Рецепт сиру Брюност
Брюност - це коричневий норвезький сир, який готується із сироватки від коров'ячого молока. У різних скандинавських країнах такі сири називають по-різному, але суть у них одна: сироватка протягом тривалого часу уварюється на повільному вогні, молочний цукор, що міститься в ній (лактоза), карамелізуется, і все це перетворюється в коричневу солодкувату масу, що має дуже незвичайний смак і дуже апетитний колір. Скандинави їдять брюност з житніми хлібцями і джемом. Колір сиру може варіюватися від карамельного до темно-коричневого і залежить від додавання вершків, а також від ступеня карамелизации молочного цукру. Консистенція - від кремообразной до твердої (чим довше сироватка уварюється, тим твердіше вийде сир в результаті).
сироватка від коров'ячого або козячого молока
[Опціонально] вершки або сметана
[Опціонально] цукор
Після приготування ви отримаєте: сир вагою 600 г.
емальований або з нержавающей стали
[Опціонально] блендер
форма для сиру
силіконова або будь-яка інша форма без отворів (можна використовувати порційні формочки для випічки)
Зверніть увагу. Чим менше залишилося молочного цукру у вашій сироватці після приготування основного сиру, тим менш солодким вийде Брюност. В цьому випадку, збільште кількість доданого молока або додайте цукор за смаком. За замовчуванням, для даного сиру варто дотримуватися співвідношення: 2/3 сироватки і 1/3 молоко + вершки. Також можливе виникнення солоного присмаку, якщо Брюност робиться з сироватки після варіння сиру, при якій використовувався хлорид кальцію (ущільнювач, сіль).
Розклад приготування сиру Брюност (від початку до кінця приготування)
- 5-15 годин на уварювання сироватки (активна фаза)
- 10-12 годин на формування сиру (пасивна фаза, ніч)
Покроковий рецепт приготування сиру Брюност
- Налийте сироватку (і молоко, при бажанні) в каструлю, перемішайте і швидко нагрійте, поки сироватка не закипить.
- Незабаром після закипання на поверхні сироватки утворюється пухнаста піна - зніміть її шумівкою і покладіть в окрему чашку в холодильник.
- Зменшіть вогонь і залиште сироватку повільно уварюють на кілька годин. У підсумку повинно залишитися 1/4 від початкового об'єму сироватки. На це може піти від 5 і до 15 годин (в залежності від початкової маси сироватки). Протягом цього часу постійно помішуйте сироватку, щоб вона не прикипають до стінок каструлі і не склеюються.
- Коли сироватка википіла на 3/4 від початкового об'єму, ви побачите, що вона почала поступово загустевать. Влийте в неї охолоджену пінку, зібрану на кроці 2. Також ви можете додати вершки або сметану на даному етапі. Ретельно перемішайте масу. Продовжуйте помішувати, поки маса не загусне і не прийме бажаний вами відтінок коричневого. Чим довше уварювалася - тим твердіше вийде сир в результаті. На цьому етапі можна внести цукор за смаком.
- Акуратно перелийте масу в блендер і подрібнюють на середній швидкості протягом 1-2 хвилин. Маса придбає красиву однорідну консистенцію.
- Перелийте сирну масу назад в каструлю, в якій вона варилася (або можете використовувати чисту каструлю відповідного обсягу). Паралельно наповніть раковину холодною водою.
- Увімкніть плиту на мінімальну потужність і продовжуйте готувати сирну масу, регулярно і часто помішуючи. Ви помітите, що маса стає все більш густим і в'язким.
- Як тільки маса стала нагадувати густу помадку, вимкніть нагрів і поставте каструлю в раковину з холодною водою. Продовжуйте помішувати.
- Як тільки сирна маса охолоне достатньо, щоб її можна було помацати, розкладіть її по заздалегідь підготовленим формочках (змастіть їх поверхню олією, щоб сир потім легше було виймати), які приберіть в холодильник на ніч для застигання сиру.
- Коли сир застигне, дістаньте його з форм. Коричневий сир Брюност готовий до вживання. У холодильнику цей сир зберігається місяць, а в морозилці - до півроку.
Приємного Вам сироваріння!
Схожі матеріали
Tetiana 07.04.17 21:01
На фото коричневий сир з магазину, на брусочку навіть характерний трикутний відбиток від упаковки добре проглядається, як втім і на брусках з іншої фотографії до іншої статті. Ви самі готують єтот сир, якщо так то чому не виклали фотографію собствепріготовленого сиру?
І чесно зізнатися я не виділа ще жодного норвежця хто б їв brunost з syltetøy / джем. У Норвегії вафлі з brunost готують за всіма можливими і невозвожно подій і просто так в будні дні, продають скрізь де тільки продають каву, а норвежці одна з найбільших споживачів кави в світі, але ще жодного разу я не зустрічала що б їли коричневий сир разом з джемом. Вафлі сервірують або маслом або сметаною і джемом або з коричневим сиром без сметани і разом джем а, часто навіть без масла, тільки сир. Якщо хтось і їсть коричневий сир разом з джемом то швидше за єто виняток ніж правило.
Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 07.04.17 21: 2607.04.17 21:01 Tetiana
Вітаю! У правому блоці сайту є фотогалерея, в якій детально проілюстровано процес приготування сиру брюност, є також фото результату. Цей сир я готувала сама. На титульному фото, дійсно, оригінальний норвезький сир, який мені привезли на дегустацію, і я його сфотографувала, щоб було видно, до якої консистенції потрібно прагнути при приготуванні сиру.
Мені особисто не довелося поки побувати в Норвегії, але родичка, часто відвідувала раніше цю країну по роботі, розповідала, що на сніданок у готелі подавали брюност саме з джемом. Може, це і не настільки поширене, але точно має місце.
Тетяна, Вам спасибі, що поділилися досвідом. Ви самі в Норвегії живете?
Ільїна Світлана, Воскресенськ 08.04.17 20: 3507.04.17 21:26 Хомякова Юлія
Юлія, здрастуйте! Сьогодні варила Брюност, але вдалося досягти тільки консистенції сметани. Далі процес уварювання тривав ще годину, але консистенція вже не менялась- на поверхні утворилося дуже багато масла (я додавала вершки), і при уварюванні маса поділялася на "помадку" і масло, і ця "помадка" вже починала хотіти пригорати, а масло бризкати . при помішуванні ці дві субстанції змішуватися не хотіли. Поставила каструлю в воду, продовжувала заважати, начебто все змішалося в одну масу. Поставила застигати, але переживаю, що я його не доварити. На весь процес пішло 7 годин. Вийде щось?
І хотіла запитати, відсепарованих масла - це нормально в процесі приготування цього сиру?
Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 11.04.17 15: 4708.04.17 20:35 Ільїна Світлана
Світлана, який в підсумку результат вийшов? Думаю, потрібно було зменшити вогонь і продовжувати уварювати і заважати, намагаючись зробити текстуру однорідною. Важливий крок - подрібнення маси в блендері, ви його не пропустили, випадково? Так сир виходить більш гладким. Ну і. 7 годин - це не межа, насправді, для брюноста. Деякі 4 літри сироватки по 12 годин уварюють на повільному вогні. Є закономірність - чим вища температура, тим твердіше буде сир. Чим довше варити, тим нащеннее колір.
Ільїна Світлана, Воскресенськ 11.04.17 16:08
Юлія, спасибо за ответ. Сир вийшов м'який, можна намазати на тост. Дегустував тільки чоловік, сказав, що дуже незвично, йому здалося-солонуватий. або солодкуватий. в загальному, сказав він, що багато його не з'їси.
Я не пробувала, буду пробувати в неділю :) запах приємний.
Подрібнення блендером я не пропускала, саме після подрібнення і наступних 10 хвилин варіння відбулося розшарування маси на масло і. не масло. Я варила, заважала, але суміш вже не ставала однорідною і практично перестала уварювалася (масло плавало на поверхні у великій кількості). Тільки поставивши масу в холодну воду і перемішуючи, в процесі охолодження маса знову стала однорідною.
Можливо, це якість вершків так вплинуло? У след.раз спробую без вершків, але з молоком.
Спасибі за Вашу участь, поради та допомогу!
Хомякова Юлія, Санкт-Петербург 12.04.17 09: 1811.04.17 16:08 Ільїна Світлана
Світлана, "дуже незвично" - це стандартне перше враження при першій дегустації брюноста. І мені він відразу не дуже сподобався, як саморобний, так і оригінальний. Зате трохи пізніше, після декількох проб, як-то "втягнулася", розсмакували =)) Тепер люблю його, але дуже вже довго варити - як правило, руки доходять тільки до рікотти (
Ось про масло вам не підкажу, що саме сталося. У мене такого не було, хоча вершки теж додавала (хоч і не дуже багато, щоб сир був нежирним). Сливки не могли бути, випадково, з пальмовою олією? Ось воно могло так себе повести, а молочний жир, мені здається, немає.
Ільїна Світлана, Воскресенськ 13.04.17 14:43
Юлія, звичайно, склад вершків мені невідомий. Я використовувала 33% "Світлогорье" - 500 мл. на 3 літри сироватки.
Раніше я використовувала 33% Петмол теж 500 мл на 3 літри сироватки, розшарування не було і запах вареного згущеного молока був більш явним. Але той сир не вийшов на моє віне- я отвелеклась і він у мене сильно підгорів, довелося викинути :( Ви праві щодо тривалості процесу :))
Цього разу в магазині були тільки вершки "Світлогорье", я їх і взяла.
А яка кількість вершків рекомендуєте додавати Ви і який% жирності?