Вимоги, що пред'являються до якості молока і молочних продуктів
Гігієна сільськогосподарських тварин
Якість молока, як і іншої продукції тваринництва, регламентується єдиними вимогами, що пред'являються до даного виду продукції на підставі діючих нормативних актів-стандартів. Стандарти допомагають здійсненню організаційних, технологічних, економічних та інших заходів, спрямованих на підвищення якості продукції.
Молоко, яке випускається з ферми, має бути натуральним і свіжим, повноцінним за вмістом жиру, білка, вітамінів і мінеральних речовин, з щільністю не менше 1,027 г / см3 і відповідати вимогам 1-го сорту Державного стандарту за чистотою, кислотності і бактеріального обсіменіння.
Молоко повинно бути однорідної консистенції, без пластівців і опадів, білого або злегка жовтуватого кольору, без сторонніх присмаків і запахів.
Для визначення чистоти (механічної забрудненості) молока його пропускають через паперовий фільтр і порівнюють зі спеціальний еталоном. Кількість бактерій визначають по редуктазної пробі. Мікроби, що знаходяться в молоці, виділяють фермент редуктазу, яка знебарвлює розчин метиленової сині. За швидкістю її знебарвлення судять про ступінь мікробіологічної забрудненості молока.
Величезне значення для якості молока має його Кислотність. Свежевидоенное молоко має слабокислу реакцію, обумовлену наявністю лимоннокислих і фосфорнокислий солей кальцію. Але в неохолодженому молоці кислотність швидко збільшується, так як в ній розмножуються молочнокислі бактерії, зброджують лактозу в молочну кислоту. Якщо молоко не охолодити, то воно скисне, так як молочна кислота згортає основний білок молока - казеїн. Кислотність молока визначають у градусах Тернера (° Т), які показують, скільки мілілітрів децинормального їдкого натру пішло на титрування 100 мл молока. Наприклад, якщо на титрування пішло 20 мл, то кислотність молока дорівнює 20 ° Т. При кислотності 25 ° Т молоко згортається при кип'ятінні, а при 65 ° Т згортається без нагрівання.
У тому випадку, коли господарство поставляє на завод молоко жирністю нижче базисної, господарству зараховується менше молока, ніж здається. Відповідно, перерахованим кількості молока і виробляється оплата за здану продукцію.
Молоко, піддане термічній обробці, а також молоко, що не відповідає вимогам 2-го сорту, але з кислотністю не вище 21 ° Т і не нижче III класу по редуктазної пробі і II групи по чистоті приймається заводами як несортовое.
Не допускається змішування молока від хворих і підозрюваних в захворюванні корів з молоком здорових тварин. Таке молоко приймається відповідно до санітарних і ветеринарних правил.
Забороняється підприємствам молочної промисловості приймати молоко від колгоспів, радгоспів і фермерів без подання довідок від органів ветеринарного нагляду про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм-постачальників молока.
Не підлягає прийому молоко з кислотністю вище 21 ° Т, а також надоєне протягом 7 днів після отелення, згіркле, з різко вираженим кормовим присмаком, з запахом медикаментів, що містить консервуючі речовини, пестициди і антибіотики. При внутрівименном введенні пеніцилін виділяється з молоком протягом 2 діб, стрептоміцин - 5 діб і мономицин - 7 діб. Молоко з зазначеними вадами може бути використано з дозволу ветработніков в корм тваринам. Молоко, що містить отрутохімікати, має бути утилізовано.
Контроль за якістю молока здійснюється шляхом систематичних досліджень його хімічного складу і перевірки гігієнічних властивостей.
Молоко в харчуванні дітей різних вікових груп
Нормальний фізичний і розумовий розвиток дітей багато в чому залежить від повноцінного і правильного режиму, в якому молочним продуктам належить провідна роль.
При нестачі і особливо при позбавленні молочних продуктів діти погано ростуть і часто хворіють. Чим менша дитина, тим більше (щодо його ваги) він повинен отримувати тваринного білка, а також легкозасвоюваних жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей. Все це йому можуть дати молоко і молочні продукти.
Це підтверджується тією обставиною, що немовля 5-6 місяців життя харчується одним молоком (і трохи соками) і подвоює свій первісний вагу.
При раціональному харчуванні матері грудне молоко повністю забезпечує дитину всім необхідним. У харчуванні дітей в яслах і дитячих садах також передбачені щоденні прийоми молока і молочних продуктів. Свого часу Інститутом харчування Академії медичних наук колишнього СРСР було рекомендовано чотириразове харчування для дітей старше 1 року з різноманітним набором продуктів, в тому числі обов'язково і молочних.
Дітям 5-7 років рекомендовано наступне щоденне вживання молочних продуктів: молока 550 г, сиру 9% жирності 45 г, сметани 10 г, масла вершкового 30 г, сиру тертого 8 м Для кращого засвоєння їжі дітям молодше 7 років в ранкові і денні години необхідно давати білкові продукти: сир, сир і молоко, ввечері рекомендується давати круп'яні та овочеві страви з молоком. Цей режим сприяє кращому розвитку дітей (В. П. Соколовський, 1971).
Школярі старших класів, що знаходяться на подовженому дні, тобто з 8 години 30 хв ранку до 17-18 годин, повинні отримувати обід в 13-14 годин, а через 3-4 години полуденок, обов'язково містить молочні продукти. Згідно Даним ряду наукових досліджень, для задоволення потреб зростаючого організму школяра особливе значення мають білки і жири тваринного походження, з розрахунку 2,5-3,5 г на 1 кг ваги в залежності від віку.
Рекомендована норма молочних продуктів для школярів 11-14 років: молока 500 мл, сиру 5% жирності 50 г, сметани 20 г, сиру 15 р Крім того, вони повинні отримувати 175 г м'яса, 75 г риби, 325 г хліба, обов'язково свіжі овочі і фрукти і інші продукти.
21.Кумис, характеристика, значення в харчуванні.
Кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока, отриманий в результаті молочнокислого і спиртового бродіння за допомогою болгарської і ацідофільноймолочнокіслих паличок і дріжджів. Напій пінистий, білуватого кольору, смак - приємний, освіжаючий, кислувато-солодкий. Кумис визнаний корисним загальнозміцнюючим засобом.
Склад і властивості
При кумисном бродінні білок перетворюється в легкопереваріваемие речовини, а молочний цукор - в молочну кислоту, етиловий спирт, вуглекислоту і цілий ряд ароматичних речовин. Все це створює високу поживність кумису, легку засвоюваність, приємний смак і аромат.
Кумис виходить шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями і дріжджами, які синтезують вітаміни групи С і В, утворюють алкоголь, рясно виділяють вуглекислоту, яка надає кумису характер освіжаючого шипучого напою. Завдяки впливу мікроорганізмів білки кумису знаходяться в більшій своїй частині в розчиненому або полурастворённом стані, а нерозчинені білки у вигляді дрібних пластівців. Кумис має виражену антимікробну активність в зв'язку з наявністю в ньому антибіотичних речовин, що виробляються мікроорганізмами при бродінні, має значну поживну цінність і здатний стимулювати біологічні процеси в організмі. Завдяки наявності алкоголю, вуглекислоти і молочної кислоти кумис збуджує діяльність шлункових залоз і покращує травлення. Антибіотичні речовини кумису підвищують опірність організму до інфекції, а молочнокислі бактерії створюють сприятливу для організму мікрофлору кишечника і пригнічують в ньому гнильні процеси, що ведуть до самоотруєння організму. При Кумисолеченіе значно поліпшуються апетит, секреція шлункового соку і всмоктування їжі, підвищується засвоюваність білків і жирів їжі, наростає вага. Кумис здатний до деякої міри заміщати соляну кислоту при нестачі її в шлунковому вмісті. Кумисолеченіе широко використовується при лікуванні деяких форм туберкульозу, а також при занепаді апетиту після важких, виснажливих хвороб, при недокрів'ї, хворобах шлунка, для відновлення нормальної мікрофлори кишечника.
Кумис має виражені лікувальні властивості, які, в основному, можна звести до наступного:
· Кумисних дріжджі продукують під час бродіння антибіотичні речовини по відношенню до туберкульозної палички.
· Кумис нормалізує секреторну діяльність шлунка та інших органів травлення.
· Кумисолеченіе виявляється досить ефективним при виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, в стадії загасання процесу, а також дає хороші результати при дизентерії і черевному тифі.
· Кумис має бактерицидні властивості, в тому числі, відносно кишкової палички та інших патогенних мікробів.
· Кумис надає благотворний вплив на нервову систему.
· Кумис відносно швидко знімає похмільний синдром за рахунок високого вмісту вітамінів групи B, молочної кислоти і вуглекислоти, але перш за все, за рахунок етилового спирту.
· Кумис трохи уповільнює розвиток раку
· Кумис сприяє збереженню молодості шкіри і всього організму в цілому.
· При місцевому застосуванні кумису в лікуванні гнійних ран прискорюється перша фаза раневого процесу
Пиття кумису відбувається по строго індивідуальним графіком, певними обсягами. Починають з шести прийомів в день по 100 (іноді навіть по 50) мілілітрів, поступово доводячи загальний денний обсяг до 2,5 літрів. Кумис рекомендується пити кімнатної температури, невеликими ковтками, натщесерце. Наступні прийоми не раніше ніж через півтори години після сніданку і обіду. Закінчити прийом кумису необхідно за годину-півтори до вечері. Після вечері пити кумис не рекомендується.
Кумис використовують при туберкульозі, цинзі, гастритах, захворюваннях підшлункової залози, недокрів'я, неврастенії, серцево-судинних захворювань і черевного тифу.
Крім хвороб людини кумис застосовується і при лікуванні тварин - диспепсії, загоєння ран.
На основі лікувальних властивостей кумису була розроблена ціла система оздоровлення - кумисолікування.
22. Оцінка доброякісності молока
Оцінка якості молока. Для оцінки якості молока беруть середню пробу в кількості 250 мл. Перед взяттям проб молоко ретельно перемішують в ємностях мутовкой. Проби молока беруть металевої або пластмасової трубкою діаметром 9 мм. При взятті проби молока з різних партій пробник кожен раз потрібно полоскати досліджуваним молоком. Взяті проби охолоджують до 2-4 С. При цій температурі вони зберігаються протягом двох діб. Для більш тривалого зберігання проб молока до 100 мл молока додають 2-3 краплі 30% -ного перекису водню. Молоко, консервоване хімічними речовинами, не можна досліджувати па кислотність і кількість бактерій.
Визначення щільності молока (ГОСТ 3625-71). Щільність молока визначають молочним ареометром (лактоденсиметри), який має дві шкали: верхня показує температуру, нижня - щільність молока. У циліндр по стінці наливають 200 мл молока і занурюють ареометр, не допускаючи його зіткнення зі стінками. Через 1-2 хв роблять відліки за шкалами термометра і ареометра.
Ухвалою щільності можна виявити додавання до молока води, відвійок або подснятіе жиру. Додавання до молока 10% води знижує щільність молока на 3 Л. Якщо з молока видалений жир і додано таку ж кількість води, то щільність молока не змінюється. Цю фальсифікацію можна встановити визначенням в молоці жиру.
Домішка в молоці води можна виявити за допомогою проби Похельсона. Для дослідження в пробірку наливають 1 мл досліджуваного молока, додають 2 краплі 10% -ного розчину хромовокіслого калію і 1 мл 0,5% -ного розчину азотнокислого срібла. Пробірку з вмістом струшують. Кондиційне молоко забарвлюється в лимонно-жовтий колір, а молоко, розведене водою, - в цегляно-червоний. Щоб визначити кількість доданої до молока води, досліджують жир.
Визначення жиру (ГОСТ 5867-69). Для визначення вмісту жиру в молоці використовують сірчанокислотний метод (Гербера). Під дією міцної сірчаної кислоти разом з білками молока розчиняється оболонка жирових кульок, в результаті чого виділяється жир в чистому вигляді. Потім за допомогою ізоамілового спирту і центрифугування його відокремлюють від молока і концентрують в градуйованою частини жиромера.