Літо вже почалося, і пора подбати про необхідні родині запасах овочів і фруктів. Взимку вони: соління, компоти, запашні сушені приправи, солоні і мариновані грибочки, смачне варення, не тільки урізноманітнюють наш досить убогий стіл, нагадують про літо, а й підтримують наш організм вітамінами.
Вітаміни краще зберігаються, коли ягоди і фрукти не піддаються тепловій обробці. Найпростіший спосіб консервування і найдавніший - висушування, тобто видалення надлишку вологи. У домашніх умовах плоди шипшини, яблука, чорну смородину, полуницю, малину можна добре посушити на повітрі, але неодмінно в тіні, а вже потім в духовці при невеликій температурі. Зберігати їх слід в скляних банках під кришкою.
свіжа чорниця
Стиглу, тільки що зібрану чорницю перебрати, насипати в попередньо вимиті і прожарені в духовці (2 години) пляшки, струшуючи пляшку, щоб чорниця укладалася щільно. Закупорити і залити пляшки сургучем. Зберігати в сухому прохолодному місці.
Полуниця у власному соку
Ягоди перебирають, очищають, миють, дають стекти воді. Потім полуницю укладають в скляні банки, пересипають цукровим піском, банки накривають кришками і пастеризують (не доводячи воду до кипіння); півлітрові банки - 5 хвилин, літрові - 10 хвилин. Потім банки закочують. На 1 кг полуниці беруть 300 г цукру.
Варення- «п'ятихвилинка»
Це варення останнім часом стало популярним у багатьох господинь. Ягоди в ньому майже як свіжі - за кольором, ароматом. У звичайному варення вітаміну С залишається приблизно 50-60 відсотків, в варення- «п'ятихвилинці» набагато більше. «П'ятихвилинки» можна готувати не тільки з чорної смородини, але і з вишні, полуниці. Тільки не забудьте, що при варінні такого варення не треба додавати воду. Ягоди засипають цукром, що утворився сироп зливають і на ньому варять варення. Виняток становить чорна смородина: її попередньо ошпарюють в друшляку, щоб ягоди стали м'якими, а потім опускають в сироп, в який все ж додають невелику кількість води. Щоб таке швидко зварене варення добре зберігалося, його ще гарячим наливають в сухі, гарячі (інакше лопнуть) простерилізовані банки і закочують кришками.
Лікувальний лікер з чорної смородини
Стакан ягід заливають склянкою горілки і додають цукровий сироп, а потім наполягають. При застуді напій приймають по 1 ст. ложці 2-3 рази на день, запиваючи гарячим чаєм (зрозуміло, це ліки не для дітей).
Сушка фруктів і ягід
Найчастіше сушать яблука, груші, сливи, чорниці, малину, шипшина. Для сушіння використовуються плоди, не придатні для тривалого зберігання.
Яблука обмити, очистити (крім ніжних сортів), нарізати кружальцями або четвертинками, видалити серцевину. Для запобігання яблук від потемніння під час сушіння можна їх відразу ж після нарізки покласти в воду, злегка підкислену лимонною (на 1 л води 5 г) кислотою. Сушити в духовці при температурі близько 70 ° С або над плитою, нанизуючи на мотузку. Яблука можна вважати досить висушеними, коли вони стають пружними, але не твердими.
Решта фрукти обмити, відцідити (великі груші можна розрізати навпіл), сушити в духовці при температурі близько 50 ° С, досушувати при більш високій температурі - 70 ° С.
Фрукти вважаються висушеними, коли вони стають еластичними, а при розриві з них не випливає сік.
Для того щоб знизити втрати вітаміну С під час сушіння, плоди шипшини треба сушити в несильно нагрітій духовці (близько 50 ° С). Плоди можна вважати висушеними, якщо вони ламаються в пальцях.
Сушені плоди зберігають в металевих банках або в щільно-закритих скляних банках, в сухих і темних приміщеннях.
вітамінний чай
Сушені плоди шипшини і червоної горобини (по 15 г) помістити в термос, залити 1 л окропу, настоювати протягом 3-4 годин Особливо корисний вітамінний чай навесні.
Помідори протерті, в пляшках
Цілі, зрілі помідори обмити, нарізати четвертинками ножем з нержавіючої сталі і проварити в невеликій кількості води. Потім помідори протерти, томатну пасту нагріти до кипіння. Гарячий томат розлити в підігріті простерилізовані пляшки ємністю ¼-½ літра, залишивши під отвором 3 см вільного простору. Пляшки нещільно закупорити прокип'яченими пробками (пробки не вдавлювати), нетуго обв'язати шпагатом так, щоб пробка тільки трималася в шийці. Стерилізувати 20-30 хвилин, в залежності від ємності, потім втиснути пробки в пляшки, міцно обв'язати шпагатом, охолодити, пробки закупорених пляшок залити парафіном.
Зберігати в прохолодному, сухому і темному приміщенні.
З протертих помідорів взимку і навесні можна приготувати, додавши сіль і цукор за смаком, вітамінний напій або використовувати їх при приготуванні різних страв, уникаючи при цьому тривалого варіння.
Щавель в пляшках
Щавель ретельно прополоскати, відцідити, пропустити через м'ясорубку і посолити за смаком. Масу прокип'ятити і гарячої накладати в простерилізовані пляшки, залишаючи нижче отвори 3 см вільного простору. Найкраще використовувати пляшки ємністю 0,75 л. Стерилізувати і закупорювати пляшки необхідно так само, як зазначено в рецепті «Помідори протерті, в пляшках».
Так само можна приготувати змішане пюре з щавлю і шпинату або щавлю і салату.
Консерви з шпинату і салату вимагають завжди додавання щавлю, так як в противному випадку вони легко піддаються псуванню.
Помідори цільні пастеризовані
Зрілі, тверді, не дуже великі помідори обмити, дати стекти воді. Укласти щільно в банки і залити гарячим протертим томатом. Для приготування томату зрілі, цілі помідори обмити, дати стекти воді, нарізати четвертинками ножем з нержавіючої сталі і проварити в невеликій кількості води. Помідори протерти, посолити за смаком, нагріти до кипіння і вийшов томатом залити цілі помідори, залишивши нижче країв банки 3 см вільного простору (банки повинні бути попередньо добре вимиті).
Краї банок ретельно витерти чистою перевареною ганчірочкою або паперовою серветкою, накрити кришками і простерилізувати протягом 30-40 хвилин, в залежності від ємності банок. Закрити кришки. Зберігати в сухому прохолодному місці.
Зелений горошок в пляшках
Лущений горошок обполоснути, відцідити, залити окропом з сіллю і цукром (на t літр води - 10 г солі і 20 г цукру) так, щоб вона покрила горошок, і кип'ятити 3 хвилини. Гарячий горошок разом з розсолом накладати в стерилізовані пляшки, залишаючи нижче отвори пляшки 3 см вільного простору, ємністю ¼-½ літра. Простерилізувати і закупорити пляшки необхідно так само, як зазначено в рецепті «Помідори протерті, в пляшках».
Тільки слід врахувати, що горошок необхідно стерилізувати двічі. У перший день кип'ятити близько 30 хвилин. Пляшки вийняти, втиснути пробки, міцно обв'язати шпагатом, але парафіном не заливати. На наступний день стерилізувати ще раз протягом 20 хвилин. Охолоджені пляшки залити парафіном.
Бадилля в пляшках
Бадилля бурякову перебрати, дуже ретельно промити, відцідити, дрібно нарізати і залити невеликою кількістю натурального бурякового квасу або невеликою кількістю води, підкисленою оцтом. Посолити і закип'ятити (до бадиллі можна додати за смаком промитий і дрібно нарізаний кріп і зелена цибуля).
Гарячу бадилля накладати в стерилізовані пляшки, залишаючи нижче отвори 3 см вільного простору. Пляшки краще використовувати ємністю ¼-½ літра. Простерилізувати і закупорити пляшки необхідно так само, як зазначено в рецепті «Помідори протерті, в пляшках». Тільки бадилля слід стерилізувати довше - протягом 40 хвилин.
буряковий квас
Здорові плоди буряка замочити на кілька годин у теплій воді, потім ретельно обмити щіткою, сполоснути, очистити, нарізати тонкими кружальцями або смужками. Покласти буряк в вимиті і ошпарені окропом керамічні горщики або банки і залити теплою кип'яченою водою. Посуд поставити в тепле місце; щоб прискорити закислення, можна додати корочку житнього хліба. Через 6-7 днів зняти утворилася на поверхні цвіль, а квас розлити в чисті пляшки, закупорити прокип'яченими пробками. Зберігати в сухому прохолодному приміщенні.
оцет фруктовий
Шкірку яблук і груш, а також низькоякісні цілі фрукти, які непридатні для консервування чи виготовлення страв, можна використовувати для приготування оцту, який дуже хороший для підкислення страв.
Шкірку з попередньо обмиті яблук і дрібно нарізані вимиті фрукти покласти в банку і залити теплою кип'яченою водою з цукром (на літр води - 30 г цукру) так, щоб фрукти були повністю вкриті водою. Банку обв'язати чистим шматком полотна або складеної вдвічі марлею і залишити в теплому місці. Коли оцет перебродить (з'явиться кислий смак), процідити його через марлю, злити в чисті пляшки і закупорити. Зберігати в прохолодному приміщенні.
консервовані помідори
На 1 літр води необхідно: 1,5 ст. ложки солі, 1 ст. ложку цукру, 1 ст. ложку оцту. Приправи: лист чорної смородини, вишні, кріп, часник, хрін, солодкий перець.
Ретельно миємо й стерилізуємо банки. Моєму будь помідори, крім пом'ятих і зіпсованих. Промиваємо спеції і готуємо маринад. Кип'ятимо воду з необхідною кількістю солі і цукру. Укладаємо в банку на дно половину спецій, потім - помідори, потім - решту спецій. Заливаємо киплячим розсолом, зливаємо розсіл, кип'ятимо, заливаємо вдруге, зливаємо, кип'ятимо і перед тим, як залити останній раз, додаємо в банку оцет. Закручуємо банку залізної стерилізованої кришкою, перевертаємо догори дном. Ми залишаємо банку в такому вигляді до повного охолодження. Помідори, приготовані таким способом, зберігаються кілька років.
Закуска з помідорів
Салат із зелених помідорів
Промити, нарізати дрібними часточками 3 кг зелених помідорів; натерти на крупній тертці 1,5 кг моркви; нарізати кружечками 1,5 кг ріпчастої цибулі і все це скласти в емальовану каструлю. Додати туди 100 г солі і залишити так на 10-12 годин.
Приготувати маринад: 300 г рослинного масла, 300 г столового 9% оцту, 300 г цукрового піску, 5-6 горошин чорного перцю і 5-6 лаврових листків скласти в емальовану каструлю, довести до кипіння.
Видалити надлишки рідини з салатної маси, влити в неї гарячий маринад, все ретельно перемішати і варити протягом 30 хв. помішуючи. Гарячий салат викласти в простерилізовані банки, закрутити стерилізованими залізними кришками, перевернути догори дном і накрити теплою ковдрою. Тримати в такому вигляді, поки не охолонуть.
Заправка для супу
1 кг моркви натерти на крупній тертці, 1 кг ріпчастої цибулі порізати кільцями, 1 кг помідорів дрібно нарізати, додати 300 г кропу, 300 г петрушки (приправу теж дрібно порізати), 300 г солодкого перцю порізати шматочками. Все змішати, додати 1 кг солі. Після ретельного перемішування розкласти в чисті баночки і закрити кришками. При використанні не забудьте, що в приправі вже є сіль.
Приправа до м'ясних страв
Консервований зелений горошок
На 1 літр води необхідно: 0,5 чайної ложки солі і цукру. Горошок промити, залити холодним розсолом, довести до кипіння, варити 30 хвилин, відкинути на друшляк. Рідина процідити через подвійний шар марлі, підігріти і залити в банки, в які попередньо щільно вкласти горошинки. Стерилізувати 30-40 хвилин і закатати кришки. Після охолодження банки поставити в холодне місце.
Найсмачніші баклажани
Спекти баклажани в духовці, очистити шкірку, скласти в підготовлені банки, на дно яких покласти кілька часточок часнику, лавровий лист, перець горошком. Залити баклажани томатом (на 1 л томату - столова ложка солі з верхом). Стерилізувати протягом 10-20 хвилин в залежності від ємності банок- Загорнути кришки і охолодити.
Фондю (франц.)
Нарізати вимиті баклажани кружечками, обсмажити в соняшниковій олії з двох боків до рум'яного кольору. В окремому посуді приготувати товчений часник із сіллю і зеленню петрушки. Кожен кружечок з двох сторін вмочити в приготовлену суміш і скласти в банки шарами. Зверху залити соняшниковою олією, закрити пластмасовими кришками. Поставити в прохолодне місце.