Кажуть, що рецептура цього, мабуть, найвідомішого сиру ось уже 800 років зберігається незмінною і передається сироварами з покоління в покоління. Втім, як нам розповіли, в самому рецепті немає нічого складного. Вся справа - в якості вихідного продукту і в "руках", контролюючих весь технологічний процес. Ніяких штучних добавок і консервантів. Тільки свіже молоко і спеціальний фермент.
Молоко привозиться тільки з певних місць. Багато хто думає (як і я колись), що при сирної фабриці є своя ферма, яка і забезпечує сироварню молоком, але немає. Кожен повинен займатися своєю справою. Зате є свінарня - саме тому поряд з фабрикою відчувається тваринний "аромат". Свиням віддають продукти переробки сиру.
Для того щоб сир називався парміджано-реджано, потрібно не тільки привезти молоко з певних місць, де корови харчуються за певними правилами, але і виробляти його строго в Емілія-Романья. А точніше в містах: Парма, Модена, Болонья, а також Реджо-Емілія і Мантуа. Власне, він і отримав назву по двом містам, основним регіонам-виробникам. Чим від нього відрізняється грана падано, ще один популярний твердий італійський сир, який можна зустріти на наших прилавках? Тим, що виробляють його в інших місцях. По суті - той же самий твердий сир.
Завантажити фото / Додати по URL
Незважаючи на те, що я є великим шанувальником сиру і зараз відчуваю невеликий дискомфорт у зв'язку з санкціями - європейських сирів немає, а якість вітчизняних дуже сильно впало, одночасно зі зростанням ціни - до пармезаном я абсолютно байдужий.
У сенсі, коли перший раз спробував справжній пармезан, прямо з Італії, був неприємно здивований якимось присмаком, схожим на глутамат натрію. До речі, пармезан, який продається вже натертим, в пакетиках - це шлюб, некондиция. Але, зрозуміло, нічого страшного в цьому немає.
Але, все ж, не мій це сир. Мені більше Едама і Гауді не вистачає. Ну або "Голландського" з алтайських сироварень, зробленого чітко за технологією. Ось такий я банальний чол.
А справжнім шанувальникам Парміджано-Реджано я співчуваю і заздрю одночасно).
Пармезан - смак, якість, старовинна рецептура
Справжній пармезан - твердий, сухуватий, з яскраво-вираженим запахом, поживний і дуже смачний! Готують його з суворої рецептурою, яка не змінюється вже кілька століть. Справжнім пармезаном може називатися тільки той сир, який зроблений в Італії, Емілії - Романьї. Причому він відноситься до автентичним італійським продуктам, ніж італійці пишаються неймовірно.
Наскільки я знаю, в Італії навіть можна зберігати головки пармезану в спеціальному банку сирів, замість грошей. Причому з роками його вартість тільки зростає.
Нам довелося спробувати справжній пармезан під час наших поїздок по Італії. Італійці люблять посипати їм пасту - будь-яку! Також додають його в салати, різотто, подають у вигляді закуски до вина. У будь-продуктової лавці він обов'язково буде лежати на прилавку, а продавець з гордістю покаже вам його і дасть спробувати на смак невеликий шматочок, в надії, що ви зробите покупку.
Так як пармезан дуже поживний, багато його за раз не з'їси, зберігається він добре (головне загорнути його в папір). Він прекрасно доповнить багато страв і додасть їм неповторний смак і аромат.