Колишня Костромська губернія - одна з не-багатьох, де з дуже давніх часів було розвинене виробництво толокна. Спочатку це виробництво мало кустарний характер. Толокно готували, використовуючи для томління російську піч, а для розмелювання томленого і висушеного вівса - примітивні Мельна-ці, на яких його розмелюють без відділення оболонок.
Готовий продукт містив велику кількість клітковини, але мав приємний смак і запах. Процеси осолажіванія і ос - Рівань крохмалю в ньому проводилися досить глибоко.
З плином часу методи виробництва толокна здійснений-ствовала, ручні процеси замінялися машинними, для те-лення стали застосовувати спеціальні апарати, але сутність тих-нології залишалася незмінною і включала в себе замочку, ловлення, сушку і розмелювання вівса.
В результаті вдосконалення технологічних процесів і апаратурного оформлення склалася діюча в настою-ний час технологічна схема виробництва толокна.
Овес, очищений від смітної і зернової домішок на зерновому сепараторе'і трієрі, і пропущений для уловлювання ферропрі - домішок через магніти, направляють в замкові чани, де він зама-чивается в воді протягом 6-8 ч. Набряклий овес завантажують в то- мильні апарати, що представляють собою вертикальні котли, обладнані паровою сорочкою, кришкою і мішалкою для пе-ремешіванія зерна. Ловлення вівса триває 6-8 ч при давши-лення пара в сорочці апарату 0,4 МПа. Температуру вівса при томлінні підтримують в межах 40-45 ° С.
Томлений овес підсушують при температурі 65-70 ° С до вологості 8-8,5%. Для цього можна використовувати сушарки будь-яких систем, що працюють на зазначеному температурному режи-ме.
Висушена овес обрушують на зерновому поставе.
При замочку, солодкій головним чином при висушуванні вівса оболонка його (плівка) і ядро набухають і втрачають вологу НЕ-рівномірно, в зв'язку з чим в зерні створюються напруги, спо-влас відділенню плівки від ядра. Це полегшує процес обрушення вівса - зняття з нього плівки.
З постава обрушений овес направляють на центріфугально щеточную машину для відділення мучелі і з неї - на лузговей - ку для відбору лузги (плівки).
Звільнений від мучелі і плівки овес надходить на крупо- отделітельний машину, де від нього відбирають необрушенние зерна.
Очищений овес розмелюють за схемою простого повтори-ного помелу на вальцьовому верстаті з вимолити останньої фракції на жорна поставе. Для розмелювання застосовують першу пару валків, що мають 10 рифлів на 1 см, і другу пару - голод-кі валки.
Продукти розуміли поділяють на розсіві з шовковими сита-ми № 29 і 32.
Готовий продукт розфасовують в коробки з картону по 250-300 г.
Отриманий продукт за якістю значно вище толокна, виготовленого за московським способу. При виробництві то-локня за московським способу спостерігається звичайна декстрини - зация крохмалю вівса в зв'язку з обробкою зерна при високих температурах. При виробництві толокна по костромскому спо-собу одночасно з декстринізація відбувається осолажіваніе крахімала за рахунок ферментативної діяльності, що спостерігається при замочку і особливо при витримці замоченного зерна. Так, при замочку протягом тривалого часу виникають процеси, що готують зародок до проростання. При цьому в зерні накопичується значна кількість ферментів і в першу чергу диастатический (в основному амілази), т. Е. Тих, які каталізують гідроліз крохмалю. При томлінні в результаті ферментативних реакцій відбувається глибокий гідроліз крохмалю з утворенням проміжних продуктів з різною мо-лекулярной масою - декстринів і кінцевого продукту гідро-лізу крохмалю - цукру (мальтози).
За модернізованому костромскому способу підготовка вівсяної крупи буде полягати в мийці, варінні, оцукрювання і сушці.
Миття і варіння крупи ведуть так само, як при московському спо-собе, Потім крупу охолоджують до 70 ° С і заливають розчином з-ЛОДА, для приготування якого ячмінний солод (10% від мас-си сухої крупи) розмелюють і дають настоятися в трикратному кількості води протягом 2 ч. Отриманий екстракт змішують з вареною і охолодженої крупою і витримують суміш протягом 3 год при постійній температурі (не нижче 55 ° с). Потім кру-пу обробляють прийнятими методами.
Екстракт солоду можна замінити ферментними препаратами, що випускаються промисловістю.