Приготувати препарати на предметних стеклах з пошкоджених фузаріозом бульб картоплі; коренеплодів моркви, уражених білою гниллю (склеротинія); капусти, ураженої сірою гниллю; плодів яблук, уражених в сильному ступені плодовою гниллю та ін. подивитися під мікроскопом з об'єктивами х 8 і х 40.
Зробити відповідні малюнки.
Мікрофлора квашених овочів
Молочнокисле бродіння при квашенні плодів і овочів виникає спонтанно в результаті діяльності молочнокислих бактерій, які постійно перебувають на рослинній сировині. Щоб вони отримали доступ до цукристості соку в клітинах овочів - капусту подрібнюють, пересипають сіллю (2-3%), щільно укладають в ємності і залишають під гнітом. У початковій стадії бродіння розвиваються бактерії (молочнокислі, оцтовокислі), дріжджі та ін. В капусті утворюються кислоти, СО2. спирт. Потім, завдяки СО2. створюються ана-еробние умови для переважного розвитку молочнокислих бактерій. В першу чергу розвиваються гетероферментативні бактерії - Leuncomostoc, на зміну їм приходять паличкоподібні гомоферментативное - Lactobacillus plantarum і гетероферментативні Lactobacillus brevis, дріжджі. Швидкість сквашування капусти залежить від температури. Оптимальна t ° - 20-25 ° С, при якій бродіння протікає зазвичай протягом 6-8 діб. Утвориться молочна кислота (1,5-2%) надає консервуюча дія, а речовини побічних реакцій надають продукту характерні органолептичні властивості.
Після закінчення бродіння квашену капусту слід зберігати при тим-пературі 0-3 ° С, щоб затримати розвиток сторонньої мікрофлори - пленча-тих дріжджів, цвілі, оцтовокислих, маслянокислих, гнильних бактерій. Рекомендується застосування чистих культур молочнокислих бактерій в ЗакВО-сках.
Квашення огірків (соління).
Йде в дві стадії: 1-я попередня (1-2 дні) - сіль 6-7% до накопичення 0,3-0,4% кислоти при температурі 20-22 ° С, а потім повільна стадія при температурі від -1 до + 2 ° С.
Спочатку процесу починають гетероферментативні Lactobacillus brevis і Lactobacillus fermenti, потім переважають Lactobacillus plantarum. Види псування: ослизнення, розм'якшення, поява плівки. Хороший результат дає додавання 0,1% сорбінової кислоти. Роздування огірків - утворення пустот внаслідок розвитку дріжджів, бактерій кишкової групи.
1.Метод змиву і посіву на МПА з крейдою визначити загальну кількість мікроорганізмів і число молочнокислих бактерій в квашеній капусті. Зробити препарати з колоній, що виросли, пофарбувати фуксином і метиленової синьої.
2.Сделать препарати з поверхневою плівки на капусті або інших квашених овочах. Пофарбувати метиленової синню. Дивитися з об'єктивом 40х.
Мікрофлора банкових консервів і методи її визначення
Виробництво консервів засноване на принципі герметизації і термічної обробки продукту. Підготовлені продукти закладають в бляшані або скляні банки, які герметично (з видаленням повітря) закупорюють і стерилізують або пастеризують. Основна сировина (плоди, овочі, м'ясо та ін.), А також допоміжні матеріали (сіль, цукор, прянощі та ін.). що входять до складу консервів, завжди в тій чи іншій мірі засіяні різними мікроорганізмами. Серед них можуть зустрічатися збудники псування, що володіють термостійкими спорами, а також токсінообразующіе види.
При підготовці продуктів до стерилізації деякі технологічні операції, такі як миття, бланшування і особливо обсмажування знижують забрудненість мікроорганізмами. Інші ж - дочистки вручну, різання, приготування фаршу, укладання в банки та інше знову підвищують її. Режими термічної обробки консервів (температура і тривалість) встановлюють в першу чергу на підставі термоустойчивости мікроорганізмів, здатних до токсінообразованію в продуктах, а також основних збудників псування кожного виду консервів. Термостійкість - це відношення виду мікроорганізму до температури, що перевищує максимальну для його розвитку.