Дорого і несмачно. Такий стереотип з приводу ресторану при готелі склався у населення ще з радянських часів. Так, і ще - закрито. За останні 15 років ситуація з готелями далеко пішла від радянських норм - і якщо пристойні готелі середнього класу, на жаль, до сих пір в дефіциті, то з готелями класу люкс в столиці точно проблем немає. Чого не скажеш про ресторанах при цих готелях - лише з недавніх часів з'явилися назви Jeroboam, «Джанус», «Цифри», «Кай» - і не просто з'явилися, а стали відомі відвідувачам, а значить, зайняли своє місце в ресторанному співтоваристві. Проте, вільного місця ще предостатньо, і журнал «Ресторатор» зацікавився, що ж відлякує рестораторів від готелів, і за якими правилами працює ця, в ідеалі, солодка парочка.
Гастрономічна революція в готельному бізнесі - явище закономірне. Харчування в готелі - це стандарт в сучасній сфері послуг. Відповідно до російських стандартів для готелів, кількість посадочних місць в ресторані при готелі має складати 70% від розміру номерного фонду. Для прикладу, при таких нормативах міні-готель на 30 номерів може обійтися цілодобовим room service і кафе, де гості зможуть поснідати і випити келих вина ввечері. Багато готелів рівня 2-3 зірки обмежуються одним рестораном на всі випадки життя і баром, що працюють в цілодобовому режимі.
Однак готелі, що належать міжнародним готельним мережам, орієнтуються не на локальні ГОСТи, а на внутрішні стандарти. Природно, що орієнтований на іноземних бізнесменів готель, в якому стандартний номер на двох коштує 700-1000 у.о. матиме кілька ресторанів-барів-кафе, в яких постояльці зможуть знайти все, що душі завгодно: від чашки кави до високої гастрономії. Набір послуг, по суті, ступінь гостинності, визначається національними та міжнародними стандартами, класом готелю, «зірковістю», номерним фондом, брендом керуючої компанії.
«У сучасної московської готельної індустрії послуги харчування мають дуже структурований вигляд, - розповідає керівник відділу консалтингу компанії« Сухаревка »Юрій Смирнов. - Традиційно, пропозиція 4-5-зіркових готелів таке: ресторан високої кухні (fine dining; середній чек від 150 у.о.) на 50-70 посадочних місць - часто такий ресторан працює тільки в обідній і вечірній час; цілодобовий ресторан на 100-120 місць (all day dining: середній чек не перевищує 100 у.о.), цілодобова доставка їжі в номери (room service), лобі бар на 30-50 посадочних місць, банкетна служба. Під потреби останньої в деяких великих готелях відводять 2-3 залу і повністю відділяють управління службою від управління ресторанами ». Зазвичай готельні ресторани входять в загальну структуру готелю і виділяються в спеціальний департамент FoodBeverage.
Такий схеми дотримується більшість міжнародних готельних будинків: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel тощо. Не стали винятком із правил і московські готелі, керовані цими компаніями. Наприклад, російська мережа Marriott (3 готелі в ЦАО) в цілому мають шість ресторанів, з них три вечірніх закладу рівня fine dining: «Гранд Олександр» (в Marriott Grand), «Поло Клуб» (в Marriott Royal Aurora), «Грації »(в Marriott Tverskaya). У готелі Renaissance Moscow, також знаходиться під управлінням групи Marriott International, - два ресторани fine dining - російський «Транссибірський» і недавно відкритий після поновлення італійський La Stazione. Ritz-Carlton Moscow може похвалитися ресторанами Jeroboam і Caviarterra, в Swissotel «Червоні Пагорби», де вже функціонували ресторан і 2 бари, недавно відкрився ресторан високої кухні «Кай», розрахований на обіди і вечері. За словами генерального менеджера Swissotel «Червоні Пагорби» Яна Хованцев, компанія відкрила повноцінний міський ресторан. «Ми позиціонуємо« Кай »і City Space Bar як окремі бренди, на відміну від Café Swiss, стандартного у всіх готелях мережі, - розповідає він. - Я вважаю, що будь-який ресторан незалежно від того, «готельний» він чи «звичайний», повинен мати локальних клієнтів ».
Дорогі готелі сьогодні конкурують один з одним не тільки видами з вікна і м'якими перинами, а й ресторанами, і прикладів можна знайти чимало. П'ять зірок зобов'язують ресторан при готелі виділитися який-небудь родзинкою. Ресторан при готелі став повноцінною опцією, на яку «ловлять» дорогих клієнтів. Будь то горезвісний вид з вікна (один з найвищих в столиці барів City Space на 34 поверсі Swissotel, бар «Консерваторія» на даху Ararat Park Hyatt Moscow з видом на історичний центр), мішленовскіе шеф-кухар (володар 3 зірок Хайнц Вінклер в Jeroboam ), вишуканий дизайн, сигарна кімната і караоке.
Однак не варто думати, що гастрономічна складова готелю - це всього лише данина обставинам і капризам клієнтів. «Це, безумовно, бізнес», - стверджує Юрій Смирнов. На його думку, якщо менеджмент правильно розуміє цілі і місії ресторанної служби при готелі і володіє достатнім досвідом і знаннями законів жанру в цьому сегменті, то цей продукт виходить і затребуваним, і прибутковим.
На перший погляд, рестораном при готелі управляти простіше, ніж одиночним закладом. З боку може здатися, що ресторан при готелі не знає, що таке дефіцит клієнтів. «За умови гарного взаємодії зі службою бронювання он прогнозуємо по відвідуваності», - погоджується пан Смирнов. За статистикою, 70-100% постояльців готелю приходять на сніданок, 5-10% - на обід і 30-50% на вечерю, і це за умови, що харчування не включено у вартість проживання. У готелях, орієнтованих переважно на туристів, цей показник і зовсім прагне до 100%.
«Наші гості в середньому проводять в готелі 2-3 ночі, - розповідає Ян Хованец. - З нашого досвіду, середній постоялець снідає в готелі кожен день. А якщо ще і одну вечерю він проведе у нас, а не в місті, це буде для нас невеликою перемогою! Зрозуміло, що іноземцю хочеться подивитися місто, відвідати модні заклади, які у всіх на слуху. Тому його вибір на користь ресторану в готелі - це справді досягнення ».
Втім, керівник консалтингової компанії «Ресткон» Андрій Петраков, наприклад, сумнівається, що готельні ресторани здатні скласти скільки-небудь серйозну конкуренцію міським ресторанам. На думку експерта, громадське харчування при готелях, в поданні широкої аудиторії, ресторанами, по суті, зовсім не є. «Їх специфіка - бути рестораном при готелі і суто для гостей готелю, - стверджує він. - Міський публіці такий формат нецікавий, хоча б тому, що готель навіває нудьгу. До того ж самі готелі часто розташовуються далеко від пішохідного трафіку. Тому на потік випадкових відвідувачів таких закладів розраховувати не доводиться ».
У ресторану при міні-готелі своя специфіка: максимальна орієнтованість на постояльців. «Однак ми повинні завжди бути максимально готовими до напливу гостей, - каже управдяющій ресторану« Гоголівський, 31 »при бутік-готелі« Руссо-балто »Янош Копча. - Кожен ресторатор знає, що пік відвідуваності часто приходить несподівано. Розрахувати день і годину дуже складно, це в чистому вигляді збіг суб'єктивних і об'єктивних обставин ». У маленькому «Гоголівській» (35 місць) навіть відмовилися від банкетів і свят, що могло б привернути додаткових гостей з вулиці. «Ресторан повинен бути завжди готовий обслужити гостя, будь то постоялець готелю або людина зі сторони, - переконаний пан Копча. - Наш клієнт не зрозуміє табличку «Зачинено на спеціальний захід». Яке діло відвідувачеві, що, припустимо, Папа Римський замовив банкет, якщо він голодний або хоче провести час в приємній обстановці? »
Однак у готельних ресторанів є і незаперечні переваги. Наприклад, деякі експерти переконані, що готельний общепит - це більш стабільний і перспективний сегмент ринку HoReCa, ніж звичайні ресторани.
По-перше, компанії, що розвивають готельний бізнес, апріорі мають у своєму розпорядженні набагато більшими ресурсами, ніж багато незалежних ресторатори. Саме тому готельєри частіше дозволяють собі дорогий дизайн ресторану, експерименти з концепцією, залучають більш кваліфікований персонал і т.д. З цієї ж причини постачальники продуктів працюють з ресторанними службами великих готелів набагато охочіше, ніж з невеликими незалежними ресторанами.
По-друге, для ресторану в готелі сам готель грає роль своєрідної страховки. Якщо справи у ресторану йдуть не дуже, то дохід від профільного бізнесу може покрити збитки. «Ресторан, що належить великому готельному холдингу, завжди має підтримку різних відділів: фінансового, маркетингу, піару і т.д.», - каже керівник відділення Food Beverage готелю Ritz-Carlton Алан Бахманн.
По-третє, на відміну від міських ресторанів, готельні несуть набагато менше витрат. Адже вони не оплачують оренду та комунальні послуги (ці витрати несе безпосередньо сам готель). «У готелю є і власна служба утримання будівлі та приміщень, і транспорт, і пральня, і величезна кількість інших бізнес-одиниць, які спрощують роботу ресторанної служби», - підтверджує директор ресторанів готелю Renaissance Moscow Олексій Житков. У міського ресторану перераховані вище статті можуть становити до 30-40% витрат.
Ну і, нарешті, готельні готелі великих міжнародних мереж у своєму розпорядженні не тільки фінансовою підтримкою «батька», а й мають доступ до всіх управлінським і технологічним ноу-хау своєї «сім'ї». Наприклад, московський Ritz-Carlton входить в мережу, яка налічує понад 70 готелів по всьому світу. «Це дозволяє використовувати самі передові практики світового ресторанного бізнесу», - говорить г-н Бахманн.
Особливо варто відзначити, що ресторани при великих готелях стають справжньою кузнею кадрів - благо у них є добре налагоджена система тренінгів персоналу і доступ до просунутим кадровим технологіям. Крім того, можливостей для кар'єрного зростання готельна сфера дає набагато більше, ніж поодинокі ресторани. «Стандартна кар'єра ресторанного працівника в Москві: офіціант - старший офіціант - помічник менеджера - менеджер, якщо пощастить, керуючий ресторану; власний бізнес створюють одиниці, - міркує Олексій Житков. - А робота в сфері харчування в готелі дозволяє спробувати себе на різних позиціях і в ресторанах різних концепцій, не змінюючи місце роботи ».
На сьогоднішній день кращий ресторанний персонал працює в готелях із західним менеджментом. За словами експертів, фахівці з досвідом роботи в західних мережах на ринку нарозхват. «Навчений, орієнтований на клієнта персонал має досвід роботи з передовими технологіями, з сильним менеджментом, з різними напрямками кухні, - зазначає пан Житков. - Та й, нарешті, ці люди не «дикі», і їх не соромно показати іноземним гостям ». Так, один керівник рекрутингового агентства, що підбирає персонал для обслуговування приватних осіб, каже, що досвід роботи у великій західній мережі готелів - найкраща рекомендація для кухаря: «В останні півтора року до нас кілька разів зверталися заможні люди, які шукали особистого кухаря. Головною вимогою було, щоб здобувач «був з мережі Marriott». Для них важливий не тільки професіоналізм, але й статус. Це ж солідно - моя обслуга з Marriott ».
При організації харчування в готелі перед керуючою компанією неминуче виникає дилема: займатися організацією громадського харчування самостійно або віддати цю задачу в ведення професійного ресторатора. Обидва шляхи мають свої переваги.
«Проникливий отельер завжди запрошує фахівців», - переконаний Янош Копча. «Мабуть, правильніше для міні-готелів користуватися строни послугами, - погоджується Юрій Смирнов. - Як варіант для бюджетного міні-готелю - договір з довколишніх рестораном, та хоч з піцерією ». Переваги очевидні - так вважають експерти. По-перше, не треба ламати голову над організаційними моментами. Тим більше що далеко не завжди готельєри володіють достатніми знаннями і засобами для експериментів на ресторанному поле. По-друге, ресторатор з відомим ім'ям здатний залучити в готельний ресторан додаткових відвідувачів. Поки таких прикладів небагато, але в міру зростання готельного бізнесу в столиці вони будуть з'являтися. На сьогоднішній день один з найвідоміших прикладів - співпраця міні-готелю «Покровка Сьют» і відомого столичного ресторатора Євгена Когана (Doucet X.O.). Він відкрив в готелі ресторан високої кухні «Цифри» і текільной бар Tezon.
Головний аргумент противників ресторанного аутсорсингу - ціна питання. Вона висока. Левову частку фінансових витрат на організацію ресторану все одно несе власник готелю. А ресторатор з задоволенням приймається за вибір ламп від Тома Діксона, крісел від Філіпа Старка і кришталю Baccaratt. Якщо питання розміру інвестицій все-таки успішно вирішене, постає друга проблема: хто платить за оренду приміщення і скільки? Андрій Петраков переконаний, що орендна ставка для ресторану при готелі повинна бути мінімальною. «Цей бізнес дуже важкий, клієнтів залучити складно, а витрати йдуть, - пояснює пан Петраков. - Не варто піднімати ставку вище $ 200-300 за м2 на рік ». Але при цьому додає: «Насправді, я б не взявся за ресторан в готелі і нікому б не радив. Заробляти здатні тільки готелі з хорошою пропускною спроможністю ».
Якщо про оренду теж вдалося домовитися, то ніхто не гарантує, що партнери зможуть прийти до згоди з приводу розподілу прибутку ресторану. Тому багато експертів упевнені, що запрошувати професіоналів з ресторанів і зовсім невигідно. Виправдовуються тим, що ресторан - це повноцінний підрозділ готелю, і делегування управління може спричинити за собою втрату прибутку.
В даному випадку ми не беремо до уваги недорогі готелі, де ресторану часто відводиться роль нелюбимої падчерки, яку доводиться одягати-годувати, та ще й за рахунками платити, а на вулицю не виженеш, тому що «зірковість» зобов'язує мати власний громадське харчування. Хорошому готелю є що втрачати: прибутковість успішного ресторану становить близько 25%, а внесок в загальну прибутковість готелю може становити 10-15%, а то і 30% (як, наприклад, в Swissotel).