За підсумками зустрічі ми виділили основні моменти, про які говорив Олександр.
Про взаємодію з засновниками
Найбільша помилка всіх засновників - коли вони роблять кафе під себе, а не під відвідувачів, під свій смак. За роки своєї роботи я часто чув від засновників одну фразу - таке відчуття, що вони її вчать на спеціальних семінарах, - «У мене середній смак, якщо це подобається мені, значить, сподобається всім».
Я іноді хитрував - давав пробувати блюдо власнику, йому воно не подобається, я на свій страх і ризик вводив блюдо в меню, і воно ставало хітом. Потім доводилося виправдовуватися, лаятися, відстоювати це блюдо, але коли за місяць продається близько 500 порцій - очевидно, що це хіт. Тому одна з головних помилок засновників - коли вони намагаються зробити під себе.
Я пропоную засновникам наступний варіант - «Якщо хочете, приходьте особисто до мене, я вам буду готувати те, що ви хочете. Так буде простіше".
Потрібно завжди думати перш за все про відвідувача і про те, який саме клієнт до тебе приходить. «ТОЧКА» розрахована на гостей середнього класу і меню відповідне. Мій засновник захотів ввести трюфеля - їх спеціально привезли з Москви. Кілограм коштує 600 євро. Питання - навіщо? Для чого? Це питання діалогу шеф-кухаря і засновника, вони кожен день повинні спілкуватися.
Про скорочення під час кризи
Зараз все поголовно хочуть зменшити число працівників на кухні, тим самим скоротивши зарплатні відомості. Тут питання в тому, що якщо у вас меню складається з 400 найменувань і у вас 2 кухаря, ви самі можете уявити, якої якості будуть страви. На своєму досвіді можу сказати, що зараз у мене на кухні два кухарі разом зі мною, і це досить складно навіть при невеликому меню.
Скорочення штату на кухні повинно бути виправдане.
Не можна на одного кухаря покласти весь холодний цех. Якщо ви скорочуєте штат, ви скорочуєте і меню. Не завжди це розуміють власники закладів. Але в підсумку вони стикаються з проблемою - кухарі не встигають обслужити весь зал.
Про ціноутворення
Дехто примудряється взагалі з голови ціни ставити, нічого не рахуючи. Іноді засновники хочуть бачити якусь фіксовану ціну у себе в меню. Ось у мене в закладі такий варіант.
Стейк коштував 115 тисяч, не дивлячись на зміну закупівельної ціни. Розраховували, що за рахунок цієї ціни гості підуть. Але, по-перше, навіть 115 тисяч для гостя зараз це чималі гроші. А по-друге, в день ми могли продати до 60 стейків, але все одно на цьому нічого не заробляли. Люди-то пішли, але тут був такий психологічний момент. У гостей виникало питання: чому це у вас стейк коштує 115 тисяч? Значить, у вас м'ясо несвіже. Доходило до того, що доводилося виносити шматок м'яса, вирізку, показувати - ось з цього я вам буду зараз готувати стейк.
Коли ціна велика, але адекватна - відвідувачі вважають, що це дорого. Коли ціни невисокі, вважають, що це неякісний продукт. Знову ж, робота шеф-повара - вийти і поговорити з ними.
Або ось зараз у мене тенденція - три ціни в меню. 115, 125 і 140 тисяч. Це неправильно, мені доводиться підлаштовуватися під ці ціни, при цьому страва повинна виглядати як ресторанне, з відповідною подачею. На мій погляд це одна з помилок засновника.
Про економію на продуктах і контролі відходів
Продукти потрібно використовувати по максимуму. Перше, що спадає на думку - креветки. Використовувати можна не тільки м'яку частину, а й панцир - для знаменитого супу біск. Або, наприклад, залишається куряча шкіра - можна зробити чудові чіпси сухі, подрібнити, додавати, як посипання ... Відходи завжди потрібно використовувати по максимуму, а в кризу - тим більше. З кісток я варив деміфологізовані гляс - чудовий соус.
Знову ж таки, коли ви щось робите самі, своїми руками, це теж приваблює гостя. У Могильові є цікавий ресторан, всю копчену продукцію вони роблять самі. Я вам скажу, що ні один м'ясокомбінат такого не робить. І люди спеціально приїжджають в місто за їх копченої продукцією. Зараз вони придбали вакууматор, термін придатності їх продукції збільшився, і вони тепер під своєю маркою її продають.
Контроль за відходами - одне з дуже важливих заходів. Я зараз у себе на кухні ввів систему, яку мені підказав Ігор Брагін на одному з семінарів. В окремій зошиті ведеться відсоток відходу тієї ж самої яловичини, тому що яловичину зачищають люди і іноді можна втратити досить багато продукту саме на зачистці. Ось є певний стандарт, який введений офіційно в закладі, і кожен повинен зачищати за цим стандартом.
Про вигоду використання сучасного обладнання
Зараз з'явилося багато техніки, яку було б непогано мати на кухні - шокери, вакууматора, су-вид. Використання того ж су-виду дуже полегшує роботу на кухні. Наприклад, з кілограма свинячого окосту, досить складного м'яса в запіканні, яке я готував 24 години, втрати у мене склали 75 грам. Якби я запікав шматок м'яса до повної готовності, я б втратив близько 35%. Знову ж таки, зберігання - після приготування ми швидко охолоджуємо цей шматок в шокер, і він зберігається два тижні в вакуумному пакеті. Цей шматок м'яса абсолютно не міняє ні свого смаку, ні зовнішнього вигляду, залишається таким же смачним і м'яким.
Щодо використання шокера. Ось у мене є, наприклад, грудка куряча запечена в меню, я відразу готую їх близько 60 порцій. Півтора тижні в вакуумному пакеті - без проблем зберігається. Втрати становлять 15 грам. 200-грамова грудка, 185 грам я отримую на виході. Відповідно, і ціна цієї грудки - 85 тисяч, а не 120 і 130 тисяч, і це одна з найбільш вдалих позицій.
Зараз су-вид коштує близько 1500 $, в залежності від літражу. Можна пошукати б / у, але я б радив брати нове обладнання, тому що будь-яке обладнання, яке було в роботі, вимагає тестового часу, щоб зрозуміти наскільки воно справно. Ті ж самі шокові шафи, які можна використовувати і як шокери і як су-види, коштують від 5 до 8 тисяч євро. Це дороге вкладення, але воно себе окупає. Я буквально на минулому тижні був на бенкеті в Москві, практично всі ресторани використовують цю техніку.
Якщо у вас не виходить купити су-вид, є інші способи. Я чудово використовував пароконвектомат Rational з режимом «нічний кухар» - виставляли, вакуумировали, закладали, з ранку приходили і забирали.
Та ж сама рулька, яка в принципі готується 2-2,5 години, при температурі 60 градусів за 12 годин виходить краще. Близько тижня потім рульки у мене зберігалися. Могли б і більше - але все з'їдалися.
Про просування ресторану за участю шеф-кухаря і роботі на ім'я
У нас є маркетолог, який займається розвитком і просуванням ресторану в соц.сетях, але шеф-кухар теж може сприяти просуванню ресторану.
Необхідно навчитися не боятися камери, я пам'ятаю своє відчуття, коли на мене вперше навели камеру ... Я все знаю, що і як готувати, але руки не працюють, і все. Довелося відійти на бар, трохи розслабитися, потім я почав зніматися. Це був перший мій досвід.
Якщо говорити про інтерв'ю - буває таке, що журналіст щось неправильно зрозумів або помилився, і виходить нісенітниця. Але відмовлятися від інтерв'ю я б ні в якому разі не радив, потрібно просто вичитувати текст перед публікацією і ретельно продумувати, що і як ти кажеш.
