Вперше в історії громадське харчування зафіксовано в писемності в 1800 р до н.е. Відомий кодекс законів Хаммурапі передбачав смертну кару за розведення пива водою у відповідних «точках громадського харчування». «Заклади громадського харчування» були вельми поширені в стародавньому Римі. Цікаво, що давньогрецькі і давньоримські таверни зазвичай розташовувалися поблизу язичницьких храмів - їм перепадали тварини, принесені в жертву богам в цих храмах. Крім м'яса жертовних тварин в меню таверн входили вино, сир, сушені овочі. Стародавні «заклади громадського харчування» були досить численні. на відносно невеликій площі розкопаної давньоримської Помпеї налічується 118 таверн.
В середні віки «їжа поза домом» була долею тільки мандрівників. Новий підйом розвитку почався з ресторану Буланжер, який за допомогою бульйону «відновлював засмучені шлунки». Саме в ресторані Буланжер їжа стала превалювати над випивкою.
У XX ст. громадське харчування отримує стрімкий розвиток (в деяких країнах вже кожна третя їжа поглинається поза домом). Це пов'язано з багатьма факторами: значне збільшення числа працюючих жінок, зростання числа розлучень, значне зростання туризму, збільшення доходів населення. Це викликало появу нових типів підприємств громадського харчування (ресторани при готелях, ресторани швидкого обслуговування; ресторани, що пропонують найрізноманітніші національні кухні і т.д.). Можна відзначити, що перший спеціалізований «заклад громадського харчування» - кав'ярня - з'явилося в Європі в середині XVII ст. а в Константинополі (Стамбулі) - на сто років раніше.
Розвитку і вдосконалення підприємств харчування багато в чому сприяли такі відкриття та винаходи:
в 1789 році американець Benjamin Thompson винайшов дров'яну кухонну плиту;
в 1803 році був використаний перший льдо-холодильник;
в 1825 - вперше використана газова плита;
в 1860-х була винайдена посудомийна машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman створив вагон-ресторан (railroad dining car) і поклав початок цьому бізнесу.
У 1890-х з'являються перші кафетерії (Каліфорнія, John Krueger взяв за основу шведський стіл)
Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважна більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не приноситиме прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють в ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.
До 50-х рр. XX ст. ресторан в готелі був другорядним джерелом доходу. Іноді він навіть був для власника готелю швидше тягарем. Вважалося допустимої невелика збитковість ресторану, яка покривалася доходами від номерного фонду. З іншого боку, постоялець готелю часто вважав їжу в ресторані готелю неважливою за якістю і вважав за краще обідати і вечеряти поза готелем.
Однак у міру зниження завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходу стала зростати, і в даний час практично зрівнялася з роллю номерного фонду. Звідси підвищена увага до цієї служби - ресторани готелів стають все більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і т.д. Зараз чим вищий клас готелю, тим значніше роль ресторану.
У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, метрдотель, банкетний менеджер, головний бармен, стюард. Якщо Ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв. Якщо ресторанів в готелі кілька, то у кожного свої директор і окремий директор у room service. доставляє їжу і напої в номери готелю. У маленьких готелях шеф-кухар ресторану поєднує і функції менеджера.
Крім ресторанів великий готель обов'язково має кілька менших підприємств харчування: бари, кав'ярні, буфети тощо
Індустрія гостинності є частиною індустрії подорожей і туризму. Основними сегментами індустрії гостинності є підприємства розміщення і підприємства харчування в усьому їх різноманітті.
У своїй роботі я детальніше розповім про організацію роботи служби харчування і які складнощі можуть виникнути у працівників служби харчування. Також, я проведу порівняння між теоретичними знаннями в даній області і тим, що застосовується на практиці в готелі «Marriott Hotel».
Глава 1. Організація служби харчування в готелі
Підрозділ служби харчування являє собою невід'ємну частину готельного бізнесу. Готельні ресторани - це не тільки престиж і обличчя готелю, але і основне джерело прибутку (приблизно 1/3 доходів готельного комплексу).
При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуються наступні умови харчування: повний пансіон (триразове харчування - сніданок, обід і вечеря); напівпансіон (дворазове харчування - сніданок плюс обід або вечерю); тільки сніданок (одноразове харчування).
У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей хорошим або поганим. На сніданок приходять практично всі гості, які проживають в готелі. Розрізняють такі види сніданків:
континентальний сніданок. Включає кави, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях сніданок доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі;
розширений сніданок. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаними шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці.
англійський сніданок. У класичному варіанті починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Може доповнюватися стравами з яєць (яєчня з шинкою або беконом, смажені яйця на хлібі, омлет з шинкою або печерицями та ін.), Рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяна каша або суп на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений;
американський сніданок. Додатково пропонуються звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг ;
сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Пропонуються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським, як правило, подається за офіційним приводу;
пізній сніданок. Являє собою альтернативу сніданку і обіду. Час надання - з 10.00 до 14.00. Використовуються складові елементи, що входять як в сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет.
При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:
а-ля карт, коли гості з карти-меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається.
а парт, коли гості, зробивши попереднє замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Цей метод характерний для будинків відпочинку і курортних готелів;
табльдот, коли (на відміну від «а парт») всі гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Цей метод часто використовують в пансіонатах, будинках відпочинку.
обслуговування в готельних номерах. Тут потрібна особлива підготовка персоналу. Офіціант, що працює в номері, повинен знати не тільки правила сервірування столу, послідовність подачі страв, техніку обслуговування, але і правила поведінки в номері.
Специфіка готельного ресторану на відміну від міського в тому, що його робота тісно пов'язана не тільки з самої ресторанною службою, а й з усіма підрозділами готелю.
Порожній під час обіду і вечері готельний ресторан - головна турбота для багатьох менеджерів. І якщо сніданок можна продати гостю «примусово», включивши його і послугу проживання в один пакет, то для обіду і вечері слід розробляти спеціальні програми.
1.1 Структура управління підприємствами харчування готелю
Головна функція засобів розміщення - надання тимчасового житла, а також послуг харчування готелю, або харчової комплекс готелю, - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем (директору готелю).
Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:
Технологія і організаціяработислужбипітанія на прикладі готелю Альфа
Курсова робота >> Менеджмент
Організаціяработислужби бронювання в готелі Sokos Hotel Olympia Garden
Курсова робота >> Фізкультура і спорт
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ Кафедра організації обслуговування Курсова робота з дисципліни: «Організація обслуговування в готелі» на тему: Організаціяработислужби бронювання в готелі.
Реферат >> Фізкультура і спорт
Службапітаніягостініци. її основні функції
Контрольна робота >> Фізкультура і спорт
Організаціяработи в готелі Забайкаллі
Звіт по практиці >> Фізкультура і спорт
з клієнтами. Організаціяработи підприємств харчування при готелі Ресторан «Забайкаллі» - підприємство харчування. представляє гостям. їду в номер. Організаціяработислужб додаткових послуг До послуг клієнтів готель «Забайкаллі» пропонує наступний.