Готовність до обслуговування повинна відчуватися вже на вході в ресторан - це красива вивіска, яскраве освітлення в темний час доби, фонова ненав'язлива музика, що відкриває двері швейцар і багато, багато іншого. У вестибюлі, назустріч гостям, повинен вийти гардеробник і прийняти одяг, після чого гості можуть перед дзеркалом привести в порядок свій туалет. До цього часу, до гостей обов'язково повинен підійти адміністратор (метрдотель), щоб привітати гостей, уточнити, на скільки персон потрібно приготувати столик і запросити пройти в зал. У залі адміністратор повинен проводити гостей до обраного ними столика і посадити їх. Пропонуючи гостям зайняти свої місця, слід пам'ятати, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка або навпроти нього і обслуговуватися в першу чергу.
Після того, як гості сіли на свої місця, до них повинен підійти офіціант і обов'язково привітати їх.
Техніка роботи офіціанта і правила етикету.
Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати правила техніки обслуговування і дотримуватися послідовність подачі страв і напоїв.
1. Всі замовні страви, бажано, виносити в зал на таці. Піднос обов'язково повинен бути застелена серветкою - це допоможе запобігти ковзанню посуду. Піднос переноситься лівою рукою, на рівні плеча. Важкі предмети ставляться в центрі підноса, а легкі - ближче до краю. Переноситься піднос на площі всієї долоні, з розсунутими в сторони пальцями, або на кінчиках п'яти пальців лівої руки. Порожній піднос переноситься також, його не можна переносити, опускаючи до рівня коліна.
2. Принесені страви в мисках або вбаранчиках, перш за все, слід показати гостям і, отримавши дозвіл, розкласти по тарілках.
3. Якщо офіціант розкладає страву на підсобному столику, то підсобний столик посувають до обіднього.
4. При розкладці безпосередньо біля столу, принесене блюдо тримають лівою рукою, а розкладене подають праворуч, правою рукою. Так само, праворуч, ставлять на стіл чисті тарілки і прибирають брудні.
5. Подача рахунку, сірників, сигарет і води здійснюється зліва.
6. Прилади повинні змінюватися після кожного блюда. Подаються прилади на спеціальному підносі, або на пиріжкової тарілці, загорнуті в серветку. Особливо ретельно офіціант повинен стежити за їх чистотою.
7. При перенесенні тарілок, не можна братися великим пальцем за їх краю. Тарілка повинна лежати на долоні, а великий палець - опущений вниз за її край. Не можна доторкатися до країв чашок і склянок. Прилади можна брати тільки за ручки. Чарки, чашки, склянки, прилади і графини слід ставити на стіл, як можна тихіше.
8. Вся чиста і підставкова посуд повинна бути насухо витертої.
9. При подачі страв і напоїв повинен дотримуватися температурний режим посуду. Для гарячих страв і напоїв - підігріта посуд, а для холодних охолоджена.
10. Протягом всього обслуговування, офіціант повинен обов'язково дотримуватися черговість подачі страв і напоїв:
1) холодні закуски;
г) гриби і овочі;
д) яєчні і борошняні;
г) овочеві, яєчні, круп'яні та борошняні;
5) десертні і солодкі страви.
11. Крихти зі столу змітати потрібно не на підлогу, а спеціальною щіткою, в совок. Брудні плями на скатертині відразу ж застеляти чистою серветкою, або, якщо це можливо поміняти скатертину.
12. Протягом всього часу роботи офіціант повинен стежити за наявністю на столах серветок, спецій і інших елементів сервіровки.
Що подаються на стіл страви і закуски повинні мати естетично привабливий вигляд, вони прикрашаються зеленню, фруктами і овочами. Температура подаються холодних закусок повинна бути близько 10 - 14 ° С. При подачі холодних закусок, стіл сервірують закусочної і пиріжкової тарілкою, а так само закусочним ножем і виделкою, незалежно від виду м'яса. При подачі відразу декількох холодних закусок, черговість подачі така: рибні, м'ясні, закуски з птиці і дичини, грибні та овочеві і т.д. Подача закусок практично завжди здійснюється зліва. Перед подачею закусок офіціант повинен простежити наявність в них приладів для розкладки і якщо буде потрібно допомогти гостям розкласти блюдо. При індивідуальному обслуговуванні все закуски без гарніру подаються справа, а закуски з гарніром і салати - зліва. Чи не дозволяється подавати закуски в руки гостям, ставити закуски і інші блюда, нахиляючись через весь стіл, і ставити їх на стіл лівою рукою, підійшовши до гостя з правого боку. Коршунов Н.В. 'Організація обслуговування в ресторанах "- Москва: Вища школа, 1980
Слідом за холодними закусками подають гарячі закуски, як правило, в тій же посуді, в якій їх приготували (кокотніци, кокільніци або порційні сковорідки). Характерною особливістю гарячих закусок є те, що всі продукти, що входять до їх складу, дрібно нарізають для того, щоб гості могли не користуватися ножем. Стіл сервірують підігрітою закусочної тарілкою, пиріжкової тарілкою, закусочних приладом і горілчаної чаркою. Подають гарячі закуски в наступному порядку: рибні, м'ясні, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні і борошняні. У кокильницах подають рибні гарячі закуски, а в кокотницах - м'ясні. Гарячі закуски під соусом - з птиці, печериць і інші подають в кокотницах. Кокотницу ставлять на закусочну тарілку, застелену серветкою, а її ручку прикрашають папільйотках. Поруч кладуть чайну ложку або кокотной вилку. За бажанням гостя, офіціант може перекласти закуску з кокотніци або кокільніци на підігріту закусочну тарілку.
Подача перших страв
Вага супи складаються з рідкої частини, яка є основою, і щільною частини - гарніру. Рідкою основою супів є бульйони, а овочі, фрукти, м'ясо, курка, риба, макаронні вироби, крупи та інші продукти - служать гарніром.
За способом приготування розрізняють супи: прозорі, заправні, і пюреобразниє. В окрему групу виділяють фруктово-ягідні супи.
Прозорі супи готують на м'ясному, курячому або рибному бульйоні. Бульйони для прозорих супів готують більш насиченими і міцними, ніж для заправних.
Заправні супи відрізняються великою різноманітністю продуктів, використовуваних для їх приготування.
Пюреобразні супи готують на м'ясному бульйоні, молоці, вершках або відварі продуктів.
Практично всі супи подаються гарячими. Температура їх відпустки становить близько 65 - 75 ° С. Винятком є супи на хлібному квасі і деякі супи на фруктових і овочевих відварах. Температура подачі холодних супів 8 -10 ° С.
Існує певна послідовність подачі перших страв: першими подаються бульйони, потім супи-пюре, заправні, молочні, холодні і в останню чергу - солодкі.
Посуд для подачі супів так само різноманітна. Прозорі і супи-пюре подаються в бульйонних мисках. Заправні супи, бажано, подавати в мельхіорових мисках, а в глибоких тарілках, поставлених на дрібні столові, подаються супи при обслуговуванні комплексних обідів, банкетів та інших заходів. Весь посуд для подачі гарячих перших страв повинні бути підігріта.
У тому випадку, якщо в сервіруванні столу відсутній столова ложка, її при подачі супу кладуть на бортик подстановочной тарілки.
Дуже часто до прозорих супів подають пиріжки або грінки - вони служать гарніром. Подають їх, як і хліб, на пиріжкової тарілці. Профітролі ж подають в салатник, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою. До профитролей обов'язковий прилад для розкладки. На стіл профитроли ставлять з лівого боку. При подачі великої кількості порцій, профітролі можна подати у вазі, застеленій серветкою.
Подача других гарячих страв
Перед подачею других гарячих страв, офіціант повинен прибрати зі столу брудний посуд і засервіровать стіл.
Залежно від замовлення, стіл сервірують столовими або рибними приладами. При відсутності приладів для риби, стіл сервірують двома столовими виделками, з яких одну кладуть зліва, а іншу - праворуч від столової тарілки. У тому випадку, якщо замовлено і м'ясне, і рибна страва, на столі повинні бути прилади, як для м'яса, так і для риби.
Існує певна послідовність подачі других гарячих страв: першими подаються рибні, потім м'ясні та страви з птиці і дичини, а потім овочеві, молочні, яєчні та борошняні.
Все порційні страви відпускаються з виробництва в металевому посуді: блюдах, вбаранчиках і порційних сковорідках.
Гарніри і соуси можуть відпускатися окремо від основного блюда в порцеляновій і металевому посуді.
Подача м'ясних страв здійснюється наступним чином: для натуральних і паніровані виробів (біфштекси, антрекоти), а так само для подачі птиці, дичини і варених овочів використовуються різні фарфорові і мельхіорові блюда, для подачі тушкованих в соусі і запечених страв використовують баранчики, сковорідки і глиняні горщики. В основному, всі запечені і тушковані блюда подають в тому ж посуді, в якій їх приготували. Окремо можуть подаватися соус, масло і гарнір.
Подача солодких страв
На завершення обіду, як правило, подають солодкі страви. Солодкі страви мають приємний смак і ніжний аромат, можуть бути, як холодними, так і гарячими.
До холодних солодких страв відносяться жельованого страви, морозиво, компоти, фрукти в різних сиропах і т.д. Температура подачі холодних солодких страв повинна бути близько 8 - 10 ° С.
До гарячих солодких страв відносяться млинці з різними начинками, пудинги, каша гурьевская і ін. Температура подачі коливається близько 65 - 70 °.
Перед подачею солодких страв, вся брудна посуд повинна бути обов'язково прибрана зі столу. Посуд для подачі десерту повинна бути попередньо охолоджена або підігріта, в залежності від температури подачі страви. В основному, всі солодкі страви подаються в креманках і десертних тарілках. Виняток становлять такі страви, як, наприклад, суфле і гурьевская каша. Вони подаються в тій же посуді, що і запікати, після чого розкладаються офіціантом безпосередньо у обіднього столу. Як приладу до солодких страв подається чайна або десертна ложка.
Подача чаю і кави
Чай і кава подають після десерту, в найостаннішу чергу, з дозволу гостей. Весь посуд для подачі чаю і кави повинна бути попередньо підігріта до температури 65 - 70 °. Температура води для заварювання чорного і зеленого чаю різна. Чорний сильно-ферментований чай найкраще заварювати водою, температура якої близька до 100 °, а зелений - водою від 60 до 80 °. Час заварювання чаю коливається від 1,5 до 7 хвилин - це залежить від виду, якості чаю і температури води. Після того, як чайник з чаєм залили гарячою водою, слід почекати час заварювання і тільки після цього подати чай до столу. Подача чаю і кави здійснюється справа, правою рукою. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, а ложка на блюдце - ручкою вправо. При окремої подачі цукру, лимона, молока і вершків - вони ставляться праворуч, а варення, джем або мед - зліва.
Розрахунок з відвідувачами і проводи гостей
Подавати рахунок слід, попередньо отримавши дозвіл гостей, лицьовою стороною вниз, на пиріжкової тарілці або в спеціальній таткові. При обслуговуванні групи людей рахунок подається замовнику.
Ні в якому разі, не можна озвучувати суму рахунку, перераховувати гроші за обіднім столом, а так само просити чайові або питати про них у гостей. Отримавши гроші за рахунком, офіціант повинен негайно принести здачу.
Якщо Ви помітили помилку в тексті виділіть слово і натисніть Shift + Enter