МАРИНАД МАРИНАД - продукт, приготований з овочів, грибів, плодів і ягід, залитих розчином оцтової кислоти, солі і цукру з додаванням різних прянощів або пряної зелені. Маринад має приємний гострий смак, пряний запах, сприяє поліпшенню апетиту. Використовується як закуска, гарнір до других страв, для приготування вінегретів і салатів в зимовий час.
Овочеві маринади можна приготувати з огірків, томатів, білоголової, червонокачанної-ної і цвітної капусти, цибулі, буряка, часнику, перцю червоного солодкого, стручкової квасолі, патисонів і портулак. Ягідні маринади готують зі слив, черешень, кизилу, вишень, смородини, винограду; плодові - з груш, яблук. Овочі, плоди та ягоди, які використовуються для приготування маринадів, повинні бути свіжими, без псування.
Овочеві маринади можна приготувати слабокислими, кислими і гострими; плодові та ягідні - кисло-солодкими і гострими. Це залежить від кількості доданої оцтової кислоти. Найкраще застосовувати для маринування столовий оцет (6 - 8%), можна використовувати і харчову оцтову есенцію 80-відсоткової фортеці (розбавляючи її водою в 10 - 13 разів), але в цьому випадку маринад набуває резкокислая смак.
Приготування заливки. Заливку для овочевих маринадів готують з солі, цукру, оцту і води, для плодових і ягідних - з цукру, оцту і води.
Для приготування заливки сіль і цукор або один цукор розчиняють при нагріванні у відповідній кількості води і кип'ятять протягом 10 - 15 хвилин, після чого проціджують через щільну тканину. До процідженого розчину додають оцет. Заливку слід готувати в емальованому посуді і для розмішування користуватися Ложками з нержавіючої сталі або дерев'яними.
Щоб отримати слабокислі маринади для 1 л заливки треба взяти 1 ст. ложку солі і 1,5 ст. ложки цукру і розчинити їх в 3 1/4 склянки води; додати 3/4 склянки оцту. Для отримання кислих маринадів слід ті ж кількості солі і цукру розчинити в 3 склянках води і додати 1 склянку оцту. Для отримання гострих маринадів ті ж кількості солі і цукру розчинити в 2 склянках води і додати 2 склянки оцту. У кожну банку (ємністю 1 л) додати прянощі: по 5 горошин гіркого і запашного перцю, 4 штуки гвоздики і невеликий шматочок кориці. Для всіх видів овочевих маринадів, крім маринаду для портулаку, прянощі можна замінити пряною зеленню (в грамах): кропу - 3, естрагону - 3, зелені петрушки - 4, чёрносмородінного листа - 2, хрону (корінь) - 2, лаврового листа - 2 , часнику - 7, перцю гіркого стручкового - 0,2.
Огірки. Для маринування слід брати дрібні огірки з недорозвиненими насінням і щільною м'якоттю. Видалити плодоніжки, замочити огірки в холодній воді (тримати близько години) і ретельно вимити. Дрібні огірки маринують цілими, великі - ріжуть на кружечки товщиною близько 3 см. Підготовлені огірки (бажано одного розміру) щільно вкласти в банки і залити заливкою так, щоб вона покривала їх.
Томати. Маринувати можна томати червоного, рожевого, бурого або зеленого кольору, за формою круглі і сливовидної. Після видалення плодоніжок томати потрібно ретельно вимити. Залежно від розмірів томати маринують цілими або розрізають уздовж на 2 половинки. Маринують томати так само, як і огірки.
Кольорова капуста. Головки цвітної капусти очистити від листя і розділити на окремі суцвіття. Суцвіття бланшують (проварюють) в киплячій воді 2 - 3 хвилини. Для поліпшення кольору капусти до води додають сіль і харчову кислоту (лимонну або виннокаменную) з розрахунку 10 г солі і 0,5 г кислоти на 1 л води. Після бланшування капусту негайно слід охолодити в проточній воді. Додати прянощі, укласти в банки і залити приготовленою заливкою.
Білокачанна і червонокачанна капуста. Капусту очистити від верхніх забруднених листя, видалити качан, нашаткувати шириною не більше 5 мм і бланшувати в киплячій воді 1 хвилину. Потім швидко охолодити і залити приготовленою заливкою. Щоб капуста краще просочилася заливкою, в банку спочатку треба налити частину заливки, потім укласти капусту і зверху залити решті заливкою.
Цибуля. Для маринування слід брати дрібну цибулю-севок або вибірок. Лук очистити, видаливши кореневу мочку і шию, потім промити і бланшувати 2 - 3 хвилини в киплячій воді, після чого швидко охолодити і залити приготовленою заливкою.
Буряк. Ретельно вимиту буряк зварити в шкірці до готовності, потім очистити її і нарізати на дрібні кубики або у вигляді локшини. Підготовлену буряк залити заливкою.
Можна приготувати буряк з хроном. Зварену до готовності і нарізану буряк укласти в банки і пошарово пересипати тертим хріном з розрахунку 5 - 10% хрону до ваги буряків і потім залити марінадной заливкою.
Часник. Перед очищенням часник замочити в теплій воді (протягом 2 годин), щоб легше було його очистити. Потім видалити покривну шкірку і зрізати верхню частину головки часнику. Очищені часточки ретельно вимити в холодній воді і залити приготовленою заливкою.
Перець червоний солодкий. Для маринування беруть перець з м'ясистими стінками і яскраво-червоним забарвленням. Видалити плодоніжки і насіння. Для повного видалення насіння перець слід обполоснути в холодній воді. Очищений перець розрізати навпіл, бланшувати в киплячій воді 1 хвилину і швидко охолодити. Підготовлений перець укласти в банки і залити заливкою.
Стручкова квасоля. Для маринування слід брати недостиглу квасоля з недорозвиненими насінням і щільною м'якоттю. Видалити кінці стручків; великі стручки розрізати на шматки (розміром приблизно в 3 см), бланшувати в киплячій воді протягом 3 - 4 хвилин, після чого швидко охолодити. Підготовлену квасолю укласти в банки і залити заливкою.
Патисони ретельно вимити, великі - розрізати на часточки, дрібні - маринувати цілими. Укласти підготовлені патисони в банки і залити заливкою.
Притулок. Листя портулак, забруднені землею, попередньо замочити, а потім ретельно промити в холодній воді. Видалити одерев'янілі пагони і бланшувати в киплячій воді 2 хвилини, після чого швидко охолодити. В якості прянощів додають тільки часник (15 г на 1 кг маринаду).
Скляні банки (ємністю 0,5 л і 1 л) і балони (ємністю 3 л) з овочевими маринадом закупорюють за допомогою ручної закаточной машинки (див. Консервування за допомогою стерилізації).
Після закупорювання на кришки банок і балонів зі слабокислими і кислими маринадами надягають затискачі і потім маринади пастеризують в киплячій воді при температурі 100 °; прогрів маринадів триває 20 - 25 хвилин; пастеризація для банок - 5 - 7 хвилин, балонів - 10 хвилин з наступним охолодженням.
Банки і балони з маринадом можна також закупорювати корковими або дерев'яними пробками з подальшою заливкою смолкою або ж залити маринади тонким шаром рослинного масла і потім закрити посуд пергаментним папером і зав'язати шпагатом.
Зазвичай після двотижневої витримки маринад готовий до вживання.
Плодові і ягідні маринади.
Приготування заливки. Для кисло-солодких маринадів: 3 1/4 склянки води, 3/4 склянки оцту, 4 ст. ложки цукру (для винограду 2,5 ст. ложки). Для гострих маринадів: 2 склянки води, 2 склянки оцту, 7,5 - 8 ст. ложок цукру (для винограду 6 ст. ложок).
У банку (1 л) слід покласти: перцю запашного - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки і невеликий шматочок кориці.
У слив, вишень, черешень, кизилу видаляють плодоніжки і ретельно миють.
Смородину чорну, червону, білу, виноград після ретельного миття маринують цілими ягодами (без плодоніжок) або суцвіттями і гронами. Агрус - цілими ягодами.
Груші і яблука можна маринувати з шкіркою або очищеними. У них видаляють серцевину і потім бланшують в киплячій воді (яблука до 5 хвилин, груші до 10 хвилин) і швидко охолоджують.
Плодові і ягідні маринади пастеризують в гарячій воді при температурі 85 °: прогрів маринадів триває 15 хвилин, пастеризація 15 - 20 хвилин (для банок місткістю 0,5 л і 1 л) і для 3-літрових балонів прогрів 25 хвилин, пастеризація 25 хвилин і охолодження 25 хвилин.
Банки і балони з плодовими і ягідними маринадом (непастеризовані) закупорюють пробками або накривають пергаментом і обв'язують шпагатом.
Зберігати маринади слід в сухому прохолодному приміщенні.
Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М. Велика Радянська Енциклопедія. Під ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. Тисячу дев'ятсот сімдесят-шість.
Дивитися що таке "МАРИНАД" в інших словниках:
МАРИНАД - (фр. Від marin морської). Мариноване м'ясо, овочі та ін. Словник іншомовних слів, які увійшли до складу російської мови. Чудінов А.Н. 1910. МАРИНАД рідина для вимочування м'яса, риби, овочів, для повідомлення їм м'якості та запобігання від псування. ... ... Словник іншомовних слів російської мови
маринад - холодний соус, приготований з пасеровані овочі з томат пюре, має приємний кисло солодкий смак o суміш води і оцту, заправлена сіллю і спеціями застосовується для маринування м'яса і птиці * * * (Джерело: «Об'єднаний словник ... ... Кулінарний словник
МАРИНАД - (франц. Marinade від mariner, букв. Класти в солону воду), харчовий продукт, виготовлений з овочів, грибів, фруктів і т. П. Залитих розчином оцту, солі і цукру з додаванням прянощів, який також називається маринад ... Великий Енциклопедичний словник
маринад - соус, смакоту, овочі Словник російських синонімів. маринад ім. кол під синонімів: 3 • овочі (4) • р ... Словник синонімів
МАРИНАД - МАРИНАД, маринаду, чоловік. (Франц. Marinade). 1. тільки од. Рідина, що складається з оцту або маслинової олії з прянощами. Томати в маринаді. 2. Маринований продукт (розм.). Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
маринад - I. МАРИНАД а, м. marinade f. 1. Маринаду. Обливання, приправа всякого роду мяс і риби з пряними корінням, сіллю і оцтом, для збереження оних незіпсованою на належний час. Ян. 1804. Тетерева нашпековать і на кілька днів покласти в гострій ... ... Історичний словник галліцізмов російської мови
маринад - а; м. [франц. marinade] 1. Рідина, приготована з оцтом і прянощами. Зливи в маринаді. Зварити м. Залити гриби маринадом. 2. зазвичай мн. маринади, ов. Мариновані продукти. Соління і маринади. * * * Маринад (франц. Marinade, від mariner, ... ... Енциклопедичний словник
МАРИНАД. - З фр. яз. в XVIII в. Фр. marinade маринад суффиксальное похідне від дієслова mariner маринувати. буквально тримати в солоній (морської) воді. Дієслово mariner маринувати сходить до лат. marinare, похідному від marinus морської. висхідному до ... ... Етимологічний словник Ситникова
МАРИНАД - ♠ Небажані гості. ↑ Уявіть, що ви додаєте в маринад цукор або мед ... Великий сімейний сонник