також печериця - загальний термін для позначення шапинкових грибів роду Psalliota Fries, деякі види якого вживаються в їжу і відрізняються ніжним смаком. Ш. відрізняються на перший погляд від всіх інших грибів тим, що пластинки на нижній поверхні капелюшка спочатку білі, потім рожеві і, нарешті, чорно-коричневі або чорно-бурі і що у верхній частині пенька або так званої ніжки є перетинчастий кільце, що представляє собою залишок плівки, що з'єднує в молодому грибі пеньок з краями капелюшки і прикриває, таким чином, абсолютно пластинки. Між Psalliota немає отруйних грибів, але їстівними вважаються лише ті види, які більш м'ясисті і мають досить значні розміри, а саме: Ps. campestris (Lin.) Fries. - Ш. польовий або справжній. Капелюшок спочатку майже куляста, потім опукла, 5-15 см в діаметрі, біла, рудувата або коричнева, луската, волокниста, рідше гладенька; пластинки білі, потім рожеві, червоно-пурпурові, потім темно-пурпурові; ніжка біла, м'ясиста, гладка в 4-6 см довжини, з білим кільцем. М'ясо щільне, біле, на розрізі рожевіє або рудіє. Звичайно описують кілька різновидів (alba - капелюшок біла, ніжка коротка, praticola - капелюшок рудувата, луската, umbrina - капелюшок бура, гладка, ніжка луската), що не відрізняються, втім, один від одного різкими ознаками. Цей вид зустрічається влітку і восени на полях і луках, особливо на пасовищах і у гнойових куп, у всій Європі і у нас в Росії, переважно на півдні і в центрі. Ps. arvensis Schaeff. - паровий Ш .; капелюшок біла або сіра з жовтуватими плямами, спочатку колокольчатая, потім плоска, в 8-10 см в діаметрі, спочатку волокниста, потім гладка; ніжка біла, порожниста в 8-10 см довжини, потовщена у підстави, з широким кільцем. М'ясо біле, що не змінюється на розрізі. Цей вид надзвичайно поширений у всій Європі і в Росії влітку і восени на луках, пасовищах і на парі. Ps. pratensis Schaeff. - Ш. луговий, зустрічається повсюдно на вигонах, в садах і лісах, також на городах, влітку і восени. Капелюшок біла або сіра, гладка або луската, спочатку куляста, потім майже плоска в 5-6 см в діаметрі. Пластинки спочатку білі, потім сіруваті і бурі. Ніжка біла, м'ясиста, коротка, потовщена у підстави, з широким кільцем у середини. М'ясо біле, щільне що не змінюється на розрізі. Ps. sylvatica Schaeff. - Ш. лісової, дуже звичайний в лісах, восени. Капелюшок рудувата або бура, луската, плоска в 5-10 см в діаметрі. Пластинки червонуваті, потім бурі; ніжка біла, порожниста з легко відділяється кільцем. М'ясо біле, рудувата або рожеве на розрізі. Всі ці види, як уже сказано, їстівні, відрізняються гарним смаком і приємним специфічним запахом і складають предмет дуже значної торгівлі в столицях і великих містах, де деякі городники займаються штучним їх розведенням у великих розмірах, майже цілий рік в темних льохах, підвалах або спеціальних теплицях. Штучно розводять звичайно Ps. campestris і pratensis.
Печериця (сільськогосподарського податку.) - розведення Ш. якщо не брати до уваги посіву так званих трюфельних жолудів, з метою викликати на певних місцях і в певний період часу більш сильне (з кількісної сторони) розвиток трюфелів, являє собою єдину і притому цілком успішну спробу штучної культури їстівних грибів. У практичному відношенні вирощування Ш. виявляється справою досить простим, простіше навіть культури тепличних рослин, так як не вимагає дорогих осклованих приміщень (у вигляді теплиць або оранжерей), необхідних для зелених рослин в холодну пору: грибниця Ш. протягом цілого року дає плодові тіла в темних льохах і підвалах при відомій, досить низькою, температурі. Тому вже порівняно давно культура Ш. стала загальнопоширеною, і в даний час поблизу всіх більш значних європейських міст Ш. розлучаються у великих розмірах. У нас вирощування Ш. отримало великі розміри в С.-Петербурзі, де протягом року продається понад 300000 кошичків (з 5-6 грибками кожна), т. Е. Більш 1,5 млн. Примірників грибів. При розведенні Ш. користуються або вже готової грибницею, яку набувають у городників ( "печериці гніздо" - кому перегнійного кінського гною, пророслого міцелієм Ш.), або в насіннєвих торгових закладах (іноді у вигляді цегли, сформованих з змішаного гною і землі, також пророслих міцелієм), або ж збирають наповнену грибницею землю на місцях зростання Ш. на свободу (в останньому випадку можливе занесення сторонніх капелюшних грибків, вивести які буває іноді важко). Втім, досить нескладно і штучне підготовка грибниці, якщо тільки звернутися до матеріалів, на яких вона найчастіше з'являється в природі. За Воробйову, викликати її появу можна наступним чином: на шар напіврозкладеного кінського гною, товщиною в 1/2 аршини, накидають шар глинистої або дернової мергелистих землі вершка на 2, поверх якого знову накладають шар гною, і так повторюють кілька разів. Якщо шари були укладені пухко і температура суміші не піднімалася дуже високо, як це буває при розкладанні свіжого гною, то тижнів через 5 з'являється грибниця. При найбільш звичайної і загальнопоширеною парникової культурі Ш. вибирають чистий кінський гній (малосоломістий, але домішка сіна, полови і висівок не шкідлива), ретельно його перебивають рази два і коли весь гній рівномірно перегорить (набуде вигляду полуперегноя, помірно вологого, при температурі не вище 18 ° Р.), приступають до набивання парників. На самий низ парника кладуть шар (взимку в 1 аршин, навесні в 1/3 аршини товщиною) гною, отаптивают і зрівнюють, потім насипають вершка на два старого перепрілого гною, а зверху суміш покривають шаром тієї ж товщини старої парникової землі. Потім зітру грибницю, яку засипають вершковим шаром самої пухкої грунту. Землю злегка притискають лопатою і щільно закривають парник дерев'яними щитами (якщо хочуть мати Ш. невизначено довгий час, то посіви грибниці в різних парниках роблять не одночасно, а поступово). Необхідна ступінь теплоти (між 10 ° і 15 ° Р. зазвичай трохи вище 12 ° Р.) Підтримується в парнику, залежно від обставин, припливом зовнішнього повітря або відповідним прикриттям рам. Ознака вдалого посіву - поява в гної і земляний покришці білуватих ниток - грибниці Ш .; в іншому випадку посів необхідно повторити. Поливання в перший час не потрібно; лише коли тижні через 4 з'являться перші гриби і буде помітно висихання, поливають помірно теплою водою; посиленою поливанням, що веде до налиплого вологості, Ш. не виносять. Ш. розростаються гнізд і, причому кілька дрібніших і молодих грибів групуються біля одного більшого. При зборі, який триває від 5 до 10 тижнів, слід відкрутити руками або зрізати ножем плодове тіло стиглого гриба можливо обережно, щоб не зіпсувати грибниці. Звичайно знімають гриби з кулястої капелюшком; гриби, які розгорнули свої капелюшки, втрачають кілька в цінності. Взимку і ранньою весною Ш. виганяються в звичайних парниках, відкритих повного сонячного нагріву. На літній час, з огляду на високу температуру, для парників вибирають тінисте, прохолодне положення. Взагалі Ш. легше розводити в холодну або прохолодну пору, ніж в спекотне. Тому в більш теплих місцевостях Ш. виводяться влітку в прохолодних підвалах, льохах і навіть в підземних печерах. Культура в цих приміщеннях така ж, як в парниках. При широкій постановці справи для розведення Ш. влаштовуються особливі земляні підвали, забезпечені печами. Такі споруди мають велику схожість з овочевими підвалами, тільки кілька вже останніх, з одним проходом посередині і з полками з боків. На полиці досить полуаршінного шару гною, тільки на підлозі, де холодніше, кладуть шар гною до 3/4 аршини. Протапліваніі потрібно не сильне, виключаючи великих морозів, коли теплота, що розвивається гноєм, недостатня для підтримки необхідної для успішного зростання Ш. температури в 12 ° Р. В Західній Європі для розведення Ш. користуються, крім кінського гною, вельми різноманітними матеріалами - будівельним сміттям, коров'ячим гноєм, дубильною корою і ін. Так, за способом Лабурета, Ш. культивуються в такий спосіб. Грибниця заготовляється попередньо на скляних пластинках, в зернистому піску, змочують селітряних водою (розчин 125 г селітри в 10 літрах води). Коли, внаслідок каплиці, розвинуться вузли (майбутнє плодове тіло), грибницю переносять на гряди з просіяного, досить дрібного будівельного сміття, покривають дрібним сміттям або піском і поливають час від часу тієї ж селітряних водою. Через 30-40 днів, якщо температура була сприятлива для розвитку Ш. з'являються гриби.
Пор. Грачов, "Про розведенні Ш." ( "Вісник Садівництва", 1861); Воробйов, "Про розведенні і вигонки Ш." ( "Журнал Садівництва", 1864); Касперсоном, "Про розведенні Ш." ( "Вісник Садівництва", 1869); Шредер, "Російський город, розплідник і плодовий сад"; А. Регель, "Типи теплиць оранжерей, грунтових сараїв і шампиньонницах для північного клімату".
Енциклопедичний словник Ф.А. Брокгауза і І.А. Ефрона. - К Брокгауз-Ефрон. 1890-1907.