габаритів, м 2;
n - кількість одиниць обладнання даної марки, шт.
На підприємствах громадського харчування, що працюють за методом самообслуговування, окремо розраховують площа гарячого цеху - по площі, займаної обладнанням цього цеху (плити, котли, столи і т. Д.), Площа зони комплектації і зони отримання обідів - по площі, займаної роздатковим обладнанням .
Загальна площа приміщень - основа для отримання компонувальною площі, яку визначають графічним шляхом внаслідок правильної розстановки обладнання. Після визначення компоновочной площі виводять фактичний коефіцієнт її використання за формулою:
де F- площа приміщення, зайнята обладнанням, м 2;
Fком - компоновочная площа приміщення, м 2.
Розрахунок площ приміщення по нормативним даним. Площа цехів заготовочних підприємств (м'ясного, рибного і т. Д.) Розраховують за нормою площі (м 2) на 1 т сировини на добу або зміну; на 1 т напівфабрикатів в зміну; на 1 т готової продукції на добу або зміну; на 1 тис. виробів за зміну або на цех в залежності від потужності цеху (див. ВНТП 04-86).
Підприємства громадського харчування в готелях состоятізгруппи торгових приміщень, що включають зали для споживачів та роздаткові.
Площа залу (без роздавальної) згідно СНиП 2.08.02 - 89 слід приймати на одне місце в залі не менше (м 2):
- в ресторанах - 1,8;
- кафе, закусочних і пивних барах - 1,4;
- кафе-автоматах, підприємствах швидкого обслуговування і безалкогольних барах, туристських оселях і притулках - 1,2;
- санаторіях, санаторіях - профілакторіях, будинках (пансіонатах) відпочинку, базах відпочинку, молодіжних таборах, туристичних базах:
- при самообслуговуванні (включаючи роздавальну лінію) - 1,8;
- при обслуговуванні офіціантами - 1,4.
2,53 м 2 на одне місце.
Площі приміщень для обслуговування споживачів і технічних приміщень (м 2) розраховуються за формулою:
де р - число місць в залі або обідів в будинкової кухні;
d - норма площі на одне місце в залі, м 2.
Площі службових і побутових приміщень приймають по нормативним даним на одного працюючого.
Після проведення розрахунків площ приміщень, що входять до складу підприємства, що проектується, складають зведену таблицю складу і площ приміщень для визначення площі всієї будівлі. Отримана в результаті розрахунку площа будівлі - основа для компонування проектованого підприємства.