Як вибрати кращі сорти капусти для засолювання та зберігання? Це питання задають і власники присадибних ділянок, і господині, які вибирають на ринку капусту для заготовки. Але для того щоб відповісти на нього, потрібно розібратися в тих вимогах, яким повинна відповідати овочева культура в тому чи іншому випадку.
Капуста: сорти або гібриди
Деякі вважають, що сорти і гібриди - це приблизно одне й те саме. І для тих господинь, хто купує овочі на ринку або в магазині, це дійсно не має принципового значення. А ось для тих городників, які підбирають кращі сорти капусти для зберігання або квашення, це принципове питання. Адже для початку їм потрібно вибрати насіння на розсаду.
Відзначимо, що під сортом розуміють групу рослин з характерними загальними ознаками, які були відібрані методом селекції. З генетичної точки зору такі рослини зберігають всі ознаки «батьківських» культур. Тобто сортові рослини цілком можливо розмножувати з використанням їх же насіння.
Інша справа - гібриди. Вони являють собою результат схрещування декількох батьківських сортів. І це схрещування проводиться для того, щоб отримати поліпшені характеристики по тому чи іншому напрямку. Наприклад, потрібен більш тривалий термін зберігання продукту або його стійкість до хвороб. Оскільки сорти-гібриди мають дуже близькі генотипи, то їх потомство вже не володіє початковими перевагами сорти. Тобто відбирати насіння на розсаду немає ніякого сенсу, потрібно просто щороку купувати нові. У магазині або садовому центрі їх можна відрізнити по тому, що поруч з назвою на гібридах пишеться F1 - це вказує на їх походження.
Таким чином, якщо розглядати характеристики гібридів, то найбільш крупнокочанной культурою вважаються «Менза» F1 (вага качана варіює в діапазоні 5-9 кг) і гібрид «Русский размер» F1 (в середньому величина качана приблизно така ж). А ось якщо розглянути сорти капусти, то тут будуть зовсім інші показники. Наприклад, сорт «Московська пізня 15» - це качани вагою в 10-18 кг. Бувають, звичайно, і сорти такого ж розміру, як гібриди, - наприклад, «Харківська зимова» важить ті ж 5-9 кг.
Таким чином, якщо власника ділянки цікавить капуста на соління, і він не хоче щороку купувати нове насіння на розсаду, то йому потрібно вибрати саме сорт, а не гібрид. Наприклад, добре зарекомендував себе сорт капусти «Доброводская». Це середньостиглий сорт з досить великими качанами, які не розтріскуються, навіть якщо городник не застосовує жодних спеціальних засобів для обробки культури. Однак для зберігання цей сорт не підходить.
Як вибрати гібрид для зберігання
Отже, якщо власника ділянки цікавить капуста на зберігання на зиму, то краще брати гібрид. Тут є багато гідних варіантів. Однак слід звернути увагу на те, що деякі з них мають дещо незвичними характеристиками. Наприклад, є цілий ряд гібридів з дуже щільними качанами відносно невелику вагу - «Колобок», «Крюмон» і деякі інші, які не можна їсти відразу після того, як вони зірвані, оскільки листя будуть сильно гірчити. Але через 2-3 місяці гіркота зникає, і вони стають дуже смачними. Щільний і компактний «Колобок» при покупці качана можна відрізнити навіть за зовнішнім виглядом - на зрізі він буде біло-жовтим, характерний відлив є його «візитною карткою». При цьому «Колобок» буде гарантовано зберігатися до кінця зими. А ось «Крюмон» може зберігатися і довше - до півроку.
Кращі сорти капусти для зберігання
До цієї ж групи належить сорт «Зимівля 1474». Це теж щільні компактні качани з листям характерного синьо-зеленого кольору і восковим нальотом. Смакові якості у цього гібрида поліпшуються після 3-4 місяців зберігання. З вітчизняних гібридів самим, як прийнято говорити, лежання сортом є саме «Зимівля тисяча чотиреста сімдесят чотири». Вона відрізняється дуже довгим вегетаційним періодом: якщо рахувати від сходів - то 165-175 днів, а якщо від висадки - 130-140 днів. Через це є певні обмеження для її вирощування в деяких регіонах. Зате і зберігається така капуста 6-8 місяців, і відходів вона дає небагато, оскільки гібрид є стійким до розтріскування і захворювань, зокрема, до поразки точковим некрозом. Гібрид «Зимівля тисяча чотиреста сімдесят чотири» був виведений спеціально для північних регіонів, він відрізняється морозостійкістю, не боїться ні грибкових інфекцій, ні гнилей.
Добре зберігаються такі гібриди, як:
Проблема полягає в тому, що все це гібриди голландської селекції. І, незважаючи на відмінні характеристики, вони особливої морозостійкістю не відрізняються, тому підійдуть не для кожного регіону. А ось такі гібриди, як «Арос», «Женева» та «Тюркіс», за своїми вимогам і характеристикам розраховані на регіони з кліматом Уралу або Сибіру. Є ще дуже лежкий сорт «Амагер», але деякі фахівці стверджують, що він навіть після кількох місяців зберігання продовжує трохи гірчити.
Говорячи про сортах і гібридах капусти, треба відзначити і те, що вони діляться на кілька груп. Це дуже скоростигла капуста, вегетаційний період якої складає всього 125 днів, середньорання і скоростигла - до 135 днів, потім середньостигла і середньопізні - 155 і 160 днів відповідно. І, нарешті, є пізньостигла - до 220 днів. Ранні сорти і гібриди використовуються в основному в свіжому вигляді, оскільки відрізняються приємним смаком і ніжним листям. У той же час вони не відрізняються стійкістю до гнилей та хвороб, а через високий вміст вологи не годяться ні для зберігання, ні для засолювання. Середньостиглі та пізні сорти краще чинять опір захворюванням, але за смаковими якостями значно поступаються раннім сортам.
Крупнокочанние сорти на зберігання: за і проти
Чому великі сорти капусти для тривалого зберігання не підходять? Причини полягають в тому, що для того, щоб отримати великі качани, багато городники не шкодують селітри. У фермерських господарствах, де метою є великий урожай, можуть застосовуватися і інші підгодівлі. При такій агротехніці листя у капусти виростають більшими, вага качана збільшується. Але при цьому, враховуючи ще й рясне поливання, качани виходять пухкими і дуже соковитими. Після того як їх зрізають, рідина з них практично стікає. Для тривалого зберігання вони не годяться.
Крупнокочанние сорти капусти
Крім того, якщо під час вирощування застосовується техніка з рясним поливом, то рослини постійно піддаються атакам шкідників - слимаків, гусениць біланів, попелиці. Вони часто вражаються хворобами. Теоретично проблему можна було б вирішити, якщо замість селітри використовувати нітрофоску або азофоску. Тоді бадилля, звичайно, буде менше, і самі качани будуть не такими великими, але зате вони стануть щільними, і це забезпечить їх тривале зберігання. А для того щоб убезпечити рослини від шкідників і хвороб, потрібно займатися регулярним підгортання капусти і видаленням нижніх листя, щоб прибрати зайву зелень і дозволити рослині пустити додаткові корені. В такому випадку можна буде використовувати навіть крупнокочанние сорти капусти для зимового зберігання.
На що звернути увагу при виборі на зберігання
Короткострокове зберігання - це 2-3 тижні. Все, що перевищує це за терміном, вважається довгостроковим. Правильно вибраний сорт - це тільки половина справи. Потрібно ще звернути увагу на якість самих рослин. Добре зберігається тільки капуста, в якій збереглася качан.
Покривні листя повинні бути цілими, без пошкоджень.
При покупці або при сортуванні потрібно перевіряти кожен качан. Він повинен бути твердим, що не пухким, без ознак млявості, без гнилі. Треба перевірити на наявність шкідників. Якщо вони вже встигли відкласти яйця, то для тривалого зберігання ці качани не підходять.
Дуже важливо бережно ставитися до качанів протягом всього терміну їх визрівання. Транспортувати їх потрібно акуратно, щоб не було ударів, механічних пошкоджень, падінь з висоти. Прибирати урожай потрібно в сонячний день.
Перед зберіганням не потрібно видаляти кореневу систему або стовбур. Вони дуже важливі для того, щоб забезпечити нормальний приплив повітря і вологи до листів, що і забезпечує тривалість зберігання.
Грубі покривне листя можна обривати тільки якщо вони почали загнивати або висохли, адже це захист рослини.
Які сорти підходять для квашення
Теоретично для квашення може використовуватися як червонокачанна, так і білокачанна, хоча другий варіант вважається більш поширеними. При цьому кращий засолювальний варіант - це капуста пізніх сортів.
Справа в тому, що ранні сорти, по-перше, відрізняються відносно дрібними качанами, до 3 кг, а, по-друге, досить водянисті. Крім того, для засолювання листя повинні бути щільними, а у літніх качанів верхні листи досить пухкі. Втім, щодо вибору за термінами дозрівання серед фахівців немає єдиної думки. Деякі вважають, що підійдуть і сорти, вірніше, гібриди, середнього терміну дозрівання з вегетаційним періодом в 120-160 днів від моменту сходів.
Отже, одне з головних вимог до таких качанів - це великий розмір і щільність. Це підтвердить будь-яка досвідчена господиня. У той час як і у агрономів є відповідь на це: чим більше і щільніше листи, тим більше в них виробляються ферменти. Саме під дією цих природних речовин і відбувається процес квашення (цим він відрізняється від маринування, оскільки в останньому випадку кислота додається ззовні - це оцет або лимонний сік).
При виборі капусти також грає важливу роль рівень цукрів. Кращими сортами для квашення вважаються:
Кращі сорти капусти для квашення
З усіх перерахованих варіантів найбільшою популярністю користується «Солава». Цей сорт зберігається не дуже довго, саме тому його потрібно переробляти. За своїми смаковими якостями він набагато перевершує інші сорти і гібриди.
Окремо варто згадати голландські сорти. Вони користуються популярністю серед городників, оскільки ці сорти практично не схильні до розтріскування і відрізняються стійкістю до захворювань і гнилей.
Єдиний їхній недолік - досить висока вартість насіння, через що більшість городників воліє вирощувати старі вітчизняні сорти.
Кращі сорти і гібриди для засолювання: як зробити вибір
З гібридів, які все-таки можна використовувати для засолювання, варто виділити «Альбатрос», «Амтрак» і «Арос» - вони відносяться до пізньостиглі сортам, дають досить великі качани, придатні навіть для механізованої обробки і відрізняються прекрасними смаковими якостями. Для засолювання підійдуть і такі пізньостиглі сорти, як:
З перерахованих сортів «Латіма» має найменші качани. Зате у неї дуже смачні листя, і вона може похвалитися гарною транспортабельністю.
З середньостиглих сортів кращими вважаються для квашення «Завірюха» і «Русіновка». Обидва сорти відрізняються гарною врожайністю, прекрасними смаковими характеристиками, стійкістю до «чорної ніжки» і бактеріозу (це основні хвороби цієї рослини). Качани у цих сортів досить великі і щільні. Дуже хороший сорт «Подарунок». Він може мати яскраво-зелене листя, а всередині бути білим. Відрізняється приємним смаком і досить щільним листям. Стійкий до хвороб і шкідників. Його можна використовувати і для зберігання. В середньому така капуста зберігається до 5 місяців, тобто всю зиму. Хороший цей сорт і в свіжому вигляді.
Якщо в планах закваска капусти, то втрачати часу не варто. Адже з кожним днем зберігання кількість вітамінів і мінералів в овочах знижується. Так що при високому врожаї краще капусту заквасити - це дозволить зберегти її корисні властивості протягом всієї зими. Звичайно, у кожної господині є свій рецепт, і вона може віддавати перевагу якісь конкретні сорти капусти, але дуже важливо ще і ретельно відібрати кожен качан - тільки тоді закуска вийде хрусткою і смачною.
Кочан перед покупкою потрібно злегка здавити руками, якщо він змінює форму (навіть незначно), це означає, що до якого б сорту він не ставився - середньостиглий або пізнього, він був зірваний занадто рано, і для засолювання такий використовувати не можна, оскільки:
- Він не буде хрустіти;
- У ньому занадто багато води;
- Навіть в квашеному вигляді він не буде довго зберігатися.
З двох однакових за розміром качанів потрібно вибрати той, що важче. Це означає, що у нього щільніше листя і в ньому міститься більше ферменту, що сприяє сквашування. Не варто брати качани, у яких вилучені верхні листки. Вони, звичайно, виглядають красиво, але практично позбавлені захисту. Ніщо не завадить зрізати ці листя вже вдома.
Червонокачанну капусту можна солити, але вона не дає природного соку і ферментів. Їй потрібна допомога ззовні, тобто оцтова, винна чи лимонна кислота. Тому вона буде не так корисна, як білокачанна капуста, яку готують без будь-яких добавок.
Крім того, червонокачанна капуста не буде хрустіти.
Чому важливо, щоб засолювання відбувалася в таких умовах, тобто з природними ферментами? Тому що саме вони пригнічують ріст хвороботворних бактерій і мікроорганізмів, які руйнують листя з часом. Оцтова кислота або лимонна надають значно слабший вплив. У таких випадках доводиться додавати сіль. Це робиться не тільки для смакових якостей, але і для отримання додаткового антисептика. В результаті частина корисних властивостей капусти втрачається, оскільки сіль часто шкодить організму.
Як зберігати капусту взимку