Державна освітня установа вищої професійної освіти
«Академія народного господарства при Уряді Російської Федерації»
Росія, 236008, Калінінград, вул. Артилерійська 18, тел. / Факс (4012) 36-54-99
На тему. «Організація роботи ресторану при готелі на 50 осіб»
Студентка 3 курсу, група 25 ТИХ
Черкашина Марія Андріївна
Извекова Марина Володимирівна
4.1. розрахунок виробничої потужності підприємства.
4.2. визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення.
4.3 .разбівка страв по асортименту.
4.4. складання виробничої програми підприємства (план - меню).
4.5. розрахунок таблиці реалізації страв по годинах.
4.6. розрахунок витрат сировини (сировинна відомість).
4.7. визначення чисельності виробничих працівників.
4.8 .вибор графіка виходу на роботу.
4.9. розрахунок кількості виробничих столів, підбір технологічного обладнання.
4.10. розрахунок корисної і загальної площі цеху.
5.Графіческая частина:
5.1 .графік завантаження торгового залу.
7.Спісок літератури.
8.1. сировинна відомість.
8.2. вимога до комори на 10 позицій.
8.3. накладна на отримання продуктів зі складу на виробництво.
8.4. закупівельний акт на 5 позицій.
8.5. забірний лист.
8.6. 3 технологічні карти.
8.7. 1 техніко-технологічна карта.
8.8. виписка з бракеражного журналу.
8.9. графік виходу на роботу.
8.10 .Розрахунок кількості спецодягу для кухарів.
8.11. розрахунок кількості миючих засобів.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший
Ресторани одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення. Для оцінки їжі, обслуговування та самої атмосфери ресторану служать: смакові, зорові, слухові, тактовні і нюхові відчуття. Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, які починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.
Для того щоб концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, який апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. Д.
Концепція повинна підходити для обраного району і орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.
Головна функція засобів розміщення готелів - надання тимчасового житла, а також послуг харчування і розваги. Служба харчування готелю, або харчової комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем.
При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути жодного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживають в готелі, і людей, що приходять з боку. Останнім часом у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Готельні ресторани управляються менеджерами, які зобов'язані підтримувати високу якість обслуговування відвідувачів, керувати обслуговуванням гостей у номерах, через міні - бари і коктейль - барах.
Проблеми ресторанів при готелі наступні:
непередбачуваний наплив гостей або спад;
гості вважають за краще ходити в міські ресторани:
Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі.
Ресторан при готелях, на відміну від загальних, набагато важче працювати з прибутком, тому що вони часто не користуються достатнім увагою гостей, які віддають перевагу є на стороні в незалежних ресторанах.
У цій роботі проектується ресторан першого класу при готелі.
Зал ресторану при готелі на 50 посадочних місць.
Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени.
Атмосфера, створювана рестораном, надає негайне вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.
У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам пропонують сніданки, обіди, вечері.
Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою.
Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і «фірменість» в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку.
Оформлений зал в оранжево-жовтій колірній гамі, т. К. Звернений до північній стороні.
Велике значення приділено оформленню вітрини, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, світлові та оптичні ефекти, фотографії. Вітрина містить інформацію про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються.
Торговий зал має естраду і танцмайданчик, норма площі на одне посадочне місце - 2м 2. Меблі в торговому залі має естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв в номери. Для підвищення якості роботи необхідно:
налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, т. к. ця послуга найбільш популярна серед гостей;
домагатися зниження собівартості продукції.
За характером організації виробництва ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.
Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів і способам приготування їжі. В меню включають страви з курячого м'яса, риби, креветок, макаронів. Яловичина в приготування їжі йде тільки пісна. Замість смаження в олії на сковороді вживають більш корисні для здоров'я способи: якщо жарка, то на пісному або поворачивающемся рашпере, якщо варіння, то на пару або в каструлі з вогнетривкого скла.
Мета курсової роботи - вивчення організації обслуговування ресторану при готелі на 50 місць, що спеціалізується на середземноморській кухні, з сервіс - баром і бізнес-ланчем.
Для досягнення мети поставлені такі завдання:
дати характеристику проектованого підприємства;
привести технологічні розрахунки роботи ресторану при готелі і організацію обслуговування на даному підприємстві.
Об'єктом дослідження виступає ресторан при готелі «Radisson» .Предметом дослідження є організація обслуговування на даному підприємстві.
4.1.Расчет виробничої потужності підприємства
Складається з урахуванням режиму роботи підприємства, завантаження торгового залу протягом дня і оборотності одного місця протягом однієї години. Зразкові графіки завантаження торгового залу представлені в додатку.
Кількість споживачів (N годину.) В кожну годину роботи підприємства визначаються за формулою:
Р - кількість посадочних місць в підприємстві;
С - середній відсоток завантаження торгового залу (%);
R - оборотність місця в годину.
Для розрахунку коефіцієнта перерахунку страв (К), використовують формулу:
N (годину) - кількість споживачів, які пройшли через торговий зал протягом однієї години, чоловік;
N (день) - загальна кількість споживачів за день, людина.
Якщо в підприємстві передбачається кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), то коефіцієнт перерахунку визначається для кожного режиму. Дані розрахунків зводиться в таблицю
4.Σ загальний = Σ обід + Σзавтрак + Σужін = 100 + 150 + 114 = 364 чол.
Таблиця завантаження торгового залу Ресторану при готелі «Radisson» на 50 місць.
4.2.Определеніе кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення.
Загальна кількість страв, що випускаються за день А (день) визначається за формулою:
N (день) - кількість споживачів, що обслуговуються в П.О.П. за день;
m - Коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем в П.О.П. різних типів. (Для ресторанів при готелях m = 4.)
А (день) = 364 4 = 1456 (страв)
Коефіцієнт споживання страв m не враховує гарячі і холодні напої; хлібобулочні, кондитерські вироби власного виробництва і покупні; фрукти. Ці види продукції розраховуються за нормами споживання на одну людину.
Зразкові норми споживання гарячих і холодних напоїв, хлібобулочних, кондитерських виробів власного виробництва і покупних фруктів на одну людину для ресторану при готелі «Radisson» на 50 місць
Найменувань напоїв, хлібобулочних, кондитерських виробів.
4.3.Разбівка страв по асортименту
4.4.Составленіе виробничої програми підприємства (план - меню)
Порядок складання плану - меню для П.О.П. різних типів.
План-меню є виробничою програмою П.О.П. з повним виробничим циклом, а так само для підприємств, що працюють на напівфабрикатах, як доготовочні підприємства.
У загальнодоступних П.О.П. - їдалень, ресторанах, кафе, барах план-меню складається на основі асортименту продукції, що випускається і реалізованої продукції для кожного розробленого працівниками СЕС для кожного конкретного підприємства (враховується оснащеність обладнанням, кваліфікація кухарів, структура виробництва).
Порядок запису страв в меню визначається наступними вимогами:
послідовністю подачі страв (холодні страви і закуски, супи, гарячі страви і т.д.);
від менш гострих до більш гострих;
від припущених до відварним;
смаженим і тушкованим;
від натуральних до рубаним.
Фірмові страви, вироби розміщуються спочатку меню. Допускається фірмові страви поміщати спочатку кожної групи страв.
Страви і закуски в меню рекомендується розташовувати по групах (розділах) в наступному порядку:
Фірмові страви, закуски, напої;
Холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві, грибні, кисломолочні продукти);
Гарячі закуски (рибні, м'ясні, з птиці і дичини, овочеві та грибні, яєчні і борошняні);
Супи (прозорі, заправні, пюреобразні, молочні, холодні, солодкі);
Гарячі страви (з риби, м'яса, птиці і дичини, овочів і грибів, круп, бобових і макаронних виробів, яєць, сиру, борошна);
Солодкі страви (гарячі, холодні, заморожені);
Напої (гарячі, холодні);
Борошняні кондитерські вироби, десерти, хліб;
Алкогольні напої: горілка і горілчані вироби (настоянки, наливки і т.д.), вина виноградні і десертні, шампанське, коньяки та лікери;
Мінеральні та фруктові води, соки, пиво та інші напої, тютюнові та кондитерські вироби та інші вироби.
План-меню складається в 1 примірнику щодня до 15 годин і передається в бухгалтерію для розрахунку ціни. План-меню затверджується директором підприємства.
План меню для ресторану при готелі «Radisson» на 50 місць
4.5. Розрахунок таблиці реалізації страв по годинах
При організації роботи холодного цеху складається графік реалізації холодних і солодких страв, напоїв власного виробництва.
При організації роботи гарячого цеху складається графік реалізації перших і других страв, гарнірів, гарячих напоїв та гарячих закусок.
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження торгового залу підприємства і плану - меню.
Кількість страв певного виду, реалізованих в кожну годину роботи підприємства (n годину), визначається за формулою:
N (день) - загальна кількість страв даного найменування за планом - меню;
К - коефіцієнт перерахунку страв.
Розрахунки, що визначають графік реалізації холодних, других, солодких страв, гарячих і холодних напоїв, значення коефіцієнта (К) залишається одним і тим же.
Для перших страв значення (К) змінюється, так як на відміну від інших блюд, реалізація перших страв починається пізніше і закінчується раніше.
В цьому випадку при визначенні (К) значення N (день) у формулі:
ухвалюються не за цілий день роботи торгового залу підприємства, а за той період, протягом якого реалізуються перші страви.
4.6.Расчет витрат сировини (сировинна відомість).
Розрахунок сировини на один день проводиться на підставі виробничої програми холодного і гарячого цехів. Розрахунок сировини оформляється у вигляді таблиці, яка називається «Сировинна відомість».
У сировинної відомості вказують асортимент страв згідно плану-меню, маса продуктів на одну порцію вказується в грамах, потім робиться перерахунок продуктів в кілограмах на кількість порцій відповідно до плану-меню.
Супи, гарніри, соуси, деякі салати і холодні напої виписують на 1 л. або 1 кг. в грамах, а перерахунок роблять відповідно до плану-меню.
В кінці сировинної відомості підраховують, скільки всього продуктів за масою брутто необхідно для виконання виробничої програми.
На підставі сировинної відомості зав. виробництвом оформляє вимога до комори ФОП-3
4.7.Определеніе чисельності виробничих працівників
1. Розрахунок кількості працівників, безпосередньо зайнятих на виробництві.
Розрахунок робочої сили в доготувальних цехах виробляється на підставі «Плану - меню» і норм часу для приготування страв кожного виду.
Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в процесі виробництва в Доготовочних, холодного і гарячого цехів визначають за нормами часу відповідно до формули:
N1 - кількість працівників цеху, безпосередньо
зайнятих виконанням виробничої програми;
n - кількість приготованих страв даного виду по
планом - меню, шт. (Кг);
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, сек .;
К - норма часу в секундах на приготування однієї страви;
100 - норма часу, необхідного для приготування вироби,
коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с;
Tсм - тривалість зміни для кожного працюючого, годину.
d - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності
Кількість виробів (n) і норми виробітку (НВР) можуть бути виражені і в умовних стравах.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу розраховують за формулою:
N2- кількість виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів;
N1- кількість виробничих працівників, безпосередньо зайнятих виконанням виробничої програми;
К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні
Значення коефіцієнта К1
Режим роботи підприємства