Мочені дикі яблука та груші
Мал. 1. Дикі яблука.
Мал. 2. Груші-дички.
Дикі яблука, зазвичай невеликі за розміром (рис.1), зберігаються погано. Тому бажано відразу після збору відібрати міцні, небиті, без саден і плям плоди і залити їх приготованим суслом. Груші-дички (рис. 2), на відміну від яблук, добре зберігаються і можуть пролежати після збору в сухому прохолодному приміщенні до 5 місяців. Від такого тривалого зберігання вони стають м'якше і навіть солодше, але набагато смачніше вони виходять моченими. Перед тим як залити груші розсолом, їх сортують і відбирають бездоганні плоди без ушкоджень. Потім омивають холодною водою і обтирають шерстяною ганчірочкою, тим самим усуваючи восковий наліт з поверхні тільки груш (у яблук такого нальоту немає).
Отже, ось рецепт приготування мочених диких яблук (або груш). зібрані в лісі дикі яблука (або груші) відсортуємо, промиємо в холодній проточній воді і замочимо на 2 ч (також в холодній воді). Посуд для мочіння плодів (найкраще підійде дерев'яний бочонок, але можна використовувати і емальоване відро) обшпарюємо окропом і на дно кладемо шар (1. 2 см) свіжої обварений крутим окропом житній або пшеничної соломи, яка додасть мочені красивий золотистий колір і приємний специфічний присмак . Поверх соломи щільно укладаємо ряд витриманих в холодній воді яблук, потім - знову шар обшпареною соломи. І так прошаровуються яблука до заповнення посуду. Самим верхнім шаром буде солома, якою прикриємо останній ряд плодів.
Тепер приготуємо заливний розчин (сусло) для 9 кг плодів. Ось його рецепт: на 10 л води потрібно 500 г цукру (або меду), 120 г кухонної солі, 200 г житнього борошна (або 75 г солоду). Житнє борошно розведемо в невеликій кількості холодної води, заллємо приготовлену бовтанку крутим окропом і ретельно розмішати, щоб не залишалося грудок. В охолоджену бовтанку додаємо цукор і сіль, розмішуємо і заливаємо укладені плоди. Якщо є можливість, замінимо житнє борошно солодом, і цей варіант буде краще. Щоб приготувати сусло з житнього солоду, висипають в киплячу воду солод і кип'ятять 5 хвилин. Потім відразу додають цукор і сіль, охолоджують і виливають в заливальне рідину.
Нагадаємо, солод - пророщене хлібне зерно (ячмінь, жито або пшениця). При пророщування хлібного зерна (в нашому випадку беруть жито) в ньому утворюється діастаза - фермент, який перетворює крохмаль, що міститься в зерні, в солодовий цукор (мальтозу). Під впливом цього ферменту суміш дробленого солоду з водою (затор) осахарівается, перетворюючись в сусло, яке зброджується.
Рекомендується при укладанні плодів додати ароматні листя чорної смородини і вишні, естрагон і шматочок очищеного кореня хрону, уклавши частину на днище і в середині посуду, а також зверху на останньому ряду яблук (під шаром соломи).
Тепер посуд з плодами, залитими розсолом, ставлять в тепле приміщення (температура 18. 19 ° С) і нещільно прикривають кришкою. Протягом 6. 7 днів відбувається бурхливе бродіння. У ці дні зволоження витримують в теплі, видаляючи зверху накопичилася піну. Через 7 днів, коли закінчиться бурхливе бродіння, посуд переставляють в більш прохолодне приміщення, де температура для тривалого бродіння повинна становити 5. 10 ° С, прикривають посуд полотнинкою і обов'язково доливають соляно-цукровим розчином, щоб верхній шар соломи був покритий розсолом. При цій температурі витримуємо мочені близько 8 днів. Щодня перевіряємо полотнинку і перуть її, щоб запобігти утворенню цвілі. Через 8 днів прибираємо полотнинку зовсім, щільно закупорюють посуд кришкою і прибираємо її в холодне приміщення (в підвал або на нижню полицю холодильника). Через 40. 50 днів мочені лісові дари готові до вживання. Під час тривалого бродіння при низькій температурі перехід з плодів органічних кислот (яблучної, янтарної, виноградної, лимонної) і цукрів (фруктози, сахарози) в заливальне рідину протікає повільно і невеликими дозами, тому мочені яблука і груші майже повністю зберігають свої цінні харчові властивості, вітаміни С, В1, В2, каротин, солі кальцію, заліза (особливо багато), фосфору. Розсіл, в якому зберігаються мочені, на вигляд злегка мутнуватий, а на смак гостріший, ніж самі мочені плоди за рахунок молочної кислоти, що утворилася при бродінні. Зберігати приготовлені за цим рецептом мочені дикі яблука чи груші при температурі 0. + 2 ° С можна всю зиму, аж до теплої весняної пори.
При бажанні даний рецепт приготування мочених яблук можна трохи вдосконалити: якщо при мочіння лісових яблук в заливальне рідину додати свіжовичавлений яблучний сік, то смак мочених значно покращиться.
Трохи про молочнокислом бродінні. Незвичайний гострий і своєрідний смак мочені плоди набувають в результаті здійснення дуже делікатного процесу - молочнокислого бродіння. Справа ускладнюється тим, що процес квашення-мочіння примхливий і нестійкий і в значній мірі залежить від наступних факторів: правильно підібраного і дотримуваного температурного режиму, суворого дотримання співвідношення цукру і солі, чистоти вимитих плоди. В іншому випадку необхідний нашим плодам процес мочіння буде супроводжуватися оцтовим бродінням, від якого плоди скисають і розм'якшуються, перетворюючись в огидну кашку, а розсіл стає каламутним і тягучим.
Щоб уникнути небажаної конкуренції з боку «сторонніх» шумувань і створити найбільш сприятливі умови для молочнокислого бродіння, необхідно дотримуватися певних умов:
- плоди вибирають тільки міцні, без пошкоджень, обов'язково підходящої ступеня зрілості;
- перед закладкою на мочіння яблука і груші промивають, а потім замочують на 2 год у холодній воді;
- в заливний розчин поварену сіль (НЕ йодованої, помел № 1) додають у вигляді розсолу: в невеликому об'ємі води розчиняють сіль, доводять до кипіння, проціджують через подвійний шар марлі і охолоджують;
- бродіння проходить в два етапи при різних температурних режимах. У першому періоді (7 днів) мочіння плодів їх витримують в теплому приміщенні (при температурі +17. + 22 ° С) - вона найбільш сприятлива для молочнокислого бродіння. Більш висока температура інтенсифікує процес зброджування, а більш низька - уповільнює. І те, і інше негативно позначається на бродінні. У процесі другого періоду молочнокислого бродіння (триває 8. 10 днів) мочені яблука необхідно витримувати при температурі +8. 10 ° С, потім перемістити посуд з мочіння на нижню полицю холодильника або в досить холодний підвал;
- під час бурхливого бродіння (особливо в першому циклі) бажано щодня зливати заграв розсіл в чистий посуд і відразу знову повертати його в посуд з мочені;
Яблучний оцет з диких яблук
Яблучний оцет, який виходить тільки з кислими диких яблук, володіє багатьма лікувальними властивостями. Так, його п'ють при недокрів'ї, високому артеріальному тиску, низької кислотності, гарячкових станах при застуді і грипі. Для приготування оцту підійдуть будь-які плоди (крім зіпсованих гниллю), які миють і пропускають через м'ясорубку, отримуючи яблучну кашку (мезгу). Саме від неї залежить якість оцту.
Ось рецепт приготування яблучного оцту з диких яблук - на 0,8 кг яблучної кашки знадобиться підготувати 1 л кип'яченої теплої води, 100 г цукру (або подвійну кількість меду), 20 г чорних житніх сухарів (краще) або 10 г дріжджів.
Технологічний процес приготування не дуже складний, але вимагає уваги, щоб тримати під контролем режим бродіння оцту. Яблучну кашку-мезгу заливають 1 л теплої води (температура не нижче +25. + 28 ° С), в якій розчинений мед (або цукор) і додають сухарі. Посуд прикриємо марлею в два шари. Протягом 10 днів при кімнатній температурі відбувається бурхливе бродіння мезги. Марлю щодня знімаємо і перуть обов'язково. Через 10 днів перебродила мезгу віджимають, додаємо 100 г чорних житніх сухарів або 50 г меду і 50 г таких же сухарів. Банку з оцтом накриваємо марлею, виносимо в більш прохолодне приміщення (краще, в підвал), а по закінченні 60 днів рідина Отфильтруем. Оцет зберігаємо при температурі 6. 8 ° С. Приймаємо по 2 чайні ложки на 1 склянку води.