Приємно теплим домашнім ввечері сісти родиною за стіл, який заставлений всякими смаколиками, а якщо ці самі смакоту приготовлені власноруч, з душею, то приємно подвійно. Сьогодні ми поговоримо про те, як спорудити коптильню холодного копчення своїми руками.
Копчене м'ясо і риба, наявні в продажу в магазинах, готуються з пріоритетом на кількість, а не якість. Ніякої технології фабричного приготування немає. Продукт виходить шляхом приміщення м'яса в спеціальний "димової" розчин. Таким чином виходить м'ясо з ароматом копчення. Ніщо не замінить домашньої коптильні. Як же її отримати?
Для початку слід з'ясувати відмінності коптильні гарячого копчення від холодного. Смак у готового продукту відрізняється. При гарячому копченні продукт готується близько на диму, температурою 35-50 градусів, йде теплової контакт то при холодному - м'ясо агресивної теплової обробці не піддається, температури при готуванні не більше двадцяти градусів. Охолодження диму, перед його контактом з м'ясом, відбувається за рахунок довгого димоходу, який споруджується довжиною близько 2-3 метрів, але про це пізніше. А зараз давайте детально розглянемо варіант стаціонарного розміщення коптильні в домашніх умовах.
Розміщення
Перш за все необхідно визначитися з розміщенням даного пристрою на місцевості. Найкраще розміщувати коптильню на нерівній, рельєфній місцевості. Так само в цілях економії паливних ресурсів (простіше кажучи дров) слід враховувати переважний напрямок вітру. Так як теплий дим піднімається, то вогнище необхідно розташувати в нижній точці. Як вогнища найкраще використовувати вогнетривку цеглу, спорудивши невелику топку. Можна використовувати заглушену трубу великого діаметру або стаціонарну піч з листового металу. Осередок розміщуємо в ямі на глибині не менше 50 сантиметрів. Для кращого поширення спека від вогнища можна покласти під нього лист оцинкованої сталі. Якщо планується використовувати піч для підготовки продуктів гарячого копчення, для цього використовується двокамерна піч, на нижній частині якої буде згоряти горючий матеріал (газ або дрова), а на верхній, на гратчастої сітці будуть тліти тирса або тріска. Топка оснащується виходом для доступу повітря.
Перейдемо до димоходу
- Звичайно, якщо розглядати економію матеріалу і якість приготування, кращим з варіантів буде викопати траншею і накрити її листами фанери або шиферу, залишивши земляне підставу і стіни, і засипати зверху землею. Такий пристрій дозволить скоротити довжину димоходу, за рахунок того, що дим буде швидше охолоджуватися в землі. Але такий варіант прийнятний у тому випадку, якщо ви плануєте рідкісне використання коптильні, тому що земля повинна встигати просихати після кожного копчення, так як в ній будуть накопичуватися шкідливі речовини (смоли і т.д.), які в свою чергу будуть надходити з димом при наступному сеансі готування.
- Інший варіант передбачає часте використання коптильні. Труба укладається в траншею, після чого вона засипається зверху грунтом. Вибір матеріалу для труби особливої ролі на якість копчення не вплине. Траншея як в першому, так і в другому випадку викопується шириною близько 40 сантиметрів, а в глибину на штик лопати. Димохід необхідно обладнати заслінкою, для виходу диму і зайвого спека. Так само можливо прокласти димохід і по землі, але це зажадає більшої довжини - близько 3-х метрів. В цьому випадку краще викласти димохід із цегли. Головним зауваженням тут є те, що потрібно використовувати глину як сполучний матеріал, а не цементний розчин. Глина утворює додатковий матеріал, що утеплює елемент і герметичнее цементу.
Тепер переїдемо до пристрою коптильні. Краще її виготовляти зі спеціальної шпунтованої дошки, герметизируя в ній отвори і щілини. На даху встановлюється труба для витяжки, в якій розташовано декілька прочиняє люків. У пристрої витяжки, спорудження можливо застосовувати і для гарячого копчення продуктів, відкриваючи люки, що створить тягу, і дим не встигне охолонути. При використанні в холодному копченні отвори перекриваються і один трохи відкривається. Внутрішньою будовою коптильні буде установка решіток в кілька рівнів (не більш трьох) безпосередньо для розміщення продуктів копчення. Так само необхідно встановити градусник, з зовнішнім розміщенням шкали показів. Простий варіант - використання старої залізної бочки. Попередньо її необхідно очистити від залишків збережених раніше продуктів для того, щоб при використанні уникнути псування продукту (неприємні запахи, вплив хімікатів і т.д.). Ємність слід обпалити зовні і зсередини паяльною лампою. Розміри коптильні розраховуються виходячи з обсягу закладається за раз партії продукту (риби, м'яса, ну або що збираєтеся готувати). Зразкові габарити середньої коптильні: висота не більше півтора метрів, а площа - що не перевищує квадратний метр.
Після завершення будівельних робіт необхідно провести перевірку коптильного пристрою. Розмістити рибу або м'ясо на решітці не допускаючи торкання. Шматочки слід різати дрібно для швидкого приготування.
Добре, коли є заміський будинок або дача. У цьому випадку можете з розмахом облаштувати коптильню. Якщо немає такої можливості, не впадайте у відчай; ви так само можете зробити пристрій і в квартирі. Про це і піде далі мова.
Звичайно важко уявити, як можливо здійснити задум, але вихід є. Складність полягає в пристрої димоходу, який повинен бути не менше двох метрів, як було сказано вище. Для квартири можливий варіант з вигнутою трубою димаря. Безперечно, така труба важка у виготовленні і в експлуатації (так як вона вимагає чистки). У зв'язку з цим варто взяти пряму трубу меншою довжини (близько метра) і влаштувати примусове охолодження, обмотавши її мокрою ганчіркою. Ганчірку потрібно періодично змочувати холодною водою, а це заняття не з легких, тому що холодне копчення може займати більше доби, а постійно стежити за всім процесом не завжди можливо. Але і тут знайдеться вихід - установка водяного охолоджувача диму між топкою і камерою для копчення. Цей пристрій схоже по конструкції з пристроєм охолодження в самогонному апараті: труба, що має вхідний і вихідний отвір для води (природно холодної), в якій розташовується трубка з вхідним і вихідним отвором для диму. Можливий і більш простий варіант: трубу для диму обмотати трубкою з будь-якого м'якого металу (латуні) і під'єднати до крану. Розміри коптильні будуть менше, ніж конструкції для вуличного облаштування. Таким чином слід конструювати квартирну коптильню. І не забудьте зробити відведення диму на вулицю. Конструкція потребують вміння поводитися зі зварювальним апаратом, але це коштує витрачених зусиль і часу. Ви зможете приємно здивувати своїх близьких і друзів смачними стравами на своєму столі, а при належній увазі до неї зберегтися на довгий час.
Вибір деревини для копчення займає важливу роль в ході виготовлення продуктів. Кращим варіантом буде використання ялівцевих тирси і трісок. Підійдуть деревина листяної породи, такі як
Цікавий варіант копчення з використанням тирси ялинових порід дерев. Аромат вимагає акуратного підходу і процентного співвідношення. Якщо напустити багато диму, м'ясо стане віддавати гіркотою. Якщо будете купувати деревину в торгових мережах, то необхідно її вимочувати перед використанням, щоб убезпечити себе від можливо містяться в ній канцерогенів. Процентний склад полін у вогнищі не повинно перевищувати більше 20%, решта - тирсу і тріски. Дров'яні поліна складаються в центр вогнища. Вогонь забезпечить потокову виділення диму і не буде відкритого полум'я (при виникненні полум'я буде виділятися дим, який містить СО2, який додасть продукту запах і присмак паленого). Слід зазначити розмір деревних стружок. Занадто дрібні стружки будуть тліти повільно з причини поганого доступу кисню. Занадто великі тирсу будуть тліти повільно через малу щільності в топці. Вибираємо середній розмір фракції.
температура
Температурний режим має важливе значення в ході готування. При холодному копченні продуктів виділення диму становить не більше 20 градусів. Це подовжує процес приготування, на відміну від гарячого копчення, зате м'ясо довше зберігатися і буде мати більш корисні властивості. Холодне копчення НЕ розпушує м'ясо, робить його більш щільним. Для копчення підійде будь-яке м'ясо, будь то курка, яловичина, свинина. Якщо розглядати рибні породи, то для копчення краще використовувати сома. Копчене м'ясо зберігається в марлевих мішках, підвішених в холодному місці.
М'ясо гарячого копчення дуже пухке, воно зберігається менше, проте готується за дві-три години. Зберігається копчене м'ясо в закритій ємності в холодному місці.
І насамкінець кілька порад про процес копчення. Починати захід краще з ранку, в ясну погоду, а заготовку продуктів - з вечірнього часу. Необхідно мати запас дров і тирси, щоб підтримувати освіту диму потрібний час (повторюся, процес холодного копчення займає кілька діб). Відкривати дверцята або кришку коптильні слід рідше, адже відкриття продовжує процес копчення на 15 - 20 хвилин. І головне - не забувайте контролювати температурний режим. Поспішати при приготуванні копченого м'яса не потрібно, будемо працювати на якість, а не на кількість. Правильно змонтована коптильня буде радувати цілий рік. Все вийде і можна подумати про ведення свого бізнесу.